在今天看見明天

江戶前三味

林秀娟

藝文風尚

唐紹航

1157期

2019-02-20 18:24

很多人都說,除日本外,能吃到最佳日本料理的地方就是台灣,
這句話說得一點也沒錯。
尤其是,深具「江湖地位」的江戶前料理,
在台灣便有職人級主廚,以誠心款待的心意,
用維持傳統風味的手法,細膩地用食材編織每個環節,
呈上講究極上之味。

近幾年,江戶前料理這個名詞,似乎成為許多人對日本料理是否地道的判斷依據,然而,江戶前早先並非是指料理流派。事實上,江戶前指的是江戶城前海域,由於匯聚多摩川、中川、江戶川等多條河流的養分,讓江戶前海域(現為東京灣)的漁獲既新鮮又豐富,凡使用當地海域新鮮水產製作的料理,稱為江戶前料理,其中又以握壽司、天婦羅、鰻魚飯為三大特色。

 

早期的江戶前料理就像庶民的速食,不僅餐點個頭較大,也比較近似路邊攤平民小吃,但日後已經演變成一門料理藝術。就像擅長江戶前料理的鮨七海主廚野澤勝(Masaru Nozawa)所說:「一代代料理人一邊維持江戶居民的傳統及驕傲,一邊勇於創新,使得這些料理也從平民食物,逐漸轉變成高級料理亭的技藝。」再者,如今的江戶前海域已逐步縮減,漁獲量也大不如前,演變至今,江戶前更多是指料理風格,而非是食材產地。

 

出神入化 

盡在掌握之間

 

由三二行館前董事長邱泰翰策畫的「鮨七海」日前低調開張,位居隱密私宅之中,限量十二席,採預約制無菜單料理模式,並且與壽司名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)合作,主打百分百正統江戶前壽司。從食材、主廚到器皿皆從日本進口,挾帶著摘星的熱情企圖心,在饕客之間悄然掀起一股訂位潮。

 

日本道地原味  全面複製來台

 

擔綱鮨七海創作靈魂的主廚野澤勝,為石橋正和位在銀座高級壽司店「鮨.石橋正和」(Sushi Masa Ishibashi)的得意弟子,年紀輕輕卻擁有超過十多年壽司料理經歷,此次帶著雙方的高度期待,光試菜就耗費近十個星期之久,終於為鮨七海定調。

 

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