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花蓮的海鮮餐廳 三國一 百變曼波魚佳餚 P.104

花蓮的海鮮餐廳 三國一 百變曼波魚佳餚 P.104

煮熟的曼波魚皮膠質,經過冷卻處理後的 QQ 脆脆口感,做成類似燕窩、蒟蒻、茶凍等甜點,甚至還加入蛋糕之中;把魚做成甜品,是三國一餐廳的創舉。

魚皮製作成保暖的衣物,是黑龍江赫哲族人的拿手好戲;然而將魚打成果汁,變為蛋糕,就有點不可思議。位於花蓮市區內的三國一餐廳,就有這項本領,老闆
莊文登除了將特產的曼波魚化為一道道料理外,還另闢蹊徑,成為飯後甜品。現在花蓮縣已將曼波魚奉為「鎮縣之寶」,而莊文登就是讓曼波魚「翻生」的幕後
功臣。

每到中午用餐時間,莊文登就好像上了發條般,四處招呼著一批批來店顧客,「這就是曼波魚,咱台灣人稱作翻車魚,看起來似乎沒有身體,只有一顆大大的腦
袋。」莊文登對著一條巨大的曼波魚模型比手畫腳,顧客也好奇地七嘴八舌提問,一旁的員工笑稱老闆和曼波魚有個共同點,就是都很「古意」。

善用資源 土產重獲生機

來自宜蘭的莊文登,高商畢業後考上花蓮縣高分檢院,擔任總務科科員,十年靜如止水的公務人員生涯,對於生性好動的莊文登簡直是番折磨。家裡開餐廳,從
小對飲食極感興趣的莊文登,三十歲決定要有所改變,於是跟著親戚到日本學習餐廳連鎖經營,五年後返台,莊文登回到花蓮開起泡沫紅茶店。

「將日本料理與泡沫紅茶店相結合,是一項創新的嘗試。」莊文登此時逐漸展現出過人的創意,結果生意居然不差,「可惜年輕族群忠誠度不夠,常隨著新開張
的店轉移。」莊文登心想應該經營更廣大忠堅的客層,而花蓮向以觀光休閒產業為訴求,因此他左思右想,該如何在食品類別上和觀光資源融合,前後找了農特
產品試驗,但始終覺得效果不夠突出。

去年七月間,莊文登根本沒想過,人生會在此出現重大轉折。一天他帶著經濟部生產力中心的顧問到魚市場參訪,這些顧問發現一條大魚長相特殊,從來沒見過
,不禁嘖嘖稱奇,經由漁民解釋後,才知道稱做翻車魚,這種深海魚類,通常一隻都有二百來斤重,這種魚的腸子就是經常出現在海鮮料理店,快炒成香脆可口
的「龍腸」,而且價格不低,一斤要上千元,但其他部分作用很低,甚至完全被拋棄。

「緣分,一切都是緣分。」莊文登對翻車魚是愈看愈對眼,提出了要將翻車魚重新賦予生命的想法,漁民聽了當場沒笑掉大牙,連漁會總幹事都不忍心地偷偷在
他耳邊細語,「你頭殼壞了啊,挑上這隻大笨魚?」莊文登則很正經地表達對「牠」的感覺是:「一眼就喜歡,再看更愛牠。」

廢物利用 魚肉化身甜品

被莊文登相中的翻車魚,腦袋只一顆梅子般大小,不必刻意捕撈,也會自投羅網。「全身僅三○%的肉和腸子有食用價值,剩餘六○%的厚重魚皮,百年來都被
漁民視為垃圾。」莊文登心裡盤算著,「要把這條魚炒熱,就得設法從頭吃到尾,愈是別人忽視的部位,就愈有特殊之處。」

突發奇想的莊文登召集了四位大廚開會討論,特別針對魚皮部分做口感分析,試驗各種冷熱作用所產生的效果。「魚皮煮熟後,有點像太白粉勾芡的感覺,很特
別,黏糊糊的,但經過特殊處理後,卻呈現出爽脆的口感。」

短短兩星期,莊文登研發出二十三道魚料理,交給花蓮縣政府評分,聽聞消息的漁民都大感驚訝,「抓了數十年的翻車魚,還不知道有這麼多花樣的烹調方式。
」為了利於推廣,莊文登又發起了命名票選活動,結果翻車魚以日本人口中稱的MANBO 諧音,正式更名為曼波魚。

「曼波魚皮沒有腥味,發展方向就更廣泛了。」莊文登發現了曼波魚的特殊之處,「既然沒有魚腥味,就不限定做成鹹食,也可朝甜品研發。」原本以為只是胡
思亂想,沒料到經過海洋大學的分析後,測試出曼波魚皮的成分除了水分,就是膠原蛋白,沒有油脂,而且魚骨都是軟骨,和深海鯊魚具同樣特性,含有豐富的
鈣質,因而莊文登精神為之一振。

「報告中指出膠原蛋白要和維他命 C 搭配,才能產生美容效果。 」這讓莊文登直接聯想到的是:果汁。將魚的膠質與柳丁、檸檬、蜂蜜、果糖調和,再加入淡
淡芭樂澀味,又有點青草香味的五葉松,酸甜滋味十分順口,完全喝不出魚的味道。

帶動觀光 後山經濟再起

三國一餐廳的大廚們,在莊文登一連串的「餿主意」下,將煮熟魚皮的膠質,經過冷卻處理後的 QQ 脆脆口感,陸續做成類似燕窩、蒟蒻、茶凍等甜點,甚至還
加入蛋糕之中,「把魚做成甜品,是一項創舉,也是最自豪的地方。」目前莊文登率領的研發團隊,研發出五十多種料理,未來甜品部分將計畫以宅配方式銷售


當然,曼波魚的肉質也有不凡之處,由於曼波魚肉含有大量水分,若烹煮不得法,很容易流失水分,變成十足的豬肉乾,然而經過三國一特殊料理後的曼波魚,
口感有點像荔枝肉般的爽脆,而且一嚼就是滿口水;若是製作成生魚片,其鮮甜滋味也頗吸引饕客喜愛,莊文登透露,「祕訣是將曼波魚肉仔細按摩,並用冷水
急沖,便可產生脆度,但隔夜冰凍後的魚肉,就再也無法還原脆滑的口感了。」

原本對魚毫無興趣的莊文登,卻因為一條曼波魚,改變了對魚的看法。現在的莊文登每天睡不到幾小時,四處收集曼波魚的資料,有時還會傻傻地跑到海邊,觀
察曼波魚的習性,同時找來藝術工作者、攝影師為曼波魚形象包裝。

「現在花蓮已逐漸和曼波魚畫上等號。」去年中 SARS 疫情剛過,觀光局為提振台灣觀光業,對外釋放三千個觀光名額,首批國外的參訪團到了花蓮縣內,花蓮
縣府立即帶往三國一餐廳。

也因此,曼波魚水漲船高,「以前一公斤的曼波魚肉只能賣二、三十元,現在暴漲到一百二十元,漁民每年的直接收益增加了新台幣四千萬元。」根據花蓮漁會
的統計,這項驚人的成長收入,還沒列入因曼波魚產生的周邊觀光效益。

每年四、五月的「東港鮪魚季」,黑鮪魚的美味總是吸引許多人專程前往品嘗,成為屏東東港一年一度的漁業觀光盛事。現在,素有「後山」之稱的花蓮也發展
出一套「曼波魚經濟」,而幕後推手莊文登最大的心願,是希望花蓮成立曼波魚生態館,讓觀光客不只在餐廳享受美食,更能進一步了解這隻「會游泳的頭」。

曼波魚改變了莊文登的一生,莊文登則創造了曼波魚的傲人價值。

三國一餐廳小檔案

店主:莊文登

特色:獨特的曼波魚料理

名菜:黑胡椒曼波、曼波生魚片、曼波果汁、曼波蛋糕

電話:(03)831-1902

莊文登小檔案

出生:民國 41 年

現職:三國一餐廳董事長

學歷:花蓮高商

TIPS:《順道一遊》飽覽海灣景致

既然來了花蓮,就別急著回去,吃完曼波魚,不妨到花蓮市郊走走,像是維納斯
藝廊,就在花蓮市政府的正對面,這裡一樓是書店,二樓是藝廊,女主人來自彰
化,卻全力投入推動花蓮的藝術文化,從她的藝廊可以看出花蓮人的生命力。

二樓的窗邊有個喝咖啡的角落,提供自家烘焙咖啡豆所煮出來的香醇咖啡,窗外
綠樹盎然,在此偷閒一下,喝杯咖啡,真是人生最大的享樂。

另外,建議你也可以到原野牧場,挑高落地玻璃設計,可以一覽七星潭海灣景致
,這裡最大的特色,除了有美景外,羊奶咖啡更是一絕,它是由羊奶、咖啡和果
糖以一比一的比例調製而成,香醇濃郁,喝了絕對讚不絕口。

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