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直火蒸餾機+水猶橡木桶

直火蒸餾機+水猶橡木桶

林衍億

品味收藏

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609期

2008-08-21 15:04

威士忌向來是蘇格蘭的天下,這幾年,日本威士忌異軍突起,靠的是不斷地實驗與經驗累積,成為日本威士忌的迷人關鍵。

威士忌給人的印象向來是產自蘇格蘭,但,這幾年來,國際威士忌酒壇陸續出現日本威士忌獲獎的紀錄。

今年四月英國《泰晤士報》以「蘇格蘭將『世界最佳威士忌』的榮耀拱手讓予日本」為題,報導日本威士忌奪下世界酒類雜誌《Whisky Magazine》主辦的World Whiskies Awards(世界威士忌大獎,簡稱WWA)的二項大獎——世界最佳單一麥芽與調配威士忌,讓人不禁認真注意起日本威士忌。而獲得這些大獎的威士忌,都出自同一位調酒師之手。

 

維持最佳狀態/午餐固定吃炸蝦烏龍麵

 

這位調酒師就是三得利首席調酒師輿水精一。一九七三年進入三得利,原本只是負責研究橡木桶的小員工,從沒想到自己有一天會成為調酒師。四十一歲時,公司調派他轉任研究調酒,從此改變了他的一生。

 

因為半路出家,輿水為了讓自己成為專業的調酒師,拿出日本人「一生懸命」的精神,每天準時七點就踏進酒廠,埋首研究室,跟近百種的原酒長相左右,專注於調配出口感均衡而具備特色的威士忌,直到今日,他仍然維持每天七點就上班的習慣。

 

有趣的是,為了維持最佳的調酒狀態,他每天中午固定吃炸蝦烏龍麵,訓練自己能隨時保持情緒平和,以便處於最佳的調酒狀態。

 

在輿水精一的調酒理念中,威士忌的「調配」就像是交響樂團的指揮,調酒師的工作就是將各具風格、不同風味的原酒,調和成和諧平衡的口感,但也要在調和中創造出獨特的風格,調酒對他而言,就是一門「創造」的藝術。

 

反覆修正工序/建構多樣化高品質原酒

 

在輿水的「創造」之下,三得利旗下的山崎蒸餾所產出的威士忌陸續在國際威士忌比賽獲獎,像是山崎十八年、響、白州十八年,其中響三十年威士忌還連續兩年獲得WWA世界最佳調配威士忌的獎項,輿水更成為亞洲首位ISC國際酒類競賽評審,獲得國際威士忌界的肯定。

 

山崎蒸餾所是三得利重要的威士忌酒廠,也是全日本第一間的威士忌蒸餾廠。自一九二三年開廠之後,歷經各任調酒師不斷累積釀酒技術,也到各地取經,慢慢衍生出日本專屬的釀威士忌技術。

 

不過,山崎蒸餾所雖是日本歷史最悠久的蒸餾廠,要成就出優質的威士忌,最重要的,就是得取得豐富而多樣化的原酒,而要取得多樣的原酒,惟一的方法就是不斷實驗。

 

山崎蒸餾所主要以二種不同材質的發酵槽,三千多種酵母,六對十二組蒸餾機,五種大小材質不一的橡木桶,建構了山崎蒸餾所繁複的釀製程序,產生多樣化的原酒。

 

加上山崎蒸餾所所在地區,是由木津川、桂川和宇治川三條河匯集的地區,三條河流不同的水溫交會,終年霧氣瀰漫,相當適合貯藏原酒。而山崎這個地方,古時也被稱為「水生野」,意思是在大自然的曠野中自然湧出的水源。

 

這裡清澈的水源,自古以來就吸引了無數的文人雅士來為它歌詠,也孕育了日本聞名於世的「茶道」——日本茶道之祖千利休,當時就是以同一條水源來泡茶,而目前被日本列為國寶古蹟之一的「待庵」遺址,就在山崎蒸餾所的附近。

 

也因此在山崎調酒室內,總能看見滿山滿谷滿桌子的原酒,讓輿水能一一品聞,仔細調配。而三得利所擁有的一百種原酒裡,山崎蒸餾所就保有其中的六十種,山崎蒸餾所不斷地針對製程做出改進與修正,像是做實驗一般,反反覆覆精研釀製多樣化、高品質原酒的工序。

 

重拾傳統製法/山崎蒸餾所停工兩年

 

一九八七與一九八八這兩年,山崎蒸餾所為了增加二個新的直火蒸餾機,以及八個木桶發酵槽,曾經停工兩年,為的就是想重拾連蘇格蘭蒸餾廠都鮮少使用的傳統製法。

 

直火蒸餾機顧名思義是直接加熱蒸餾,因此在溫度與火力上非常不容易掌控,但是直火蒸餾機蒸餾出的原酒往往酒體較為厚實,是蒸氣加熱所產出的原酒所無法比擬的。

 

輿水進一步分析,日本文化中講求精緻、細膩以及日本人敏銳、感性的五感,豐富了威士忌調配的世界,這也是歐美國家難以望其項背的部分。

 

此外,日本特有的水猶橡木所製成的橡木桶,水猶橡木是種僅產於嚴寒的北海道地區的樹種,必須嚴選二百年以上樹齡、擁有筆直的樹幹的水猶橡木才能製成橡木桶,讓釀造中的威士忌產生伽羅香氣,這種香氣便是在日本神社中線香的清雅氣味,因為這股香氣,造就出三崎威士忌獨一無二的「日本風格」。伽羅香氣入酒打造獨一無二日本風格

 

由日本水猶橡木桶陳年後的原酒風味,在歐美品酩家眼中,充滿了東洋風情,多數調酒師則認為,這等原酒充滿日本神社風味與伽羅香氣,甚至帶有日本線香的迷人風情。

 

而輿水精一則說,這種氣味是西方人難以想像理解的,純然東方的「日本風格」。這就是日本精神所追求下,既風格化,又打敗蘇格蘭的威士忌,讓威士忌不再只是蘇格蘭的專有名詞,而是亞洲、日本迷人的風味之一。

 

THE CASK of YAMAZAKI
(Heavily Peated Malt)1993
山崎蒸餾所單一桶麥芽原酒(重泥煤麥芽)1993

特色:選用美國白橡木橡木桶陳年,酒體呈現明亮的金黃色,打破以往大家對日本威士忌平順的印象,改以厚實的煙燻泥煤風味替代,口感厚實,餘味甘甜。

 

THE CASK of YAMAZAKI
(Sherry Butt)1990
山崎蒸餾所單一桶麥芽原酒(雪莉酒桶)1990

特色:選用西班牙櫪木橡木桶陳年,酒體是清澈的銅金色,口感果味重,香氣濃郁,酒精度雖達63%,口感卻滑順。

 

身為三得利首席

調酒師的輿水精一,調製的威士忌不僅獲獎無數,更是三得利與旗下山崎蒸餾所的靈魂人物。

 

輿水精一  獲獎威士忌

山崎18年單一麥芽威士忌
響17年威士忌
響21年威士忌
響30年威士忌
白州18年

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