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米其林光環的壓力

樓永堅
2018-04-26
最新觀點
1114期

米其林光環的壓力

樓永堅
2018-04-26
米其林光環的壓力
最新觀點

星級餐廳為保住榮耀,必須持續投資,提高營運費用,餐飲價格也可能因此調高。 摘下米其林星級餐廳的桂冠,並不保證一定獲利!難怪有些主廚或餐廳萌生退回星級的作法。

上一次提到台北版《米其林指南》的出刊,在台灣的餐飲界掀起了一陣漣漪,也預期這本評鑑將有助於台灣美食的國際能見度,以及提升台灣整體觀光的吸引力。

 

《米其林指南》評鑑餐廳主要是依據下列五項指標:食材的品質、主廚藉由食物表達其個性的能力、駕馭烹調及口味的功力、性價比和一致性。因此,名列指南上的星級餐廳,代表經過嚴謹的評估,在五項標準中皆有出色的表現。

 

由於《米其林指南》的歷史悠久,市占率高,因此往往可以讓星級餐廳的業績增加三成以上,尤其是三顆星的餐廳,不僅顧客絡繹於途,許多廚師也帶著朝聖取經的心情,期望能學習到摘星的撇步。同時,《米其林指南》對於料理的新趨勢或流行,也有推波助瀾的效果,例如,分子料理就是源於米其林授與一家西班牙餐廳三星而引起風潮。

 

然而,獲得米其林星級推薦,也為餐廳帶來沉重的壓力。根據經驗,若餐廳失去米其林的星星,業績有可能會損失一半。因此,餐廳為了保住星級的榮耀,就需要雇用更多的專業廚師,以持續改善烹飪的技巧和維持一致的品質。同時,營業時間也必須縮減,以免人事成本大幅攀升。另外,還必須持續投資在餐廳的裝潢及廚房設備,在在都提高營運費用。

 

更重要的,在成本的壓力下,有可能餐飲的價格也會急劇調高。一般而言,在歐洲的星級餐廳,晚餐要價可以高達每人一三○歐元。在如此高價下,原來的顧客或許也無法負擔,故往往只有周末尖峰時間可以達到滿座的水準,平日有可能門可羅雀,根據統計,整體星級餐廳的上座率只有五成左右。也就是說,摘下米其林星級餐廳的桂冠,並不保證業主一定可以獲利!

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