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每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

健康醫點靈

健康

2014-10-21 12:43

請放慢咀嚼的速度,當你由舌頭和口腔、嗅覺上完全體驗到食物的氣味之後,才把食物嚥下。當食物在你的嘴裡時,其感官樂趣最強烈。仔細地咀嚼,呼吸,再咀嚼,再呼吸。等時候到了,才吞嚥下去。

一、好好咀嚼
想想你彎曲自己的咀嚼肌時,要施多大的力量,這再加上你在吞食之前咀嚼食物的時間,就能顯示你會體驗到多少風味。溫和延續的咀嚼效果最好,力量較小(或者如研究人員所說的,精力較少),花更長時間嚼食才吞嚥的人,可以讓食物釋出更多的香氣分子,而食物主要的風味都來自這些揮發氣味。記住,揮發分子正是動作之所在!

因此,比起努力進攻食物,用力嚼,快速嚥下的食客來,動作較緩慢,較不著重目的的食客,可以由同樣的食物中得到較多的風味。快速吞嚥只會使你的餐飲更快一點結束。

若你想要釋出更多的揮發分子,請放慢咀嚼的速度,而且唯有在你由舌頭和口腔嗅覺上的味道完全體驗到食物的氣味之後,才把食物嚥下。當食物在你的嘴裡時,其感官樂趣最強烈。仔細地咀嚼,呼吸,再咀嚼,再呼吸。等時候到了,才吞嚥下去。

二、專心一致
如果你進食不用心,就無法體會區別好和更好食物之間細膩的感官資訊。要由你的食物中享受更多的美好,就必須讓吃成為你在用餐時間唯一的活動。放下報紙、關掉電視,停止電腦。

當然,若你獨自進食,可能會想運用媒介刺激大腦,但大部分電視和網路上的內容,都和你的多感官飲食格格不入。如果你所觀賞的內容和你的食物不協調,就會減少你飲食的樂趣。也許美食節目可以和你的進食協調,但通常電視節目就算不讓你喪失食欲,也會讓你失去對食物的注意力。

一邊用餐一邊聽廣播節目的人通常吃的較多,除非你想要增重,不然就該注意這種分心所造成的影響。一邊吃飯一邊看電視或聽收音機,就會讓你大腦中最後才演化發展、功能較高階的部位專注在媒體上,只剩下大腦較原始較古老的部位(爬蟲腦)處理你的進食動作,這時飲食的節制、飽足,和常識,就全飛到九霄雲外去了。

如果你與人共餐,那麼請好好享受。但若你們的言語激烈、情緒激動起來,那麼請把餐具放下,讓心情平緩下來,再吃下一口。當你全神貫注在眼前的話題之時,就較難專注在食物上。若你的心思放在新交往的戀人身上,就更不可能由食物中得到完全的滿足,因此不要浪費金錢在昂貴的餐飲上。M.F.K. 費雪曾寫道,再沒有比為剛墜入愛河的男女烹飪更教人洩氣的事了,不論你煮的食物如何美味,和戀愛的激情相比,都會黯然失色。

三、避免特定感覺厭膩作用
不論是什麼食物,只要由第二口開始,就啟動感官適應,隨著每一口相同的食物,你得到的刺激就越來越少,就算它很美味,隨著你吃進每一口,美味也會越減越少,最後你會完全厭膩,這就是所謂的特定感覺厭膩作用。不過這個效果很容易逆轉,只要吃一口其他的食物就足以生效,這也就是用餐時要清清味道的原因。就算你吃的這盤食物是一半牛排,一半青花菜,依舊可能會發生特定感覺厭膩作用的問題。假設你先把整塊牛排吃完,再吃所有的青花菜,所獲得的滿足絕不如一口牛排一口青花菜的滿足,因為你每吃一口,都在清除上一口的味道。

若你要區分食物或飲料中非常細微的區別(比如在品酒會上),用如水或蘇打餅乾之類的中性物質來清除口腔就攸關緊要,它們能讓你的口腔回到中性的狀態,因此才能區別同為乾溪谷(Dry Creek Valley)葡萄酒產區二○○八和二○○九年皮諾葡萄酒的差別。

四、在家練習品味食物
教導孩子食物之樂的最佳時機就是用餐時間,和孩子們談談桌上的食物,告訴他們它來自何處,你如何烹調,他們把它放進嘴裡時又會發生什麼。你可以用孩子喜歡的雷根糖,教孩子分辨味覺和嗅覺的差別。等他們認識了五種基本味道,就能告訴他們在食物中品嘗到了什麼滋味,他們喜歡什麼,又不喜歡什麼。你很快就能知道你的孩子是耐受品味者、品味者,或者旺盛品味者。你尊重他們天生的性情,但鼓勵他們運用味蕾去品嘗新事物。告訴他們,品味就像運動、學樂器,或作數學一樣,非得要練習,才能有進步。

如果你教導孩子坐不正不食,他們就會把用餐當成一種場合,而心懷尊重。即使在他們吃零食之時,也要確定他們坐下來專心在食物上。站著吃東西,或者在車上吃食、邊打電玩或邊看電視邊吃,都等於是鼓勵漫不經心地進食,可能會對日後的健康有不利的影響。

讓孩子與食物遊戲。把一碗一碗的醬汁、佐料、和一罐一罐的香料放在桌上,讓他們探索食物的味道,並且作他們的導遊。等他們年紀稍長,可以和你一起上餐廳時,帶他們外食,鼓勵他們由成人的菜單上點餐,和他們共享餐點。

我聽說有些作母親的在孩子的嬰兒食品中混入符合她們「風味原則」—也就是她們族群典型料理的的香草和香料,你也可以依樣畫葫蘆,在他們的食物中加一點苦味蔬菜、有魚味的魚,或嗜五穀雜糧,讓他們在尚未知覺之前,先教導他們喜愛有益健康的食物。

五、作個品味明星
進食時,用雙手—不是去拿食物,而是一個一個去數五官的感受(在腦海中想像味道之星),想像它們每一個所受的刺激。注意你所吃食物的外觀;在你下口之前,先用口和鼻嗅聞食物;在你咀嚼時,注意食物的質地、質地的對比,和質地的變化。如果這食物在吃的時候會發出聲音,請欣賞它獨特的聲響。

接下來,想想味道之星,這食物有哪些基本味道?哪些是應該有卻未出現?有沒有哪一樣味道不和諧?哪一樣能夠加強其他味道?哪一樣會抑制其他味道?

在你邊咀嚼邊嗅聞之時,看看你是否能由鼻子覺察任何不同的新氣味。既然你已經了解味道、氣味,和質地如何結合成為食物的風味,就能由你所吃的食物得到更多的體會。加一點鹽,它是否加強了其他的味道?加一點糖,這凸顯了什麼味道?又掩飾了什麼味道?加上各式調料,每加一點就嘗一口。品嘗!品嘗!

品嘗!這是了解風味如何互動的唯一方法。

六、年紀增長並不表示食物的樂趣會因而減少
光是了解你的嗅覺和味覺會隨年齡增長而有什麼樣的改變,就足以協助你改正你可能體驗到的味覺失調。

人到了某個年齡,就不免會喪失嗅覺,而對抗它的最佳方式,就是運用其他的官能。確定你所食用的每一盤食物都色彩繽紛,可以啟和刺激你的視覺。用一點柑橘類或檸檬為食物增味,這能使大自然分泌更多的唾液,讓你能由食物中獲得更多的味道和香氣。在你的食物裡加一點酥脆的成分,讓你的聽覺和觸覺發揮作用:沙拉中的麵包丁、三明治裡的黃瓜,或者在任何食物中灑一點燕麥屑或堅果。酥脆的聲音越大,越能讓你體驗到官能的刺激。

不要怕用辣椒,不論是乾的、煙燻的,或是新鮮的,它們就和檸檬一樣,不含鹽、糖和熱量。我最愛的是研磨墨式辣椒,只要一點,就能讓觸覺系統全副武裝,並且增添一點煙燻味。當然,你也可以增添其他的香料在食物中,尤其若你不嗜辣味,在餐桌上,除了鹽和胡椒之外,還可放墨式辣椒、肉桂、匈牙利紅椒粉、孜然和羅勒等佐料罐。如果你的嗅覺尚未全部喪失,很可能只要加點佐料的量,就能讓你重享食物之樂。在你在食物中添加更多鹽或糖之前,一定要試過所有其他啟動它的方法(酸、質地、辣、香料)。如果你有如高血壓或糖尿病等健康問題,那麼鹽和糖這兩種成分就可能會帶來意料之外的副作用。

七、了解哪種藥物和醫療程序會影響味覺和嗅覺
健康的人通常都有健康的嗅覺和味覺系統,可能會隨年齡增長而衰退,但除非有特殊的情況,否則其速度通常都很慢。而如果有特殊的情況,就很可能需要吃藥。如今大部分年紀較長的人就算沒有吃很多種藥物,也都至少會服用一些藥物,因此最好能知道哪些藥會減弱感官刺激。形形色色的藥物都會影響嗅覺,重要的是要想出其他方法刺激你的官能,而不要任自己忍受一輩子遲鈍的感官。盡量在餐桌和廚房裡以各種方式實驗,找出能協助你感受食物風味的方法。

八、保護你的頭部
對於嗅覺和味覺喪失,唯一可以預防的是頭部的意外傷害。針對賓州嗅覺和味覺中心五百四十二名病人的研究顯示,二○%的病人曾受到頭部創傷。預防嗅覺的喪失極其重要,因為我們迄今還不知道該如何修復它,唯有預防,才能避免這方面的問題。

只要頸部因拉扯或抽動而受傷,或者不小心跌跤,很可能就會傷及甚或徹底切斷你的嗅覺神經,因此最佳的預防法是坐車時繫上安全帶,滑雪、騎車、溜冰或玩滑板時戴上安全帽。不要讓孩子參加全面接觸的運動,因為他很可能會撞上地面。

有些醫師說他們不用藥物就可以治療你所喪失的嗅覺,但這還待科學證實。也有些醫師說,即使嗅覺系統可能藉著不斷再生修復自己,喪失的嗅覺依舊無可挽回。

耳部感染會破壞由舌穿過內耳至腦部的鼓索神經。如果你或子女感覺耳朵疼痛,務必及早治癒,任何病毒和細菌感染,包括普通感冒亦然,美國疾病控制中心估計,每六人就有一個帶有疱疹病毒,這是喪失味蕾的常見原因。若你不知道自己是否帶原,可請醫師為你作測試。

九、要勇於冒險,但保持耐心
嘗試新食物。通常你要嘗試五至十次,才能確定自己真正不喜歡它。記住,要在平和、熟悉的環境之中作飲食的冒險,尤其是孩子,因為他們同時所能應付的刺激有限。

若你希望孩子嘗試新事物,可以用一張卡片,上面寫著八次「品嘗」,或者影印下表,剪下來。每一次孩子嘗試新食物,就讓他們畫掉一個「品嘗」,如果他們嘗試八次依舊不喜歡,就告訴他們此後永遠不必再嘗這個食物。但要確定不要在還未完成這八次嘗試之前,就喪失耐心。很可能這八次嘗試能讓他們對這食物有所體會,不論他們日後選擇吃或不吃它。

對於正受嗅覺或味覺喪失之苦的長輩,大膽冒險也是很好的建議。如果你習慣的食物如今淡而無味,不妨把它混合起來,嘗試新的異國料理,比如印度、泰國,或越南式的食物。你對這樣的新食物不會有它們「原本是」什麼滋味的成見,而因為沒有比較,你就不會覺得它們缺乏味道。若你未能馬上就愛上這種新料理,請保持耐心,記得成人也適用孩子的原則,至少要嘗試五、六次,你才會喜歡新食物。

十、選擇適當的溫度
在食物達到約攝氏六十度時,其內無所不在的微生物就開始死亡,因此我強烈建議烹飪時務必至少要達到這個溫度,可是食物約在攝氏五十四度就會燙嘴,因此像我這樣缺乏耐心的人就時常會被燙到,最好能讓食物的溫度降到攝氏四十九度以下再品嘗。記住,就算舌頭被燙到,也並不表示你的味覺能力受損,至少不會是長期受損。輕微燙傷的味蕾會在十至十四天之內再生。

不過也不要等太久再品嘗食物。熱湯比冷湯的味道好是有原因的,除了你期待湯應該要燙之外,熱湯也會釋出較多的揮發氣體。若你讓湯冷卻,就喪失許多香氣。若你想要感受食物冷卻之後的味道,也盡量把鼻子貼近碗盤,深深吸氣。

冷或冰的食物揮發氣體分子較不活躍。就連平常習慣以冷藏或室溫保存的食物,比如起司、水果、蔬菜和麵包,如經加熱也會有更多的風味。如果我冷藏草莓(我雖不喜歡這樣做,但因買一大箱不得不然),那麼在它們上桌前,我會用熱水沖洗,我也曾把酪梨沙拉放在微波裡微幾秒,讓它不致於那麼冷。這些食物在室溫都比在冰箱裡有多得多的香氣。

絕不要讓番茄以冰箱冷藏的溫度上桌。你可把用雙手把它包住,讓它溫暖一點—這樣的味道會比冷冰冰的番茄好得多。請以正確的方式貯藏和供應這種我最愛的食物。

十一、唾液與呼吸

唾液能協助釋出食物中的揮發香氣。如果你覺得自己的唾液不如從前,請檢查你所服用的藥物。要是你的口乾舌燥不是出於藥物的原因,請去看醫生。許多藥物都會使口腔和鼻腔乾燥,就連Claritin和Sudafed這些過敏鼻塞的成藥亦然。當然,如果你鼻子不通,這些藥物可以協助你品嘗味道,但若你的嘴巴太乾,就會影響味道的品嘗。

雖然水和你的唾液化學成分不同,卻是很好的後援。用餐時準備一杯水,隨時可派上用場,你也可以在兩口之間,用水來清口腔,以免對同一種味道產生厭膩感。

深深吸氣比一連串短短的嗅聞,更能讓刺激深入你的嗅覺系統,讓訊號一路直達你的大腦,不經過轉運訊息的丘腦。越快讓香氣分子直達大腦,你就越能體驗它們給予你的樂趣。

邊咀嚼邊深深吸氣也很重要。由鼻子和口腔嗅覺的能力,能彌補我們在嗅覺方面所欠缺的敏感度。

吸氣,呼氣,讓香味在你的嗅覺系統裡循環。享受它的樂趣,但不要笑得太厲害,否則唾液會重新由你口中湧出,讓香氣由你的鼻子揮發出去。

十二、早上的要務
你的味覺和嗅覺在清早最為敏銳,它們還很清新,已經有八小時未受到其他味道和氣味的影響,因此你不會體驗到任何味覺的厭膩、飽足,或者交互影響的情況。但只要你喝一口柳橙汁,咬一口香蕉,或者吃一口燕麥,你的味蕾就不清新,除非你又保持很長一段時間不吃東西。

你不可能一大早就把全天的食物吃完,因為你還要吃午餐和晚餐。不過至少在餐前兩小時,不要吃喝任何食物或吸菸,保持口腔的清新。許多研究人員在作食物實驗時,就是秉持這樣的原則。如果實驗室可以採取這樣的方法,那麼你也可以。

下面還有一個訣竅,能讓你在餐廳用餐時有更豐富的體驗。在餐末,你往往有吃甜點的欲望,但理智上卻知道自己不應該。即使大家可以分享甜點,但你們已經進食了數小時,味覺不如清新時那麼敏銳。這時你可以點甜點打包,第二天一早,把甜點當作早餐,這時你清新的味蕾可以吸收這甜點美好的風味。不過要記得早點把它由冰箱取出來,讓它回溫。

十三、戒菸
吸菸會影響你的嗅覺。要是你無法戒—不能怪你,要怪尼古丁,至少在飯前兩小時不吸菸。吸菸之後,你的嗅覺馬上遭到破壞,但很快就可以恢復,兩小時已經足夠。只可惜吸菸者總把香菸和餐飲結合在一起,老是期望餐前和餐後吸菸。盡量不要在用餐時間吸菸。

如果你飯後非吸菸不可,至少也等到食物的餘味消散之後。美食佳餚的樂趣之一,就是餐後的溫暖餘暉。為什麼要用香菸的味道來撲滅它們?

十四、運用常識
若你要讓食物成為焦點,就得讓嗅覺的環境盡量保持中性,避免強烈的香水、乳液、美髮用品、刮鬍水,和空氣清香劑。如果非用不可,也盡量節制。

年逾六旬的人更應減少使用這些物品。這個年紀是嗅覺開始喪失之時,除非你想香氣過濃,被人當成老阿公或阿媽,否則還是減少使用古龍水較妥當。要是你有所懷疑,問問身邊的人自己是否用了太多、太少,或適量的香味。

有一陣子,麥特森公司的洗手間用了漂亮時髦的洗手乳,正好一名食品技師帶了慢燉鍋煮的餐點來我辦公室,讓我評鑑,我卻在那道義式燉雞中聞到一股檸檬草的味道。我聞了一下我的手:果然,我的手心手背盡是洗手乳散發的泰國味。

烹飪會創造刺激感官的美味香氣,如果煮菜的是你,很可能在一段時間之後,你就因為鼻子已經習慣,而聞不到它的味道。脫下圍裙,到外面去走一走,等你回到廚房,就能重新聞到你烹調的美味了。

十五、如果味道不好……

本書最後,我要引用我最愛的動畫電影《料理鼠王》中,偉大食評家安東.伊果的名言。伊果是個智慧的人,在他遭到尖刻批評,說對於像他這樣喜歡食物的人來說,他的身材未免太瘦,他的回答無人能出其右:「我不是喜歡食物,我愛食物,而如果我不愛它,我就不吞下肚。」

作者:芭柏.史塔基(Barb Stuckey)
芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

出版:大雁出版基地

書名:味覺獵人

目錄:
緒論

你錯失了什麼?
舌尖,冰山的一角

第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜
第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法:風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師,及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
第十九章 平衡各種風味:教學食譜
第二十章 總結:你從未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

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