在今天看見明天

本格派 匠人精神 重現古印度素食

楊子慧、高靜玉

藝文風尚

唐紹航、蕭芃凱

1145期

2018-11-28 11:59

創立於一九八九年的「坦都」,為台灣首家印度料理餐廳,家鄉遠在孟買的黎瑞傑(Raju)最初經營貿易公司,因為太熱愛台灣,決意舉家搬遷台北,並開設餐廳便於宴客。由於妻子長年茹素,坦都也供應素食餐點,獨門的傳統香料配方,讓駐台的印度官員和僑民都為之傾倒。

打開店門,耳邊傳來印度樂曲、鼻尖捎來濃郁薰香,前來招呼的,是創店前就跟著黎瑞傑打拚的資深員工蕭淑倰,老闆回印度探親,老店有她坐鎮,熟客依舊安心。為了蔬食主題,蕭淑倰連忙備上多道經典素菜。

 

三十年老店  政商名流首選

 

過往印度教施行嚴密的種姓制度,最高種姓的婆羅門祭司為嚴格素食者,使得素食在印度飲食扮演重要角色。印度貴為世界素食人口第一大國,茹素歷史可追溯到兩千多年前,最初隱士為躲避塵世至深山苦修,他們僅生食天然果菜野蔬,進而演化成素食主義,就連風靡全球的印度瑜伽也提倡素食。

 

於此背景下,印度素食保留許多古法食譜,家家戶戶配方不盡相同,以基本的印度綜合香料(Garam Masala)為例,就包含綠荳蔻、茴香籽、草果等二十多種辛香料。

 

坦都主要供應北印度菜,廚房工作細分成咖哩、烤爐、甜點等,廚師每八年一任,時間一到就換另一批北印主廚來台,不過菜色口味由黎瑞傑把關,香料自印度混合後直接進口台灣,多數內容廚師也不清楚詳情,整家店裡只有老闆知道獨門配方。

 

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