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談品酒人的修養

談品酒人的修養

楊子葆

品味收藏

595期

2008-05-15 11:39

品味很微妙,在此之前無非知識、技術或感官,見山是山;要是能發展成「見山不只是山」的品味,也就有了修養。

在筆者經歷台灣社會思想解放的狂飆時期,曾半遮半掩地讀過劉少奇的《論共產黨員的修養》一書。當時最深刻的印象是,原來「萬惡的共匪」也談修養啊!最近有機會再讀,注意到劉少奇的論述裡,強調經由理論學習與鬥爭實踐來建立「共產主義的世界觀」以及「黨與無產階級的堅定立場」,並以此「檢查自己的一切思想行動」,包括個人生活與態度等「小節」,也就是儒家標榜、同時也是新當選的馬英九總統曾多次提及的「慎獨」,感觸良多。我的第一個感觸是,中國共產黨能夠長期執政,除了獨裁政治制度與中國社會特殊體質之外,恐怕還有許多值得深思的面向與元素。第二個感觸則是,民進黨在敗選後的諸多反省中,似乎還缺少一個與六十九年前的劉少奇論述互相呼應,關於「論民進黨員的修養」這一個切面的關照與覺醒。

筆者不才,無能也無意為民進黨提供建言。倒是因為深愛葡萄酒,又在法國讀書、工作、生活以及品評葡萄酒,多年之後回到台灣,深感兩地品酒文化環境的差異,並見識到全球葡萄酒消費市場的蓬勃與消費態度的轉變,自以為是地東施效顰,打算談一談「品酒人的修養」,或者準確地說,「二十一世紀現代品酒人」的修養。


 
「盲目品酒」的自信風味

為什麼要加上「二十一世紀現代」的形容詞呢?

這是因為人們對葡萄酒,特別是法國葡萄酒的欣賞,長期以來受到一項歷史事件所制約,那就是著名的一八五五年波爾多評等。這一年在巴黎舉行萬國博覽會,法王拿破崙三世為能在博覽會上簡單明瞭地向外國人展現法國葡萄酒的優越,下令波爾多地區建立葡萄酒分級制度,主要的評鑑標準是依據品酒專家主觀的「風評」與酒商客觀的「價格」。當時認為這兩項標準直接與「品質」相關,最後分成五個等級,總共選出六十座公認的高級酒莊,其後經歷一百五十多年,未曾再有修訂。

積習以來,人們總是依據傳統名單論資排輩,葡萄酒因此跳脫不了魔咒式的刻板印象:葡萄酒以法國最好、法國葡萄酒以波爾多最好、波爾多葡萄酒以一八五五年評等最好、一八五五年評等則以五大酒莊最好。彷彿只要看到酒標就可以逕下判斷,品味被淘空得只剩下權威與傳統。尤其加上法國人的咬文嚼字與裝模作樣之後,葡萄酒論述變得愈發撲朔迷離。最經典的酒評是Château Latour釀酒師Jean-Paul Gardère的名句:「Lafite的高貴與優雅如同十九世紀社交名媛瑞卡米耶夫人,Latour則近似畫家魯本斯筆下的女主角。」(Lafite est noble et élégante comme Madame Récamier, alors que Latour se ressemble l'héroïne de Rubens.)。這種描述美則美矣,但對了解葡萄酒的品質有多少幫助?評酒人應該試圖傳遞一些訊息給讀者,但是往往在矯揉與學究化過度之後,酒評這一頭因為那一頭「缺乏誠意」而挫折了,失去欣賞的本能與勇氣。

而打破這種僵局的居然是來自於新世界的美國人。一九七○年代,美國流行所謂的「盲目品酒」(blind tasting,  Dégustation à l'aveugle),即將酒標遮住,在對酒莊、產區、年分等客觀資訊毫無所悉的情況之下,專注地以自己的視覺、嗅覺、味覺以及自己的想法面對葡萄酒。這種作法帶來一種嶄新的價值觀:誠實面對自己的感受是一種天賦人權,而從真實生活發展出來的品味遠勝於矯揉做作的姿態。特別是一九七六年五月二十四日,著名的「巴黎品酒會」(Jugement de Paris)中,盲目品酒的結果是美國酒擊敗法國酒;第一名的白葡萄酒是一九七三年分的加州酒莊Chateau Montelena;紅葡萄酒頭魁則是一九七三年分,同樣來自加州的Stag's Leap Wine Cellars,震撼了整個世界。

「盲目品酒」普遍帶來不迷信權威的文化。另外,加州大學戴維斯分校葡萄種植與釀造系所建立的二十分評酒制(UC Davis 20-points Method),以及美國葡萄酒教父Robert Paker所建立的百分制,都帶來一種鼓勵「相信自己感官能力」,並持續透過學習與實踐來強化感受力與敏銳度的「堅定立場」,以及因為「巴黎品酒會」的衝擊而開創的一個新的葡萄酒世界觀。

新的葡萄酒世界觀最直觀的解釋,就是世界一直在進步,因此傳統並不一定是最好的。固守祖宗舊法有時候竟像法國俗語所說「過不去的過去」(un passé qui ne passe pas)的懷舊鄉愁,反而阻撓進步。

法國的波爾多、勃根地固然繼續生產第一流的葡萄酒;歐洲舊大陸如義大利、西班牙、葡萄牙、德國也有知名好酒。而新大陸如美國、澳洲、南非、智利同樣有不遜於歐洲的自然條件,持續耕耘、精心醞釀,加上科學化的專業努力,以及對於新技術的開放態度,「新世界葡萄酒」一樣精采,甚至後來居上,不斷帶給愛酒人新的驚喜。

再進一步理解,因為傳統與現代的激盪、新與舊的交會,還有知識與感官的互動,現代人不但可以跨界去欣賞葡萄酒的「生物多樣性」,更因此有機會見識到深沉的「文化多樣性」,體會不同民族、不同地域、不同傳統在所謂葡萄酒文化上所創造的豐富面貌與精神資產。借用呂秀蓮副總統的話:「文化是族群的生命故事」。當自信建立,世界觀構築、理解文化後,就能碰觸重要的品味議題了。
 
 
見山不只是山的欣賞力

談品味,可引用楊振寧教授於一九八二年十月,在紐約州立大學石溪分校的一段「題外話」來闡釋。

當時楊教授與一位非常出色、非常年輕的中國大陸物理資優生面談,事後相當憂心:「我為什麼對他的發展不太樂觀呢?他雖然很聰明,比如說我問他幾個量子力學的問題,他都會回答,但我問他:這些量子力學問題,哪一個你覺得是妙的?然而他卻講不出來。對他而言,整個量子力學就像是茫茫一片。我對於他的看法是:儘管他吸收了很多東西,可是他沒有發展成一個taste。這就是我所以覺得他的前途發展不能採取最樂觀態度的基本道理。因為學一個東西不只是要學一些知識、學到一些技術上面特別的方法,而是更要對它的意義有一些了解、有一些欣賞。假如一個人在學了量子力學以後,他不覺得其中有的東西是重要的,有的東西是美妙的,有的東西是值得跟人辯論得面紅耳赤而不放手的,那我覺得他對這個東西並沒有學進去。他並沒有把問題裡面基本的價值掌握住。」

這段話裡的關鍵字是taste,翻譯成中文就是「品味」。品味很微妙,在此之前無非知識、技術或感官,見山是山;要是能發展成「見山不只是山」的品味,不管量子力學乃至於葡萄酒,也就有了修養,登堂入室,未來追求更高層次的「風格」也不再不可及了。總而言之,品酒的背後其實是文化,而關鍵則在於修養。

 
(稿費捐贈中華社會福利聯合勸募協會)

 
楊子葆
一九六三年出生於花蓮,法國國立橋梁與道路學院(ENPC)工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表等職,現為外交部政務次長。精葡萄酒、交通學,也是一位法國通。
 

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