鳳梨酥？冬瓜酥？

林衍億

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2009-02-05 14:09

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逢年過節，總會收到不少禮盒，當然也少不了台灣經典甜點鳳梨酥。市面上多數的鳳梨酥，是以冬瓜醬做成的鳳梨酥。這些應該可稱作冬瓜酥的鳳梨酥，是在鳳梨醬中加入用冬瓜、糖、麥芽熬成的冬瓜醬，來中和純用鳳梨醬的纖維口感，而這種鳳梨酥該稱作冬瓜酥還是鳳梨酥好呢？

會加入冬瓜起因於1970年代，台灣生產的鳳梨在當時的出口外銷總額，排名全世界第二，大量生產鳳梨的結果，開始有業者將鳳梨製成鳳梨酥。但鳳梨酸度高，纖維較粗又容易塞牙縫，於是師傅們嘗試將鳳梨醬融合其他食材。多次實驗下，最後找到含水量高的冬瓜，組織纖維細密，混入鳳梨等材料經長時間慢火熬煉，以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好，大大改善以往黏牙的缺點，也成了現在鳳梨酥加進冬瓜醬的作法。

現在常看見標榜真正鳳梨內餡製作的鳳梨酥，像是台中有名的日出土鳳梨酥等，不過若要判斷，就咬開鳳梨酥，看看有無鳳梨纖維，就能簡單分辨吃的到底是鳳梨酥，還是冬瓜酥囉。