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在台北品嘗道地東京幸福

在台北品嘗道地東京幸福

孫維敏

美食旅遊

717期

2010-09-16 10:14

日本美食聞名世界,當地職人對於自身手藝和配方,採近乎嚴苛的完美要求;東京餐廳來台開設分店,採用頂級日本食材、正統刀工及料理手法,讓人除了吃到美味,更感受到日本師傅對於專業及文化堅持的靈魂性格。

東京美食水準世界知名,許多人赴東京旅遊後,往往希望能在台灣重溫當時的美食體驗,不過想要品嘗到道地原味卻不容易。或許,這是因為許多日本食材在台灣並不常見,要真正熟稔日本美食文化,更需要長久時間訓練,加上許多餐廳為了市場考量,也多少都添加了台灣風味。

但是,一些東京頂級餐廳在台開設的海外分店,也許可以讓你重溫感受道地和風食材和料理滋味。這些東京餐廳的台灣分店,有的顯露百年老店風華,有的換上摩登或是低調奢華色彩,但都完整呈現東京原店特色,展現濃濃關東韻味;此外,它們共同特色是日本料理長對於自身文化及料理水準展現的不妥協和堅持。

磯勢 純正割烹料亭

磯勢坐落在台北市寧靜巷弄的一隅,由掛著典雅和風布簾的木門入內,先經過兩間道地日式風格的和室包廂,來到可坐十八位客人的板前吧台區;由整塊檜木切割而成的吧台和可一覽碩大鱈場蟹的水族箱,散發著純正割烹料亭氣派。

磯勢除了裝潢重現東京本店特色,料理上也完全同步,曾在成立之初服務五年的日籍料理長伊藤一丸,最近才在老客人期盼下從東京本店來台再度管理磯勢。

日本料理界嚴格遵循的「食在旬味」,伊藤一夫給予料理更多巧思,比如日本秋天盛產松茸,伊藤一夫再加入日本的狼牙鱔、吉野葛粉、銀杏,放在和風土瓶裡蒸煮,成了松茸土瓶蒸秋季限定料理,今秋東京和台灣都可以品嘗到,香氣悠然,口感淡雅。

伊藤對於食材有近乎嚴苛的要求,比如北海道的鱈場蟹、海膽等都要求最頂級。不只對於握壽司和生魚片要求嚴格,甚至連配菜「竹筴魚細切」中,都堅持採用比一般食材貴了十倍的日本酸桔、細蔥和赤蓼。

除了品質上堅持,伊藤也有對配方和文化的執著,像是磯勢有名的鮪魚肚拌納豆蔥花,將納豆、飛魚卵和鮪魚肚邊肉攪拌後再夾海苔包著吃。

許多餐廳模仿這道菜,卻不加台灣人不喜歡的納豆,但伊藤十分堅持,「不加納豆就不是日本磯勢捲了,風味完全走調」,伊藤鼓勵大家應放開心胸品嘗。

伊藤就像許多日本料理師傅,非常有性格,比如由主廚根據客人特色來安排的握壽司套餐,他堅持客人應該相信他的安排,否則就該自行單點想要食材。但是在強勢個性下,伊藤其實有細膩心思與溫柔個性。有一次一個小朋友生日,伊藤特地做日式蛋糕,將醋飯做成蛋糕形狀鋪滿星鰻、蛋等食材,讓小朋友非常驚喜。

野壽司 銀座頂級規格

隱身幽靜小巷內的野壽司,是東京名店「逸喜優」海外分店,餐廳內部風格就像是銀座頂級摩登壽司店的規格,標榜道地江戶前壽司風格。

野壽司魚材都是由築地空運來台,負責挑選魚的是管理東京「逸喜優」的荻原龍也,荻原在日本是壽司界傳奇人物,連漫畫《築地魚河岸三代目》中的銀座壽司達人都以他為發想對象。「壽司雖然結合許多環節,但最基本就是魚材,築地每個月有幾天會休市,我們便會停止營業。」台灣野壽司料理長野村裕二笑著說。

除了魚材選擇,江戶前握壽司最重視後續處理,一個握壽司從魚材醃漬、刀工處理到捏製的過程,每一步都不能馬虎。

例如店中處理小鯽魚,野村裕二必須將長度只有十公分,魚表面就像嬰兒皮膚一樣光滑的小鯽魚,迅速脫皮去骨,再加醃製,就像走鋼索般驚險,一不小心就會傷了小鯽魚這樣頂級的食材。野村在一個小小的握壽司上居然鋪了三隻小鯽魚,一入口,小鯽魚細膩特殊的肉質加上瞬間融化的口感立即包覆舌尖。

而在處理有「最美味白肉魚」之稱的比目魚時,野村將六片經過精細刀工處理的小片比目魚橫鋪在握壽司上,他解釋「如果只捏製單片比目魚,味道很薄弱,可是將六片鋪在一起後,入口的口感和咬勁很Q,越是咀嚼,越有味道。」

有許多客人希望野壽司能夠兼賣其他日本料理,不過野村裕二強調,日本專業的壽司店是不會兼賣其他料理的,他當然也不會考慮。

在扎實的基本功夫之下,野村裕二其實算是天才型的創意壽司達人,在食材處理及搭配上常擁有許多令人驚喜的新意。如果預算許可,不妨嘗試套餐之外的omagase,讓料理長根據客人的喜愛搭配不同食材的握壽司。
 
初音鮨  傳承百年精髓
 
時間的價值展現在料理上,會呈現什麼樣的面貌?從東京百年壽司老店「初音鮨」便可以看出,他們不但有傳承百年的壽司醬汁,甚至連當初要站著捏製壽司和捲壽司都是他們發明的。
 
但百年老店規矩甚多,甚至連握壽司的尺寸和米的粒數都已經固定了,「東京初音鮨的握壽司用十五公克、二六五粒米,分毫不差」,店中的料理長也是東京初音鮨第五代傳人森茂雄的弟子鈴木盛彥笑著說,雖然很多台灣客人要求把尺寸改小,可是鈴木總是婉拒。
 
日本文化中對於職人手感有很嚴格要求,鈴木更已經練到可以一抓醋飯便是精準數量,這需要多年的訓練才能將功夫內隱練到成為本能反應。此外,一般師傅捏製握壽司通常是五手,而鈴木遵循東京本店百年前所創的小手反切法,只有三個步驟,不讓過多捏製時間使手溫影響壽司口感。
 
在《將太的壽司》漫畫中,壽司新秀將太在比賽時得知對手擁有家傳百年的醬汁時,頓時失去所有自信,的確,百年壽司醬汁的確有其魅力。將初音鮨的百年醬汁淋在店中的經典星鰻壽司上,醬汁的深厚陳年香氣搭配肉質細膩的日本鰻魚,味道非常獨特。
 
鈴木的鰈魚握壽司受到許多老顧客喜愛,鰈魚油脂多,採用炙燒手法烤出魚肉油脂香味後,再搭配蘿蔔泥和頂級青蔥作為平衡,讓整體壽司吃來清爽不膩口。
 
米是握壽司重要的一環,初音鮨堅持採用魚沼米,這是新潟縣著名的冠軍米,在溫差十到十二度的環境中成長,是屬於慢慢熟成的米,非常適合作為握壽司醋飯的材料。
 
磯勢
台北市健康路325巷5弄1號1樓
(02)25283322

野壽司
台北市吉林路22巷27號1樓
(02)25817577

初音鮨
台北市南京東路一段16號10樓
(02)25221213
 

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