簡餐的藝術

搬家後，常想念舊居木柵，除了想念郊區的居住環境，也想念「樂爾」咖啡屋。「樂爾」是我舊家的芳鄰，位於木柵路三段四十八巷一弄，短短不逾五十米的巷弄還有「紅牛屋」、「御神」懷石料理、「藍茵」咖啡屋這些名店。我的么女周歲前即已是「樂爾」的常客，並數度打翻餐桌上的鹽罐、糖罐和胡椒罐，每當她坐著嬰兒車出現，店家都如臨大敵，迅速淨空餐桌，並將玻璃杯換成塑膠杯。我至今清楚記得「樂爾」好吃的梅子雞腿飯、起司蛋糕、烤餅乾，和經營者夏國芬姊妹的笑容。

咖啡店設立門檻低，開一間咖啡店遂成為許多人美麗的夢想，或創業的地點。台北街頭隨處可見咖啡店，密集的程度彷彿巴黎塞納河左岸；本地咖啡店又常兼賣簡餐，此乃台灣咖啡店的特色。然而只賣咖啡很容易，加賣餐點就很耗費心力。

簡餐是套餐的簡化，取能快速供應用餐者，因而多出現低成本、耐加熱的食物，同質性頗高，大抵可略分為異國料理和家常菜，前者常見的諸如牛排、魚排、咖哩雞、義大利麵、三明治；後者像紅燒牛腩、三杯雞、宮保雞丁等等。

遺憾一般咖啡店賣的簡餐很隨便，隨便買一些調理包丟進微波爐加熱，他們亂搞，我們竟也瞎吃，使簡餐這種充滿台灣精神的餐飲文化不能長進。

簡餐中的「簡」是簡化的套餐，不應是隨便、草率的意思。我心目中的好簡餐應具鮮明的個性，除了一杯無可挑剔的好咖啡，絕不能忽略餐點。限於規模，簡餐的種類必不可能太多，亦毋須多，即

使僅提供三兩樣拿手菜色，務須追求賞心悅目，或表現美味佳餚，或強調健康養生，或用心計較餐飲情境，或以廉價招攬，總之不可因循怠惰。

中央大學缺乏美食，據我十多年考察，方圓三公里，僅「田園美食屋」和「全家福客家菜館」值得信賴。尤其前者，是一家只賣簡餐的小餐館，顧客大部分是學生，價格相當低廉。

雖然學生是主要客群，郭老闆夫妻仍以獅子搏象的態度備料、烹煮，一絲不苟，餐廳也打理得相當潔淨。店家的堅持，開業四年來已是近悅遠來，每到用餐時間，門外總是排隊人潮。

「田園美食屋」所提供大抵為家常菜，都很美味，我較常吃紅燒牛肉麵和豬排飯。那牛肉麵，依我看，委實是全台灣最好的牛肉麵之一，從湯、麵到肉，都是耐心仔細烹製的珍品。豬排有煎、炸兩種，都將肉香肉味表現得無懈可擊。

套餐除了主菜之外，另附蔬菜、煎豆腐、湯、飲料，蔬菜中我最常吃到高麗菜炒蛋，湯則是魚丸湯。這種簡餐家常到很不起眼，幾乎令人不想一顧。然則，一切美好的事物往往是質樸的。質樸，不僅僅是一種美學觀，也是一種飲食美的本質。從飲食的角度來看，所謂質樸美，就是平易自然，即使修飾也要修到讓人看不出斧鑿的痕跡。

就以那碗白飯來講，米飯煮得極用心，粒粒晶瑩彈牙又飽滿噴香，飯上擱了三條漬蘿蔔，亦漬得很講究，和白米飯、黑芝麻合奏出美味。連煎豆腐也十分講究：裹蛋液用蔥花細煎而成。

一位好廚師，菜餚必須給人純樸的印象，而不是矯揉造作。純樸是有說服力的，矯揉造作則適得其反。這種純樸美不是低級動作，反而是高級動作。如果菜餚太鋪張，其意旨一定會不清不楚，根本談不上美感。

最有分量、最令人驚歎的菜餚，是凝練的菜餚，這種菜餚刪除了一切多餘的部分，只保留非出現不可的東西。這就是自然純樸。

自然，就是合乎事物本來面目、不浮誇的烹煮手段。純樸，就是精確、樸實的呈現。自然和純樸，就是那種看起來正確明瞭、不靠擺飾、不靠吹噓，好像只是隨意揮灑，就能把深邃的味道、深沉的意涵，融合在恰如其分的菜餚當中。

「向日葵花園餐廳」是另一家我心儀的簡餐，這間小餐館開立於一九九○年，特色是供應葡萄酒，室內最醒目的是一排酒架和琳琅的酒款；戶外布置了迷你歐式庭院和露天咖啡座，似乎顯示裡面是融合法、義、德式的歐陸料理，料理大抵都很美味。我歡喜約朋友在這裡小酌，有時吃些牛排、煎鮭魚、紅酒燴雞、鵝肝醬捲、燻鴨胸肉等，從前菜、主菜到甜點，大都做得很專業。無論白天或夜晚，在這裡，時光的腳步好像慢了下來，生活忽然優閒了。

田園美食屋地址：中壢市中大路216巷8-1號（中央大學後門）

預約電話：（03）4203115

營業時間：12:00~14:00, 17:00~20:00 

向日葵花園餐廳地址：台北市和平東路1段141巷7號之2

預約電話：（02）2391-9722

營業時間：11:30~01:00