一缸入魂百年醬汁的祕傳美味

林秀娟

藝文風尚

1157期

2019-02-20 17:32

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霓虹燈閃爍的北市中山區條通街巷內，碰撞出台日交融的多元文化，亦有不少名店深藏其中，二○一七年才開幕的「魚庒」便是之一。

創業於日本明治十六年（西元一八八三年）的魚，為來自日本埼玉縣的鰻魚老鋪，就連日本天皇也曾經造訪過；原本僅在日本開店，來到第五代社長飯野信一時，為了想跨出日本拓展鰻魚食飲文化，便與提供日本魚鰻魚的台灣老闆吳啟源合作，開設海外第一家分店。

因鰻魚結緣開啟海外拓點之路

出身鰻魚世家的吳啟源回憶，早年鰻魚為台灣出口養殖漁產品的重要品項之一，父親將養殖在雲林、嘉義一帶的鰻魚外銷至日本，由於品質好、價格合理，不少日本鰻魚老鋪都是使用台灣養殖的白鰻作料理，也因此和日本魚結緣，決定合作。雙方歷時六年來回洽談，終於在一六年定案，又耗費一年時間裝修規畫並調整細節，才孕育出這家能完整表現日本魚精神的店鋪。

吳啟源提到：「蒲燒鰻特重醬汁，每家鰻魚料理店都有自己的配方，為此，社長還特別將向來不外傳，已經『養』了百年歷史的祕方醬汁，連同日本主廚一起送來台灣。」務求和日本原汁原味。

用一生實踐鰻魚職人精神

鰻魚在日本關東和關西的料理手法各有巧妙，主廚城倉裕二說：「以前關東武士多，殺魚最忌切腹，以致鰻魚處理從開背起始。」只見主廚先將鰻魚頭釘上木板，找到破點，一刀俐落地劃開、除刺、片切成段，流暢動作一氣呵成；稍晚，再用已經推磨到扁平的拇指，將竹籤熟稔地從鰻魚皮肉之間的脂肪層串過。