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精湛烘豆功 解放咖啡香

精湛烘豆功  解放咖啡香

高彩虹

藝文風尚

攝影/楊弘熙、林煒凱、蘇祉瑄

757期

2011-06-23 16:12

近幾年,台北興起自烘咖啡店風潮,正式宣告咖啡館兼烘兼煮的時代來臨。要成就一杯完美的咖啡,除了要找到好的豆子和精通煮咖啡技巧,烘豆也相當重要,烘豆師成了魔術師,掌握著後續咖啡的成敗。

台北咖啡館掀起一股「自烘潮」,這類似「開放式廚房」概念,如同冰果室要把水果大剌剌擺在店門口,海鮮餐廳要把水族箱設在你絕對看得到的地方,喝咖啡要看到豆子烘焙的過程,才代表新鮮。

這對業者來說是件好事,不僅對味道能有更細緻精準的掌握,對咖啡豆的階段性變化也有更全貌的了解,而對咖啡豆的想法,更能暢通無阻地傳遞給消費者,當然更實際的是,少了烘豆的工本費。

不過許多人對自烘店仍有迷思,其實咖啡也是一種食材,既是食材就有好壞、新鮮陳腐之分,許多店家雖跟上這股風潮,動輒一、二十萬元的烘豆機買了,但對烘豆這門學問仍是門外漢,而那些喝咖啡的入門者就成了喝實驗品的白老鼠。

要成就一杯完美的咖啡,必須具備豆子好、烘得好,以及煮得好幾項要素。旅沐豆行的烘豆師Remus更認為,決定一杯咖啡的風味好壞,烘與煮的比率是七比三。

烘豆師是咖啡幕後的無名英雄,而烘豆的快樂是什麼?「我,解放了芳香。」專業烘豆師陳建源回答。

咖啡從種植、採收、處理、運送、烘焙、沖煮到品飲,一路來共同追求著一件事,就是風味,咖啡師轉變成烘豆師的歷程也是這樣,烘豆師亟欲體驗一種咖啡豆在不同的時間點上的風味表現,到底是要鮮明的檸檬酸、還是突出的堅果香,靠的就是烘焙師微調,就像是藝術家在創作自己的作品一樣。

咖啡的烘焙度其實類似煎牛排,三分、五分熟比較吃得到肉本身的味道;全熟則吃得到焦炭味。大體上來說,淺烘焙的咖啡豆果香較為明顯、果酸也較多且明亮。中度烘焙的咖啡豆果香略減、果酸略降,苦味與甜味出現。深烘焙的咖啡豆焦苦味、甜味較明顯,但花果香氣微弱。

不同的咖啡豆與烘焙度也有不同的適飲期。深烘焙的咖啡豆,煙味與火味較重,最好等烘過七天後再飲用,風味最佳在兩周後;淺烘焙的咖啡豆則是在烘過後兩、三天即可飲用,風味最佳是在一周後,可以喝到豆子風味的變化性。

 

咖啡

要成就一杯好咖啡,除了咖啡豆和煮咖啡技術,烘豆也相當重要。

 

咖啡豆的烘焙師可以控制咖啡豆不同時間點上的不同風情

咖啡豆的烘焙師可以控制咖啡豆不同時間點上的不同風情。

 

高馡咖啡烘焙  藏身私宅的頂級咖啡豆基地

 

詹兆仁

高馡咖啡主人詹兆仁自有對於咖啡豆的堅持,選擇的是NINETYPLUS的頂級咖啡豆。

 

高馡咖啡烘焙

Tchembe咖啡香氣濃郁狂野。

 

高馡咖啡烘焙不只是一家自烘店,而且還是一家私宅咖啡館,許多人或許去過私宅餐廳,卻少見私宅咖啡館吧!在一個連招牌都沒有的三樓公寓,可見主人有多低調,甚至希望非誠勿擾。

在高馡看不到烘豆機,主人詹兆仁自有他的祕密基地,他早年是生豆進口商的業務員,烘樣品豆讓市面咖啡店家試味道。他不僅烘咖啡豆,甚至與他人共同研發打造烘豆機,由此可知對咖啡豆到了如何癡迷的地步。

而什麼樣的咖啡豆才能獲得他的青睞?自然也非凡物,他選擇的是一家美國「NINETY PLUS」公司所供應的咖啡豆,那是世界頂尖咖啡豆的代表,以SCAA(美國精品咖啡協會)的杯測分數來說,八十五分的咖啡豆就已經是精英分子,但NINETY PLUS出品的咖啡豆,每種都在九十分以上。

不僅如此,它不同於一般的國際生豆商大量採買已處理完成的生豆,而是直接駐守在咖啡產地,從咖啡樹的生長開始記錄。創辦人Joseph也是位咖啡狂人,他挾著深厚的生物背景長驅直入咖啡的發源地衣索比亞,一旦遇到好品質的咖啡樹,還會要咖啡農按著自己的想法改良栽種技術與品管,為的就是想讓風味好上加好,「咖啡是農作物,就讓一切回到咖啡豆上,咖啡豆的本質是最重要的。」詹兆仁說。



而NINETY PLUS所輔導生產的咖啡豆,讓咖啡玩家們一喝便驚為天人,詹兆仁也被深深震撼:「怎麼能這麼特別?」其中Tchembe這種咖啡豆被創辦人Joseph形容「如果你在七公尺遠能聞得到香水,那二十公尺遠處一定聞得到Tchembe!」香氣狂野而濃烈。而Hachira卻被形容成「會放電的果汁」,也有許多人被淺焙的耶加Kemgin所迷倒,檸檬酸與前後不斷湧現的蔗糖甜味完美地融合著。

前有Joseph開疆拓土,後有詹兆仁專業烘焙,或許有許多地方我們跟不上世界潮流,但你所喝到的這杯咖啡,確實是與世界最頂尖咖啡業界接軌,並且同步進行著。

 

旅沐豆行  把「鄰家女孩」變「美女」

 

旅沐豆行

Remus喜歡實驗每一種咖啡豆在不同烘焙下的口感和風情。

 

旅沐豆行

旅沐豆行的每日咖啡都不同。

 

旅沐豆行是很典型的小型獨立自烘店──窄小、擁擠、熱鬧,如同一只長廊,一早便有剛買完菜的大嬸來此喝一杯,當你推開如同「哈利波特」電影中的舊書櫃,才能順利進到洗手間,而店中風水最好的位置,給了勞苦功高的烘豆機。

不同於一般招牌上寫「咖啡館」,旅沐標示的是「豆行」,老闆Remus確實是想要將焦點拉回咖啡豆這件事情上。

 

Remus對咖啡豆的追求是抱持開放的態度,無論是有機、雨林、非洲、中南美洲或原生種都能接受,「咖啡豆沒有價格之分,價格是人決定的,」他說「每種豆子都有它有趣的地方,不會因為它不夠完美,就將其打入冷宮。」他會先看一種豆子淺焙時的風味表現,再決定該如何調整下一步,他認為喜歡烘豆的人都有一種愛玩、調皮的性格,喜歡享受著咖啡所帶來的不同變化。

 

也就是說,在許多咖啡職人追求如同世界選美小姐級的咖啡豆時,Remus則能接受素顏的鄰家女孩或阿桑,他會設法讓這阿桑和鄰家女孩展現其最清秀的一面。旅沐的「每日咖啡」一杯六十元,每日都不同,就是在Remus展現對不同咖啡豆的詮釋,這是他與來客對話的祕密媒介。

 

「很多人都誤認為喝咖啡是要懂很多的人才能做,懂產地、懂豆種,我認為學習品嘗,不過是吃東西這件事的擴大,吃拉麵時品湯頭的醇厚、吃麵條的勁道、嘗海苔的味道、蔥花的氣味,生命才會變得有趣。」Remus說,「喝咖啡也一樣,試著細細品嘗,不是要當專家,只是延伸感官的觸角,一定能從咖啡中感受到它的美好。」

 

「別笑我,」一位女客說,「我真的覺得這咖啡喝起來有花生的味道。」在這裡,可放心說出真實的感受,並且是信賴直覺的第一步。

 

哈亞極品咖啡  一種咖啡豆有三種烘焙度

 

哈亞咖啡

哈亞咖啡展現的是濃濃的日式風格。

 

哈亞咖啡

在哈亞,一種咖啡豆有三種烘焙度。

 

哈亞咖啡在台灣已邁入第十二年,這是一家從咖啡源頭,到端到你面前的咖啡都顯示濃濃日式風格的咖啡館,這與負責人三上出是日本人有關,咖啡豆無論是品質與烘焙水準都是一流,稱得上自烘店的先驅。

 

哈亞咖啡

 

在一般咖啡館,一種咖啡豆多半只提供一個烘焙度,但在哈亞卻能有三種烘焙度(Medium、City、Full City),就像在一般餐廳只能吃到單面煎荷包蛋,但在這裡卻能選擇要全熟、單面或半熟蛋,品嘗到這個農場的雞蛋,在不同火候下的口感。

 

能有這麼多樣的選擇,自己有烘豆機是最方便的了,三上出不僅有哈亞咖啡,同時也是生豆進口商,供貨給台灣的大小咖啡館,哈亞有自行研發造價八十多萬元的烘豆機,標榜比市面上的烘豆機更安全。如果願意花這般昂貴價格打造烘豆機,應該可以相信豆子絕對不會差。

 

事實上哈亞所選用的有九成是來自日本LCF組織所出品的咖啡豆,不同於NINETY PLUS的是,LCF更強調永續發展的觀念,也就是與咖啡生產端簽保證收購的長期合約,讓咖啡農無後顧之憂地種出最好的產品。

 

如此一來的優點是不管何時在哈亞咖啡館,都能喝到同一個莊園的同一款豆子,品嘗到這種咖啡豆幾乎一致的風味表現;缺點是咖啡豆的品項有限,難以符合現代人多變的需求。花心思在一般人看不到的地方不見得討喜,但這種企業精神值得學習與肯定。

 

哈亞咖啡館做到了咖啡館不僅只是追求燈光美、氣氛佳、豆子好、味道棒的地方,還有著一種對自然、對環境尊重的態度。

 

高馡咖啡烘焙

 

高馡咖啡烘焙
02-2893-7543
台北市北投區泉源路12號3樓

 

旅沐豆行

 

旅沐豆行
02-3765-2350
台北市南京東路五段23巷4-5號

 

哈亞極品咖啡

 

哈亞極品咖啡
02-2715-1646
台北市松山區敦化北路307號1F

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