搖著大屁股的竹地雞

吳寶春

美食旅遊

攝影．唐紹航

1173期

2019-06-12 11:15

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我很愛吃白斬雞。愛吃白斬，自然與童年時媽媽的料理有關。大家應該都聽我說過，我的媽媽不太擅長料理，白斬對她來說，就是將公雞燙到八、九分熟，敬神時則燙全熟，母雞則用來下蛋，以及成為老母雞時熬高湯，吃的時候也簡單，蘸點醬油就是最自然的美味。

等到我對食物的經驗開闊後，也才清楚明瞭一隻好的雞，香氣與口感的差異是相當大的，就好像做麵包一樣，食材與製法不同，做出來的東西也相去甚遠。近年來讓我回味無窮的，當屬桃園市新屋區的張何男飼養、需要長時間養成，肉質散發獨特香氣、甜度和口感都有迷人表現的竹地雞。

這一天，我到張何男的雞舍參觀，才走近雞舍，就被一旁正在放牧、活潑且悠哉的雞隻吸引。走近細看，幾乎每隻都是從大腿到屁股肥肥胖胖、走路搖來擺去、肥嘟嘟的雞，相當可愛。

桃竹客家特有皮厚油花足

「這是僅在桃園南部到新竹地區，客家族群中的養雞場，特意培育出來的品種『竹北仿』，已有四十多年的歷史。附近的居民習慣在每年三節前二個月左右，買雞回去飼養，至過節前養肥養大，再宰來敬祖敬神，抵達家門口時，還要將雞過火消災，多年來不曾改變這習俗。這款雞的特色是皮下油脂厚、肉質細緻緊實、個頭偏大、下盤肥，最少飼養時間為五個月，比一般肉雞多了將近三到四倍的時間，可說是專門為了這一帶世代生活於此的民家，特意培育而成。」人稱阿男的張何男跟我說。

阿男是第三代雞農，從小對這樣的雞種與傳統相當喜愛與自豪，退伍後從事義大利家具品牌行銷，在家具業時，看見義大利人如何經營品牌，讓他思考家族事業也能以品牌經營，並走出自己的特色。