健康益菌味噌

徐銘志

健康

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638期

2009-03-12 15:57

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根據日本的研究顯示，味噌的營養價值頗高。這種由黃豆、米或麥及鹽所發酵而成的食品，因為含有活性酵素及植物性蛋白，可以降低膽固醇，同時也具有預防組織氧化的功能。

在日本幾乎每個地方都有自己生產的味噌，基本上，製作味噌的方式大同小異，但能有數十種味道、顏色各異的味噌，原因就在於原料的比例、氣候、發酵時間、土壤，和水質。一般來說，色淺味甜的味噌含米量多、鹽分少，而色濃味鹹的味噌黃豆比例高。從顏色來分，味噌可分為紅、白兩種。台灣常見的信州味噌是屬於白味噌，在日本占了40％的產量。

很多人擔心味噌的含鹽量過高，但事實上，一碗味噌湯所含的鹽分只有咖哩的一半、一碗杯麵的四分之一。根據科學分析，味噌湯最好的搭配食物非白飯莫屬，兩者的組合可以形成完整的胺基酸。

雖然味噌湯可以任意加入食材一起熬煮，但日本人也有實驗，洋蔥、紅蘿蔔、牛蒡、豆腐、海帶芽的營養價值高，和味噌最速配。若想混合紅、白兩種味噌煮湯，專家也建議，冬季時由於排汗不易，可以增加含鹽量較少的白味噌比例（約為三分之二），而夏季則反之。

白味噌 含米量多、鹽分少，味偏甜。以信州味噌最為知名。
紅味噌 含黃豆比例高，可清楚見到顆粒狀，味道濃郁。