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私房菜

私房菜

2013-11-07 09:44

在沙拉油還沒取代豬油的年代,「豬油渣炒豆豉」是我們的最佳便當菜,「炒蘿蔔乾」也是下飯良伴,這兩道菜至今仍令人難忘。

幾個星期以來無論打開電視或翻開報紙,最主要的新聞好像都和食用油問題有關。

忽然想到父親如果活到現在,看到這樣的新聞時,可以想像他的表情肯定是把視線從報紙移開,然後轉頭用鄙夷的眼神看著我們,說:看到了吧,你們這些讀書人!

父親是資深的鄉野總舖師,曾經是豬油的擁護者。

早在幾十年前當沙拉油以健康的理由逐漸說服眾人,慢慢取代了豬油成為台灣家庭食用油主角的過程中,父親就曾經多次表示他的不屑與不滿。

他一直覺得沙拉油比較健康的說法是「那些從來沒煮過菜的讀書人隨便說說的宣傳」,就像當年他對「一個孩子不算少,兩個孩子恰恰好」這個政府宣傳的看法一樣。

他說:「這些讀書人會吃不會算!兩個人只生一個,以後死兩個剩一個,台灣人早晚會絕種!兩個人只生兩個,萬一年輕的先走,最後的結果也一樣,台灣會沒有人!」。


總舖師豬油vs.讀書人沙拉油


讀書人想用「沙拉油比豬油健康」的理由來說服一個資深的總舖師挺難的。因為他一直覺得沙拉油是「外國人的油」,不適合我們習慣的烹調方式,而且「豬油自己買自己炸,好壞看得見,而那些油到底用什麼豆子擠出來的,誰看得見?」

 

這樣的「鄉野論壇」沒想到多年之後,卻意外地成了「先見之明」。

其實父親為了證明豬油比較適合我們的烹調方式,曾經以他多年的廚師經驗做過一個「實驗」給許多人看。

他把同量的沙拉油和豬油分別倒入兩個鍋子裡,蓋上鍋蓋然後加熱,當兩種油都開始沸騰之後,只見沙拉油那邊開始冒出濃煙,而豬油這邊的確穩定許多。

 

不過,最駭人的結果是在關火掀開鍋蓋的剎那!

只見沙拉油的鍋蓋裡沾著了一層淺黃色的凝結物,就像我們在清理抽油煙機時所看到的那種黏不拉機的東西,而豬油的鍋蓋裡卻只是一抹即去的水蒸氣。

實驗是挺成功的,但最後好像也沒能說服誰,最後豬油不但從總舖棚裡消失不見,甚至在自家廚房也失去蹤影,而父親最後彷彿也不再提這件事,唯有媽媽炒菜的時候偶而在旁邊喃喃一聲:「沒豬油,炒菜哪會香?」。

但是,不用豬油之後最大的缺憾,是飯桌上和便當盒裡從此就少了一道令人眷念的好菜。

當總舖師的父親從不揩人家的油,即便家裡寒酸到三餐只有蘿蔔乾和蒸豆豉,他也不曾從總舖棚裡偷渡一點東西回來給孩子們加菜,如果硬要說有的話,也只有豬油渣和蘿蔔皮。

早年辦桌大鍋一架上去第一件事便是炸豬油,因為無論煎炒煮炸都少不了它。

豬油的種類很多,因為部位的不同名稱也不一樣,大油、二陵油、網紗油什麼的,但最好吃的油渣應該是從豬背那一層油脂所炸出來的。

大油熬過之後的油渣幾乎只剩纖維,嚼起來太韌也太軟,至於背部的油即便熬過之後,油渣中卻仍鎖住比較多的油脂,而且外酥內Q,有時候某些部分甚至還帶著沒完全取乾淨的瘦肉,口感和滋味更是瞬間加分。

油渣的吃法很多種,最奢侈的吃法是熬過油剛起鍋馬上趁熱蘸醬油,那種滋味……天啊,燙而酥脆,唇齒之間油脂滿溢,久缺油水的身體瞬間即有「大旱逢甘霖」的滿足、舒爽,白飯保證一碗接一碗。

 

豬油渣炒豆豉 下飯止饞


比較低調一點的吃法是把油渣剁碎了炒菜,或者和在烏豆豉裡隔水蒸,蒸好的豆豉上浮著淺淺的一層油,貪心的孩子會很技巧的用湯匙撈起那一層油拌飯,但後果通常是一陣臭罵甚至被趕離餐桌,因為對大人來說,那就是自私、就是取巧,這種行為要不得。

我家慣常的吃法則是油渣加上少量的豆豉下去炒,然後淋上一點水把裡頭的油脂給悶出來,起鍋前則灑上蔥花和一點辣椒。

這道菜既下飯又止饞(對油脂的渴望),所以它始終是我們公認最佳的便當菜。

如果有這道菜,媽媽做便當時,通常就會把它平鋪在白飯上,中午便當一蒸,熱度把油渣裡的油給溶解出來,滲入底下的白飯,於是只要便當蓋一打開,鼻息間便瀰漫著豆豉引人食慾的鹹香,白飯扒入口,既熱且油,狼吞虎嚥吃完之後,總還覺得:今天的飯,媽媽是否裝得不太夠?

父親從總舖棚帶回豬油渣總是用碗公裝。蘿蔔皮就用大鋁盆盛。豬油渣沿路常有鄰居索取,所以回到家有時候只剩一個空碗。

至於蘿蔔皮有興趣的顯然不多,因為那個年代家家蘿蔔乾都吃到怕,誰還要蘿蔔皮?

現在回想起來,在那個貧窮的年代裡,番薯和蘿蔔真是一生懸命養我子民。番薯我們從番薯葉開始吃,一直吃到出土的番薯,而蘿蔔也不遑多讓。

蘿蔔撒種發芽之後先讓它長,之後選出粗壯一點的苗分株種,而那些多餘的苗便可以當菜吃,叫做「蘿蔔秧」,可以現炒也可以醃成鹹菜。

蘿蔔成熟後吃法千百種,但上頭的蘿蔔葉,節儉的人依然捨不得丟,一樣醃成鹹菜繼續吃,至於蘿蔔皮,吃的人可就不多。

辦桌的場合蘿蔔使用量大,去掉的皮沒人要,父親帶回家,但處理的卻是媽媽。

 

蝦米炒蘿蔔皮 佐餐涼伴


蘿蔔皮洗乾淨之後灑上鹽醃,但只要鹹味滲進去就好,千萬別醃太久,因為醃久了就不脆,而且也會失去它那天然的香氣和嗆辣味。

媽媽是這樣做的:醃過的蘿蔔皮先洗去鹽分後瀝乾,然後剁成大約半公分平方的小碎片。

起油鍋,放進預先已經用水發過的蝦米和辣椒末爆香,然後把蘿蔔皮放進去一起拌炒,記得,炒的時間也不要太久,因為炒太久同樣會失去它的脆度和嗆辣的原味,起鍋前可以加進一點切碎的蔥白提味。

看似「廢物利用」的一道菜,卻是絕佳的佐餐良伴,因為既香且脆,而且還有蘿蔔那種濃烈的原味。

這兩道菜即便到了現在還是難以忘懷。

炒蘿蔔皮經常做,只要買蘿蔔削下的皮總還是捨不得丟,醃一醃,下一餐就可以炒來吃。

有一回覺得現在也沒以前窮,何妨「現富」一下?於是加了一點絞肉進去炒,沒想到滋味不但沒有變更好,肉末甚至成了口感上的小干擾。

至於豬油渣炒豆豉做的機會比較少,因為「副產品」的豬油家裡挺排斥、沒人吃,經常是困擾。

記得有一次心血來潮想做來吃,於是去市場買豬背那塊大肥肉,沒想到年齡跟我約莫相近的老闆一眼望穿地跟我說:「導演,你想吃豬油渣對不對?我知道啦,我們一樣窮人出身的嘛!」

那時候才知道,原來對某種食物的特殊記憶所顯示的另一層意義叫:階級。

難怪爸媽還在的時候,這兩道菜都是「私房菜」,意思是只能自家吃,客人來,出這兩道菜是失禮。

有一次朋友來,說起這兩道菜,他們都想試試看,於是做了兩大盤,他們邊吃邊叫好,吃到飯不夠還得去外頭買。

客人走後,我們卻對著那些已經被脫皮的蘿蔔和一大盆豬油發愁。

那一剎那間忽然想到,這彷彿也是一個「時代進化」的小證據吧?

吃蘿蔔不吃蘿蔔只吃皮,炸豬油只要油渣不要油。

(本專欄隔周刊出)

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