在今天看見明天

秋風起 鴨肥美

秋風起  鴨肥美
鴨肉握壽司

吳淑華

藝文風尚

陳俊銘、林建豐

768期

2011-09-08 17:05

立秋後品嘗鴨子正鮮美,不論中吃或西食,乾煎、快炒、炭烤,還是煮成湯,都別具風味。

鴨肉的脂肪較其他肉類,所含的不飽和脂肪酸較多,較不會升高血液中的膽固醇;而且高量的鐵、銅、鋅等微量元素,有助心血管系統的運作正常。

在中醫上,鴨肉性寒,但對現代人來說,反而是好事。因為台灣的天氣到了秋天都還很熱,再加上生活壓力大,加班熬夜成了家常便飯,身體容易燥熱、產生旺火。就中醫而言,多食鴨肉可降火氣,唯要注意,加了薑及中藥的鴨肉料理,吃多了可是會上火。

 

蘭城晶英酒店紅樓中餐廳烤鴨霸王宴  限量現烤預約美味

 

烤鴨桌邊秀

烤鴨桌邊秀

 

霸王片皮鴨

霸王片皮鴨

 

生菜片鴨絲

生菜片鴨絲

 

罈子三六意

罈子三六意

 

滋粑櫻桃鴨

滋粑櫻桃鴨

 

宜蘭為台灣鴨肉來源的重要生產地,除了常見的番鴨、菜鴨外,品質最佳的,當是體型最大,而且專門用來做烤鴨的「櫻桃鴨」。蘭城晶英酒店行政總主廚林瑞勇,在打響櫻桃烤鴨的名聲後,為了讓客人吃到品質更穩定的鴨肉,蘭城晶英斥資打造農場,與宜蘭百年鴨場合作,每季精選五千隻雛鴨,從孵育、飼育直到屠宰,一貫的作業化程序,更能掌握鴨肉的質與量。

所謂的櫻桃鴨,正確的學名為櫻桃谷品種北鴨,要養出一隻至少三.五公斤的鴨隻,需要四季恆溫、通風,而且要避免種鴨排泄物及孳生蚊蟲等病媒,平均一百五十隻正宗的櫻桃谷北鴨,只有一隻體型符合,因此又名「霸王鴨」。

 

蘭陽食材  迎賓小點

 

農場裡飼養的櫻桃鴨,成鴨後再經過七十五天的飼養,除了皮脂豐厚外,連肉都含有油脂,較一般烤鴨專用的櫻桃鴨,再多飼養近一個月。主要是考量台灣人習慣吃烤鴨時,除了品味酥脆的鴨皮之外,對鴨肉也很講究,為了讓鴨肉不乾柴,多飼養幾天,讓皮下油脂滲透至肉裡,肉質的口感較佳。

林主廚針對櫻桃鴨的料理,除了做烤鴨外,更融合西式及日式的烹調技法,推出霸王宴;由於每天的鴨量有限,再加上烤鴨需要時間,烤後現吃最美味,所以一定要事先預約。

在等待烤鴨上桌的同時,可先品嘗以蘭陽特色食材做成的十道迎賓小點。最值得推薦的是,精選宜蘭頭城的荸薺,以刷毛刷洗表皮,冰糖熬煮四十五分鐘,連皮一起吃;皮脆甘甜內鬆滑,可美容養顏降血壓。其他小點還包括蘋果粉肝、養生溫泉瓜、鮑片番茄等。

 

桌邊服務  現片現嘗

 

烤鴨上桌後,會先進行桌邊秀,師傅現場以俐落刀法片下鴨皮。吃時,可以包上用宜蘭三星蔥打成汁後與麵粉烤後再蒸的餅皮,內包炸過的蔥白及宜蘭紅味噌醬,單吃也很美味。

片下來的鴨胸部位,連皮帶肉做成握壽司;壽司米來自宜蘭的優質好米,調成醋飯後,沾上黃芥末及烤過的起司片,最後將連皮帶肉的鴨肉裹起,一口吃盡。


「滋粑櫻桃鴨」發想自客家人的傳統點心──滋粑,將鴨胸肉切成丁,與菜脯做成滋粑的內餡,外面沾上白芝麻,再用微火煎至兩面金黃酥香,很特別的一道料理。靈感來自上海醃篤鮮改良版的罈子三六意,以雞骨熬高湯,再將烤鴨切塊,與白菜等九樣食材,熬煮近兩小時,湯汁乳白,濃醇香鮮。


生菜片鴨絲則以片下來的鴨胸肉切成細絲,再與銀芽、蘋果絲入鍋快炒,吃時包上生菜食用,清爽脆口。


櫻桃霸王鴨宴,每桌一萬五千元(一○%服務費),菜色有蘭陽食味迎賓集、蟠龍雙味集、晶英片皮鴨、龍鳳蝦盤、鴨肉握壽司、蒜香活鮑魚、滋粑櫻桃鴨、粗鹽烤鮮魚、罈子三六意、晶美雙輝照。


也可以選擇一鴨四吃一八八八元(一○%服務費),可吃到片皮鴨、鴨肉握壽司、白菜燉鴨湯及任選生菜片鴨絲或是滋粑櫻桃鴨。


位在西華飯店後方的巷弄裡,只要是附近的上班族都知道這家經營將近二十年的LULU餐廳;剛開幕前幾年,以高檔消費著稱,後來稍稍轉變形態,讓上班族也能消費得起。


主廚董錫鴻一做就是十七年,對於食材,傾向使用台灣本地出產,他表示,台灣在蔬菜及肉類食材上,品質不輸國外進口,而且價格合理,省下來的成本,就能反應到客人荷包上,一舉兩得。鴨肉來說,選自宜蘭豪野鴨場,是宜蘭合法認證有生產履歷的鴨場。


雖然餐廳供應的鴨肉料理選擇不多,卻道道都令吃過的人難忘。光是一道櫻桃鴨燻鴨胸沙拉,就能吃到來自坪林或梨山健康農場的芝麻葉、紅捲鬚生菜、紅橡葉生菜;再以頂級橄欖油做潤滑劑,以黑胡椒提香襯味,燻鴨胸最後鋪放在最上層,一口鴨肉一口菜最對味。


值得一嘗的櫻桃鴨燻鴨胸手工寬麵,除了鴨肉,手工寬麵更是以杜蘭朵小麥粉揉製而成,較以一般麵粉做成的義大利麵,更彈牙有嚼勁,搭配白醬,更能襯托麵條的濃郁口感。另一款冷拌燻鴨胸佐紫蘇番茄麵,選用的是進口的Fedelini麵條,粗細介在「天使麵」與「直圓麵」之間,以新鮮牛番茄做醬汁,再搭配紫蘇及帕瑪森起司片。要拌勻醬料趁熱吃,才能吃到最佳的風味。

 

主菜中的香煎法國櫻桃鴨胸佐肉桂青蘋果,為手工菜。鴨胸肉經過多次來回以不同溫度烤過,待外皮酥脆、肉質呈現鮮粉紅色剛好入口。搭配的淋醬,則以陳皮、檸檬皮、奶油、新鮮柳橙及優格煮過收乾;配菜中的青蘋果,先以糖、奶油、肉桂醃漬,最好吃的方式是讓鴨肉蘸上柳橙醬,再搭配蘋果化油解膩。

 

LULU餐廳  鴨胸手工寬麵  彈牙有嚼勁

 

冷拌燻鴨胸佐紫蘇番茄麵

冷拌燻鴨胸佐紫蘇番茄麵

 

櫻桃鴨燻鴨胸沙拉

櫻桃鴨燻鴨胸沙拉

 

櫻桃鴨燻鴨胸手工寬麵

櫻桃鴨燻鴨胸手工寬麵

 

香煎法國櫻桃鴨胸佐肉桂青蘋果

香煎法國櫻桃鴨胸佐肉桂青蘋果

 

位在西華飯店後方的巷弄裡,只要是附近的上班族都知道這家經營將近二十年的L UL U餐廳;剛開幕前幾年,以高檔消費著稱,後來稍稍轉變形態,讓上班族也能消費得起。

 

主廚董錫鴻一做就是十七年,對於食材,傾向使用台灣本地出產,他表示,台灣在蔬菜及肉類食材上,品質不輸國外進口,而且價格合理,省下來的成本,就能反應到客人荷包上,一舉兩得。鴨肉來說,選自宜蘭豪野鴨場,是宜蘭合法認證有生產履歷的鴨場。

 

雖然餐廳供應的鴨肉料理選擇不多,卻道道都令吃過的人難忘。光是一道櫻桃鴨燻鴨胸沙拉,就能吃到來自坪林或梨山健康農場的芝麻葉、紅捲鬚生菜、紅橡葉生菜;再以頂級橄欖油做潤滑劑,以黑胡椒提香襯味,燻鴨胸最後鋪放在最上層,一口鴨肉一口菜最對味。

 

值得一嘗的櫻桃鴨燻鴨胸手工寬麵,除了鴨肉,手工寬麵更是以杜蘭朵小麥粉揉製而成,較以一般麵粉做成的義大利麵,更彈牙有嚼勁,搭配白醬,更能襯托麵條的濃郁口感。

 

另一款冷拌燻鴨胸佐紫蘇番茄麵,選用的是進口的Fedelini 麵條,粗細介在「天使麵」與「直圓麵」之間,以新鮮牛番茄做醬汁,再搭配紫蘇及帕瑪森起司片。要拌勻醬料趁熱吃,才能吃到最佳的風味。

 

主菜中的香煎法國櫻桃鴨胸佐肉桂青蘋果,為手工菜。鴨胸肉經過多次來回以不同溫度烤過,待外皮酥脆、肉質呈現鮮粉紅色剛好入口。搭配的淋醬,則以陳皮、檸檬皮、奶油、新鮮柳橙及優格煮過收乾;配菜中的青蘋果,先以糖、奶油、肉桂醃漬,最好吃的方式是讓鴨肉蘸上柳橙醬,再搭配蘋果化油解膩。

 

紅樓中餐廳

 

紅樓中餐廳
宜蘭市民權路二段36號
03-910-1011

 

LULU餐廳

 

LULU餐廳
台北市民生東路三段113巷9號
02-2713-2250

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