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排隊名店》客人最愛老闆表演「削柳丁皮」 「把台南當巴黎!」1萬元創業闖出法式料理高CP值

尼法法式料理老闆黃嗣良,邊削柳橙皮、還能邊唱生日快樂歌,吸引不少饕客專程上門慶生。

林麗娟

藝文風尚

謝慕郁

2020-09-11 15:32

這家台南法式餐廳,招牌毫不顯眼、沒有華麗裝潢,在疫情期間卻仍訂位滿座,吸引各地饕客大老遠來光顧,已預約客人到現場還得排隊,不到開門時間還不能放行,它究竟有何獨特魅力?

營業20年以來,台南尼法法式料理始終不打廣告、促銷,甚至沒請過攝影師拍美圖,卻能在Google維持4.9至5分高評價,這家老字號的經營秘密就在靈魂人物—黃嗣良身上,他不但有削柳橙皮長逾300公分不斷的絕技,堅持高CP值排餐與服務,長年累積不少口碑、網路佳評逾3000多篇。

 

結束北漂返鄉 外場絕活打天下

 

從外場起家,桌邊服務秀是黃嗣良的拿手絕活,現年61歲的他,一頭銀髮,舉手投足猶如上個年代西餐廳的老紳士,擁有亞都麗緻飯店巴黎廳、來來飯店(現喜來登)安東廳履歷,當年毅然決定結束北漂日子,回到故鄉,以1萬元創業。

 

黃嗣良回憶:「滿腔熱血希望推廣法式美食,在小吃之都台南普及西餐文化。」

 

起初他不敢僱用人手,一個人從內場到包辦咖啡飲料、外場服務,台南鄉親消費原本都習慣銅板價,初始還怕怕地不敢入店消費,於是黃嗣良招聘附近成大學生打工,透過口耳相傳,經營成大與附設醫院客群。

 

他也發揮創意,顧客上門慶生時,他會用國語、英語、黃梅調唱上3遍生日快樂歌,只要客人點兩客火焰白蘭地櫻桃甜點,黃嗣良就在桌邊表演「削柳橙皮」,網友廣PO店內慶生照,成了最好的宣傳。

 

▲火焰白蘭地櫻桃冰淇淋

 

▲黃嗣良削柳丁皮,成為吸客一大賣點。

 

左手握叉子高舉柳丁、右手持麵包刀一圈圈地削下皮來,最大顆的可削長300多公分果皮接連不斷,連老外廚師來觀摩也自嘆弗如,不少成大醫院外科醫師、教授還帶實習生來用餐,為的就是這一幕,醫生們還會打趣:「如果你們手拿刀像他一樣穩,就可以當外科醫師了!」

 

淋酒火燒仍帶有橙皮油脂的去皮柳橙,製作甜點,熊熊火光下,滿室生香,成為生日慶祝、求婚浪漫晚餐必點的happy ending,「20年來,花價起起落落,尼法不變的是桌上永遠有1支紅色玫瑰花,表達我們的心意。」

 

▲淋酒火燒柳橙,讓美食就是一場視覺饗宴。

 

選用在地食材  創意吃法見真功夫

 

店內菜色呈現純正法式餐點,再融入在地食材、創意吃法,其中熬煮高湯、製作醬汁最是費工,店內有濃郁的法式洋蔥湯,也有黑松露鴨肝餃子茶香橙雞肉清湯,像是馬賽魚濃湯,主料先放進大圓盤中央,再持銀壺徐徐注入湯汁,視覺味覺雙重享受。

 

他也不時發輝食材創意,大膽選用獨特辛辣味的荖葉,搭配自家醃製的鹹豬肉,風味迷人;法式烤田螺,拒絕進口罐頭田螺,採用台灣無毒有機田螺,色淺不黑,滋味清鮮。

 

▲黑松露鴨肝餃子佐茶香橙清湯

 

▲法式烤田螺,拒絕使用罐頭,採用台灣無毒田螺。

 

尼法前三大熱賣品,分別是:生鮮鴨肝羅西尼牛排、澎湖明蝦加北海道生食干貝海鮮盤、手工酥皮烤牛菲力,其中牛肉自然靜置熟成,3分熟上菜也不見血水,鴨肝來自本地優等肥鴨,清香嘗鮮無腥味。

 

▲現刨頂級黑松露片,為生鮮鴨肝羅西尼牛排增香氣。

 

20年如一日,黃嗣良天天都在餐廳現場,隨時注意到桌邊「說菜」,確保提供餐飲品質與服務滿意度,由他親自訓練的侍者毫不馬虎地教客人橫切、直切牛肉,選取最軟嫩可口的吃法,店內客單價約700-800元,口碑累積人氣,不分平日、假日經常客滿。

 

「掌握美味技巧、服務耐心,隨時表達無微不至的貼心,讓顧客開心,相信當顧客想要再次回味完美而愉悅的用餐經驗時,就會再回來。」

 

▲黑松露入菜不手軟,待客大方,就是對自己生財。

 

拿出價比鑽石的黑松露,現刨松露片搭配牛排,黃嗣良說:「我不把這裡當台南,而是比照置身巴黎,隨時把CP值最高的法餐,帶給愛好美食的消費者。」有了第一家店的成功經驗,2014年接著在台南開設第二家餐廳「洛義」。



現在的黃嗣良,持續挑戰下一個人生大夢,期待米其林評比台南版開跑。「向來低調的尼法,也需要一次高調的鼓勵。」「我想,是時候了。」黃嗣良返鄉奮戰多年,老廚師的靈魂裡,此刻正懷抱著摘星夢。

 

【黃嗣良小檔案】

年齡:1959年出生

學歷:淡江大學夜間部外文系

經歷:入行資歷35年

 

【營運概況】

創業成本:1萬元

利潤︰約20%

平均消費:午間套餐580元起,平均消費700-800元;晚餐1200-1600元(午晚餐除主食外,附麵包2款、麵包棒、沙拉棒、清湯或濃湯、開胃菜、熱前菜、季節水果冰沙、甜點、咖啡或茶飲料)

 

▲尼法,外表低調,在味蕾展現上卻相當高調。

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