在今天看見明天

五大酒莊百佳釀 配現流海鮮

林秀娟、趙敍廷

藝文風尚

攝影/陳永錚、唐紹航、許家華、于魯光、王士豪

1112期

2018-04-12 15:44

在台北,想吃新鮮漁獲很簡單,租個地方儲酒也不難,但你可知道哪裡能夠同時滿足這兩種需求?在信義區黃金地段,就有一座一百五十坪的祕密基地,把老饕與酒友照顧得服服貼貼。

 

Chateau Zoe 酒窖餐廳

這款白蘇維濃產自紐西蘭南島降雨少、陽光充足的馬爾堡(Marlborough)地區,因此葡萄有較長時間凝聚風味,完美熟成,果實糖分與酸度都很均衡。充滿草本植物、新鮮百香果、萊姆香氣,和油炸馬頭魚的檸檬奶油酸豆白醬,以及新鮮巴西里,一拍即合。

Hãhã酒莊 / Sauvignon Blanc

 

專業儲酒 香氣創造料理記憶點

 

用餐廳「兼」酒窖來定位Chateau Zoe,並不代表經營者把心思各分一半,五十坪的餐廳,有漁船與釣客每日供應現流海鮮;百坪酒窖藏滿五大酒莊、名列百大的佳釀,不僅是標準低溫(攝氏十三度)、高溼(百分之七十九),更加載緊急發電系統。

 

說來很難相信,主廚許富嵐(Zoe) 本是資訊工程師,九年前半路出家,從冷冰冰的數位世界跳進重手感與火候控制的廚房。不過巨大反差更加凸顯天分,舉例來說,從日料傳入高級法餐,把魚鱗燒到「站起來」的手路,她就擅長;將馬頭魚的帶鱗面朝下,淋上熱油,魚鱗遇到高溫,就會立正站好,「馬頭魚身上裹了一層保護黏液,遇到空氣魚鱗會全部閉鎖,怎麼讓鱗片打開、碰到油脂後能站立,需要烹調技巧。」 Zoe說。

 

另外一道招牌炭烤小管,則是從去年三月開張至今,一直在菜單上,小管是台灣特產,幾乎沒有季節問題,Zoe用炭烤使其焦化,搭配番茄、洋蔥和檸檬橄欖油,而且豪氣使用新鮮平葉巴西里,要知道,新鮮巴西里在非季節時,價格平均飆漲四倍,比蒜頭還貴,「我其實沒有什麼固定的風格,也不強調擺盤、不喜歡跟別人用一樣的東西,但香料、香草下的多,用香氣和味道才能創造記憶點。」

 

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