兒時的美好紅糟飄香

高靜玉

藝文風尚

唐紹航

1162期

2019-03-27 18:21

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糟，滋味雋雅、甘香迷人，沿海地區居民經常用來入菜。
不論是黃酒帶出的香糟、糯米釀出的酒糟，
或是福建特有的紅糟，各自都有特出的香氣與沉穩。
曾經在三、四十年前常見的菜餚，
如今風華不再，卻隱身在大堂小館，
殷殷呼喚著我們，一近芳澤。

蓬萊邨

國中開始學做菜的王永宗，從辦桌起家，也習過酒家菜，最終在福華大飯店台菜餐廳落腳，一待二十七年。他念舊、惜情惜物又執著，熟人都說，他體內住著老靈魂。

眾多食材裡，他獨對紅糟特別執著。原來小時候，父母忙著工作，還是孩子的他，最期待的就是手上揣著零錢，到麵攤吃碗紅糟麵。特殊的發酵香氣伴隨著麵香與蔥香竄入鼻尖，紅糟在口中滋味的轉化，在他心中深深刻畫著。當上主廚後，心中的懸念便是找回小時記憶的香氣。

眼前的「紅糟麵」是簡單的紅白兩色，上頭綴著蔥花，挑起麵時，兩股纏繞著的香氣便輪番出現，讓人不時吞嚥著口水。麵滑入口是厚實的紅糟肉燥氣息，帶著甜味的酒香隱隱約約，伴隨著粒粒絞肉，愈吃愈香。

另一款「紅糟油飯」，則是福華大飯店經營者家族的家傳菜，將松阪肉燙過後，跟著紅糟炒香，隨後將糯米先蒸再炒，雅致的糟香與糯香氣味輕揚，米飯中尚能見到紫紅色的紅麴米，咀嚼間不時嘗到糯米的甜與輕漫的紅糟香，更顯優雅。

壓軸雞鵝暖手暖胃

不光是熱菜，紅糟冷盤一樣令人擊節稱賞，冷紅糟不若熱紅糟嬌豔，總有一抹薑香細潤引味，襯托酒香緻密婉轉，且能引出食物甜味在口中迴盪許久，是少數適合冷食的糟。王永宗的看門冷盤之一「紅糟鵝肉」，便是早期在台北市北投酒家工作時學得，用料講究且大方。

將整隻鵝燜煮後才去骨，並與爆炒的紅麴料一同入味整整三天，肉汁滿溢，愈嚼愈能嘗出細密濃郁的醇美香鮮，開胃迷人。蓬萊邨使用的紅麴，都是王永宗自釀，「自己釀的才夠香，料可以用好一點，從香氣可以知道熟成了沒。」除了自釀紅麴，他強調還有一個絕不少加，甚至必須選用宜蘭酒廠的料酒「紅露酒」，不因當代風味偏好而改變烹法與選料。