油必有方

林秀娟、楊子慧

唐紹航、林衍億、楊仁甫/圖片提供．瑪納食品、東一嚴選

2019-01-09 15:33

+A -A

加入收藏

曾幾何時，油居然有這麼多分類，標籤上布滿密密麻麻的成分，該怎麼使用變得這麼複雜，令人看不懂了？其實，即使在食品加工發達的時代，仍有許多對油講究的職人，以嚴謹態度重新審視製油，
在原料中求簡單，在技術中求天然，在安心中求美味，這才知道一瓶無添加的純粹好油，得來不易。

part 1 用油知識

以身試油用科學精神品鑑油品好壞

向來，少油才是健康飲食的思惟，宛如絕對法則，然而曾經也是清淡飲食奉行者的陳立川，兩年前卻轉念踏入了「吃油」領域，用身體力行的神農氏精神，嘗遍近百種油品，告訴大家吃油並不可怕，重點是如何吃對油，才能帶來健康。

解析油性用好油養身體

挑油之前，須了解油對健康有何好處？堅持每天都要吃到油的台安醫院營養師劉怡里指出，油對人體之所以重要，在於它是人體細胞的營養素，不僅能維持體溫、保護內臟，還有助神經系統及細胞穩定；而食用油可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，富含飽和脂肪酸的動物油，油質雖穩定，但過量卻易罹患心血管疾病；而不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸兩種，進入人體後能融入血液，輸送到各部位，具抗氧化功能且可降低膽固醇，其中多元不飽和脂肪酸由於安定性差，若經過高溫的過程，也會變成導致心血管疾病的高風險因子。正因為油是「有一好沒兩好」，如何選油及用油去對應烹調方式，就變成一門學問。

從美國取得毒理學博士學位歸國的陳立川，一直以來都專注於營養學研究，特別在食安事件爆發後，發現大眾雖然開始正視油的重要性，卻沒有真正認識油，也不明瞭油和人體的密切關聯。

他舉椰子油為例，有一派認為飽和脂肪酸含量超高的椰子油，會造成心血管相關疾病，但另一派卻將其視作可改善阿茲海默症的養生聖品，「作為科學家，就是要針對這種矛盾現象去深究，結果發現，我們對油其實有很多誤解。」