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世界廚藝冠軍阿駱師的私房巷弄美食

世界廚藝冠軍阿駱師的私房巷弄美食
香煎雞柳佐蘿蔔陳年醋選用雞胸肉中較軟的部位,沾醬為打成泥的紅蘿蔔及陳年紅酒醋。(時令價)

吳淑華

藝文風尚

攝影/林煒凱、王正毅

775期

2011-10-27 14:52

餐廳沒開在馬路旁,隱身巷弄間,通常是對廚藝有某種程度自信,阿駱師傅為我們推薦的這兩家餐廳,平日中午吸引上班族用餐,假日成了家庭聚會場所,是只有內行人才知道的餐廳。

遊走各大美食節目的特約廚師駱進漢,人稱阿駱師傅,曾拿下二○○九年世界廚藝邀請賽總冠軍、○八年北京第六屆世界烹飪大賽冷熱兩面金牌。駱進漢從年輕時就進入廚藝世界,特別是中餐,後來陸續鑽研西餐,因此喜歡研究結合中西料理,製作出駱氏風格的創意菜。

由於愛做菜,更常受邀為烹飪教師,對味覺很敏感,只要新開或有口碑的餐廳,都會找機會試吃。對於自己推薦的「巷上食璞」,阿駱表示,這是以客家菜融合川菜的中式餐館,行政主廚林燕吟三十年的手藝不在話下,是中菜料理的前輩。


林燕吟的刀工很好,這與家裡賣小吃有關;由於他的父親是賣肉羹湯、麵線、滷肉飯等台灣小吃,從國小四年級起,就拿菜刀幫忙處理食材。阿駱師傅表示,最能看出刀工好壞的一道菜,就是餐廳裡的大刀耳片,薄如紙的豬耳朵,切塊後再拼接成片,淋上帶點麻的辣汁,越吃越順口。


阿駱師傅表示,要吸引科學園區上班族來用餐,是有「眉角」的,不是什麼料理都能做,像是需要動手處理的蝦、蟹料理及魚刺很多的魚料理,就不會出現在菜單裡。

原因在於,來用餐的上班族不是與同事,就是與上司一起,總不好在眾人面前大剌剌的嗑蟹、吸蝦頭、挑魚骨,除了不好看外,吃飯時間也有限。這個部分林燕吟就觀察細膩,因此成為園區受歡迎的餐廳。

 

阿駱師傅表示,另一家非零餐廳講究食材新鮮、簡單烹調,讓吃過的人,可以輕易地買食材回家自己做,這個概念很特別。而且使用小農所栽種的食材,符合時令概念;在魚類的提供上,就看今天捕到什麼,就做什麼魚料理,再處理成魚腓力,以清蒸、乾煎最吃得到原味。


隨著「產地到餐桌」的餐飲概念越來越盛行,非零餐廳吸引的是想吃健康與美味的客人;阿駱師傅覺得料理美味,食材新鮮及時令現吃是關鍵,有了好的食材,不用繁複的作法及調味料的添加,食材本身散發的味道,就很吸引人。


更有趣的是,非零餐廳的用餐空間,提供的是多人共坐的木製桌椅,為的就是希望不認識的客人,可以透過吃飯,拉近距離,間接認識新朋友。阿駱師傅覺得餐廳的這個想法很好,在吃飯的時候,最易放下身段及嚴肅的心情,尤其是品嘗到真正好吃的料理時,「與人分享」的心情,不自覺流露出來,真的是可以交到不同領域的朋友。

 

巷上食璞  客家菜結合四川菜

 

餐廳坐落在台北內湖科學園區的巷弄內,平日主要客層為園區上班族,假日園區好停車,吸引外地客到此聚會用餐。

行政主廚林燕吟表示,餐廳之所以定位在客家菜結合四川菜,主要是因為這兩種菜系都很下飯;「客家菜鹹、香、油;四川菜則是香、麻、辣。但為了健康考量及符合現代人吃得清淡,因此調整鹹度、油量、辣味。」


林燕吟經常思考如何變化菜色,甚至遠赴四川考察。他對川菜的辣,覺得有點辣過頭,整道菜只吃到麻辣味,而且是辣到蓋過其他食材的鮮美,「這對台灣人來說,接受度不高」。

 

結合菜色優勢再改良

 

「倒是河鮮料理就真的很令人驚豔,比方貴州的酸湯魚,使用的是泡番茄。」林燕吟回到台灣後,以天然發酵的四川泡菜湯汁及紅燈籠椒來引味,並選用陽明山系水流飼養的山泉鱸魚,做成半湯半菜的魚料理,酸、辣、鮮是美味的祕訣。

最好的品嘗方式,就是在吃肉前,先飲湯,這樣有助食欲大開;為了方便食用,在料理前已去除魚刺。這道酸湯魚已成了店裡的人氣料理,相較之前每桌必點的剁椒酸菜魚頭,更加受到歡迎。


客家人對於紫蘇的使用,如同閩南料理中的九層塔,具有提香的效果,改良自左宗棠雞的紫蘇雞柳,是店裡老少咸宜的一道菜;將雞柳炸至外酥內嫩,既有三杯雞的味道又能吃得到紫蘇的香。


父親的好手藝,林燕吟也學了不少,旗魚芋頭米粉湯就是發揚父親的料理,濃濃的古早味,吃飽之餘又吃巧,選用粗米粉,自製油蔥酥、手工花枝丸,芋頭的軟滑融入湯頭中,伴著粗米粉吃,芋香十足。

 

四川流行的窩窩頭,餐廳請人特別訂做,內餡以醃漬大黃瓜炒松阪肉取代麻辣雞胗,結合川菜及客家菜的優勢再稍加改良,既是主食也是主菜。


有別傳統涼拌過貓以滑蛋滋潤口感,林燕吟將菜切碎,做成球狀,以和風汁做鹹味來源,並點上美乃滋及飛魚卵,一口一個剛剛好,在擺盤上為了吸引不愛吃過貓的人,以湯匙盛裝,小巧可愛。

 

酸湯魚

台灣版的酸湯魚既像湯品,又是一道魚料理,喝湯吃肉各有不同滋味。(720元)

 

旗魚芋頭米粉湯

旗魚芋頭米粉湯冷了都好吃,尤其是米粉吸足湯汁,每一口都有芋頭味。(小 400元)

 

涼拌過貓

不敢吃過貓黏答答口感的人,可試試這道切碎做成球狀的涼拌過貓。(一顆40元)

 

大刀耳片

大刀耳片為一道相當費工的菜,提升了豬耳朵的質感及吃法。(小 250元)

 

NONZERO非零餐廳  全食觀念 有愛心、不做作

 

「NONZERO非零」,店名的命名由來,取自美國《時代周刊》(Time)著名撰稿人羅伯特‧賴特(Robert Wright)所提出的「非零和」理論。該店從空間布置到飲食文化都與眾不同,不提供包廂,更不特別規畫兩人座位區,目的就是希望來自各行各業的食客,可以透過共桌方式,在品味的同時,達到互相交流的目的,而且一個人獨自來用餐,也能感到自在。

 

值得一提的是,為了講究環保,桌子為回收砧板壓縮而成,椅子則是二手古董椅,最特別的椅子,就屬來自義大利教堂的黑色木椅,椅背處凸出一塊,是專門用來放置《聖經》的空間。

 

在飲食上倡導全食(whole food)觀念,是有愛心、美味、不做作、不過分裝飾,同時帶有趣味及好奇心的暗示。主廚邱書盈表示,供應的西式料理,與一般的西餐很不一樣,特別是主食材,不強調牛肉、牛排等,在肉類之中,只供應屬於白肉的雞肉,而且善加運用熱量低的雞胸肉部位。

 

時令食材  歡迎採買

 

在食材的處理上,使用過濾淨化水;調味料上盡可能以鹽做主要提味來源,所用的料理油,以不含氫化植物油,更不加味精,強調食材新鮮,不做過多烹調,讓每一份餐點都保有食物最自然的原味。時蔬主要選用當令鮮蔬,比方新北市坪林小農的水耕有機菜、淡水臨海農場以堆肥栽種的蔬果、彰化的菇蕈培養場等。

 

餐廳的開放式冷藏櫃,除了供應當日料理所需的食材,也提供客人採買;「客人可以從置放蔬果的冷藏櫃,看到今天的配菜」,邱書盈表示,希望食客在品嘗完料理後,也能回家自已烹調,若不知如何煮,我們很願意提供作法。也因為希望推廣在家下廚,餐廳的料理都不會特別強調烹調技法,為的就是希望食客在吃過後,覺得美味,進而有興趣自己下廚來嘗試。

 

為了讓客人隨時令吃出健康,餐廳一季換一次菜單,光是套餐,就依價位提供有好幾種選擇。最基本的套餐有麵包、湯品、生菜沙拉、二選一的主菜、甜品及飲料,也提供單點型式。午餐至晚餐這中間,有甜點及飲品的下午茶時間。

 

手工麵包

手工麵包內含需多人體所需要的五榖雜糧等B群營養素,可直接吃或是沾上橄欖油及陳年醋。(精選麵包80元)

 

沙拉

有別一般西式沙拉,特選宜蘭的生鮮無花果,搭配味道較重及帶點苦味的水耕生菜。(晚餐900元套餐的沙拉)

 

NONZERO非零餐廳

餐廳堅持產地到餐桌的全食料理,配菜來自小農自種蔬果。

 

駱進漢

駱進漢

現任台灣美食藝術交流協會副理事長,著有《小菜王》、《一點就通快炒料理》、《廚房新手東問西答》、《吃五色好氣色》等多本食譜書,座右銘為「從小處著眼,創造無限驚奇,只有創意才能邁向國際頂級廚師」。

 

巷上食璞

巷上食璞

台北市內湖區瑞光路513巷22弄15號
02-8752-5382

 

NONZERO非零餐廳

NONZERO非零餐廳

台北市大安區仁愛路四段27巷4弄5號
02-2772-1630

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