在今天看見明天

清酒最高

趙敍廷
2018-06-28
藝文風尚
1123期
唐紹航、蕭芃凱 圖片提供:各酒造

清酒最高

趙敍廷
2018-06-28
清酒最高
藝文風尚
唐紹航、蕭芃凱 圖片提供:各酒造

清酒,日本最具代表性的酒類。 十年前,乏人問津,如今風靡全球。 復甦的祕密是什麼? 觥籌交錯,渾然忘我, 斟上一杯, 品嘗的是為古元素尋找新時代樣貌的精神。

台灣人瘋日本,每個人心中都有一個熱愛日本的理由,但有趣的是,每逢宴會,清酒卻不成比例地,極少被納入選擇。事實上,這並不奇怪,回頭看日本,與國家齊名的日本酒(Nihon-Shu),意即清酒,真正重新獲得日本人廣泛接納,也不過是近十年的事。

 

口味變:酒造數減半

 

現任SSI(Sake Service Institution)台灣日本酒唎酒師研究會會長吳裕隆,二○○六年赴日本考取國際唎酒師證照,並參加第二屆唎酒師世界大賽,獲得準優勝。

 

一般談清酒,不外乎從產地、選用酒米、呈現口感、香氣切入,但吳裕隆為SSI成立近三十年以來,首位台籍名譽酒匠,又曾協同主持經建會酒類產業發展計畫,擔任霧峰農會酒莊總監、高雄餐旅大學研究所講師,產官學全包,他得以從更宏觀的角度,拆解清酒。

 

1.現任SSI台灣日本酒唎酒師研究會會長吳裕隆,曾旅居日本十多年,是第一位取得日本酒唎酒師資格的外國人。

時空倒轉至一九四五年二戰後的日本,財閥解體、民生物資匱乏,米為糧食,釀酒、喝酒都是奢侈的行為。因為很難喝到,最好嗑一杯就有感覺,於是甜口、酒體濃厚的清酒成為主流,但民生用酒需求並沒有減少,加了糖蜜、香料、稀釋釀造酒精,可延長保存期限但品質不好的「三增酒」,趁機入市。

 

吳裕隆表示:「八○年代末期泡沫經濟,大家開始享受,易搭餐、多喝幾杯也不膩的淡麗辛口,比較Dry的清酒趁勢崛起,現代日本人對動物性脂肪的攝取量,比戰後高五倍,連帶提升此類清酒佐餐的需求。」

 

「二○○七年,我在日本考察酒稅制,根據國稅廳統計,當時全國登記立案的酒造,約一千五百間,幾乎是二○○○年的一半。」千禧年對清酒而言,是很「要命」的一年,吳裕隆進一步解釋:「當時專家認為,喝清酒容易宿醉,以及引發糖尿病。雖然後來證明這說法不成立,卻嚴重打擊清酒銷售。」

 

2. 新政酒造八代目佐藤祐輔,除了打破過往家族造酒,只賣給地方鄉親的傳統,更將日本史上現存最古六號酵母採新製程釀造,被譽為日本酒界的革命家

 

唎酒師

唎酒為日文品酒之意,唎酒師即是品酒師,但僅限日本酒範疇,SSI(Sake Service Institution)日本酒侍酒研究會,是最具公信力的認證機構,除了可在日本境內考取,也有方便外國人取得的國際唎酒師資格。

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