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美、法名校學廚藝返台舞動高帽子

美、法名校學廚藝返台舞動高帽子

費奇

藝文風尚

攝影/林煒凱、蔡世豪

761期

2011-07-21 14:07

台灣餐飲蓬勃發展,高帽子廚師越來越多,不但本土廚藝學校方興未艾,還有一些出身世界名校的廚師成為美食界焦點。為你介紹兩位有名校DNA的年輕主廚,聽聽他們的故事。

能夠進入世界知名餐飲學校不容易,必須同步克服語言、創意與體力上的馬拉松耐力賽,才能登上西方世界美食殿堂取經。雖然在國外接受新美食境界的洗禮,但後續的挑戰還是不小,畢竟所謂「聲樂家的丹田,廚師的湯底」,需要經過扎實工夫培養的技藝,均得來不易。

 

君品酒店 樊秀玲巾幗不讓鬚眉


不過台灣這樣的廚師也越來越多,比如台北君品酒店行政副主廚樊秀玲,與台中精誠路上De Trio pastry的主廚林家弘,都有相同的背景,分別畢業於法國和美國的頂尖廚藝學院,同時在台灣美食舞台上發光發熱。

初看到台北君品酒店行政副主廚樊秀玲,許多人都覺得身材嬌小的她與法國料理廚具形成強烈對比,光是湯鍋都有她一半身高的高度,她還得用瘦弱的身材去攙扶湯鍋。然而台灣第一位五星級飯店女性名廚的當然人選,非樊秀玲莫屬。

三十歲才決定人生大轉型,或許對很多人而言,稍嫌晚了;但樊秀玲卻認為這是她人生中最正確的選擇。

三十歲以前,樊秀玲盡享名校光環,從北一女、台大政治系公共行政組、高考及格進入民航局,擔任航空塔台雷達管制員工作,年薪百萬、環遊世界二十餘國,她的人生非常令人羨慕。

 

 春鷄燉菜

 春鷄燉菜是一道法國巴斯克地區名菜。 

 

馬賽海鮮魚湯

樊秀玲的馬賽海鮮魚湯,有一種名校的氣質。 

 

樊秀玲

樊秀玲(白衣者)是台灣第一位五星級飯店女性名廚。

 

電影啟發 人生大轉型


但她總覺得缺少什麼,一部電影「芭比的盛宴」啟發了她,電影中主角用心準備料理和搭配美酒,深深打動了她,更觸動她決定前往法國學藝,一窺美食堂奧。

到法國後,她花了四個月學習語言,透過教授推薦進入法國里昂(Institut Paul Bocus Diplome)高等廚藝學院,歷經兩年的學習考驗,獲得高等廚藝與管理證書。

樊秀玲回憶,畢業考時的考題是為二百人做餐飲規畫與服務。樊秀玲創意發想了孔雀吹糖加上文藝復興風格的華麗裝飾,加上當時人們偏好的野味料理菜單,氣定神閒完成了使命,還以名列前茅的成績獲得校方肯定。

拜名校光環之賜,她意外獲得普羅旺斯米其林一星餐廳青睞實習機會,雖然繁雜的餐廳工作令人分身乏術,但只要一有假期,她便借用老闆的自行車,在普羅旺斯過著彷彿《山居歲月》書中的美好愜意生活。

樊秀玲的手藝,有一種名校的氣質,正也是她獨特的魅力。以「馬賽海鮮魚湯」為例,她選用的海鮮,不管是緬因州龍蝦、波士頓龍蝦或是小螯蝦,都以絕佳的滋味展現法國招牌湯品的美味。

另一道「春雞燉菜」是法國道地巴斯克作法。在電影「料理鼠王」中有道著名的燉菜,在法國習慣與春雞(飼養約四十天左右的小雞)搭配享用。樊秀玲選用美國四十五天以上的春雞,先醃香料後進烤箱,並採取封乾法,口感媲美乳鴿般肥美厚實,搭配燉菜的甜美互相彰顯,令人一吃難忘。

 

君品酒店
北市承德路一段3號
電話: +8862-2181-9999

 

De Trio pastry 林家弘從小立志 底蘊深厚


畢業於頂尖廚藝學校美國烹飪學院(CIA,Culinary Institute ofAmerica)的林家弘,從小就立定志向當廚師。「從小學起,我經常陪著媽媽到處拜訪名師學廚藝,還曾經去跟烹飪大師梁瓊白老師上課,我跟著媽媽的一舉一動依樣畫葫蘆,耳濡目染下勾引出學習興趣來。」林家弘笑著說起當初決定選擇就讀CIA烹飪學院的緣起。

CIA是美國赫赫有名的烹飪學院,位於紐約州Hyde Park市的Hudson River旁,目前台灣國內不到十名畢業生。CIA校園內甚至有餐飲博物館的陳列,把近一甲子的廚藝教學理念與成就列入館中。除了在美東Hyde Park校區外,CIA更在美西加州的著名葡萄酒產區Napa Valley還設有Greystone校區。

 

長輩督促  立志展成果

 

林家弘在進入學校前,沒有任何廚藝的基礎。學校以兩年制廚藝與四年制管理課程為主體。林家弘說,教學風氣十分開放。一年之中,在校學習僅半年,其餘時間皆在校外餐廳實習。在校期間得修滿二十多堂課,每堂課平均三周,除了基本刀工、認識食材、高湯製作之外,還必須涉獵跨界的亞洲、歐洲與美洲餐飲風尚知識。一天二十四小時扣掉睡眠時間,幾乎沒有休閒時間。

 

對林家弘來說,學習最大挑戰不是語言障礙,而是得時時刻刻面對高帽子教授丟出的難題。「有一回考試,得在兩小時半內,一邊料理出菜,一邊面對教授的口試,忙亂之中還得正確回答和處理廚務。」

 

畢業之前,有一次林家弘料理了滿桌美味請家人品嘗,沒想到只換回長輩一句,「花幾百萬元讓你去學菜,結果廚房弄得杯盤狼藉。」當下讓林家弘很失落也深感挫折,但也立志一定要做出成果。畢業時,林家弘拿到全校第五名;回台開設的餐廳,也讓家人刮目相看。

台中De Trio pastry餐廳便是林家弘回台後證明廚藝實力的戰場,「三重奏」洋蔥湯就是展現林家弘精湛廚藝功力的招牌湯品。運用牛骨、美國洋蔥與鮮奶油熬煮三天以上,喝到的每一口濃郁都是林家弘的深厚底蘊。

 

另外,餐廳中還有一道林家弘得意之作「紅酒燉牛肉」,也是在校時的高分作品。牛肉是有嚼勁的腱子心,加上丹寧味道強烈的紅酒,口感令人驚豔。「其實我還在料理中放入無花果,不但可軟化肉質,更帶來甘甜的口感。」

 

林家弘

紅酒燉牛肉是林家弘在廚藝學校時的高分作品。

 

「三重奏」

「三重奏」洋蔥湯運用牛骨、洋蔥與鮮奶油熬煮三天以 上,每一口都品嘗得到濃厚的底蘊。 

 

 De Trio Pastry餐廳

 De Trio Pastry餐廳是林家弘回台後證明廚藝實力的戰場。

 

De Trio pastry
台中市精誠路662號2樓(大墩二街口)  04-2472-3549
營業時間 10:00~18:00(每周一公休)三天前預訂
www.detriopastry.com.tw 

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