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日本高人氣咖啡館聞香找進阿里山 這對父子的「飄茶香」咖啡豆接單接不完

黃亞琪

話題人物

攝影/陳弘岱、許定燁提供

1202期

2020-01-02 11:21

嘉義阿里山,你會想到什麼?高山茶、小火車還是神木?其實,這裡也是「台灣冠軍咖啡豆產房」,不僅種植面積、產量在台灣都是首屈一指,也是日本人眼中,足以媲美牙買加藍山的極品產地。

談到阿里山的咖啡種植達人,除了廣為人知的「咖啡王子」鄒築園農莊主人方政倫外,另一個代表就是創辦卓武咖啡的許峻榮。曾有東京主打「自家烘焙」而聞名的咖啡館Light Up Coffee一年來三次,更一次批了三百公斤、一公斤要價二千元的豆子帶回日本,甚至還將採收到製程做成紀錄片,而紀錄片的主角就是從種茶改種咖啡的許峻榮。

 

洗「日光浴」的咖啡豆  擄獲港日客

 

走出嘉義高鐵站,順著產業道路行進,地面從柏油路變成泥巴路,九彎十八拐的山路依傍著曾文水庫上游而行,一個半小時車程,才到阿里山脈系的卓武山、最南端的茶山村落,再往山上開時,兩旁出現咖啡樹,直到車子停下來,才發現僅剩一戶人家。

 

這裡連有線電視線路都沒有,映入眼簾的是門口成堆、剛採收下來做「日光浴」的咖啡豆,這裡種出的咖啡豆不僅獲香港、日本人青睞,包括知名咖啡館湛盧、在欉紅都有他家的產品,更遑論走進屋內,掛在牆上滿滿的得獎牌匾。但在這之前,從事茶產業三十七年的許峻榮,有感於茶樹栽種多年,砍平樹枝時常受傷,加上蟲害收成不佳,請教專家後,得知咖啡是全球僅次於石油的經濟產物,決定改種咖啡。

 

有趣的是,這裡還可見證台灣咖啡種植史。轉到園區內,四株有七十五年樹齡的阿拉比卡品種鐵比卡枝葉茂盛,還結實纍纍。許峻榮說,這是十二年前移自高雄那瑪夏,從日治時期代代相傳遺留下的品種,而這四株繁衍的二代,也開始在阿里山上成長。

 

台灣咖啡消費市場成熟,種植技術也名聞遐邇。在這裡,種植面積約五公頃、年產量最多時可達七公噸,我們站在海拔一二○○公尺以上的所在地,主要以阿拉比卡品系下的紫葉和被稱為「卓武一號」的大粒品種為主,果實圓潤而大顆。

 

高海拔的採收期從十二月到隔年三月,十二月中到達山上的我們,剛好遇到第三批採收期。紅綠相間的咖啡果實穿插其中,也反映出咖啡採收的辛苦,因為咖啡豆並不是同一時間熟成,必須依賴人工一顆顆檢查採收。以一株結果不到二十顆的果實為例(做不到一杯約二五○CC的咖啡量),採收次數可能來回多達五、六次,而一天人工的成本付出最少一二○○元起跳。

 

卓武咖啡

 

卓武咖啡

卓武咖啡
想從超商所創造隨手可得的咖啡市場中脫穎而出,從品種、栽種到後製,許峻榮父子(上圖左起)一點都不馬虎;好山好水提供種植環境,在設備上投資亦不手軟,從脫皮機、脫殼機、除溼機、冷藏室到烘豆機等機器一應俱全,就是要確保咖啡豆的穩定性。

 

深挖40公分植株  成功挺過八八風災

 

農場主人二代許定燁帶著我們逛農場,還不忘讓我們直接剝開果實品嘗,「依照咖啡品種特性,不同的甜味是可以品嘗出來的。」他解釋。為嚴格把關栽培方式,採收的豆子只選擇頂層最大顆的部分,下層小顆者則淘汰。

 

而且別人種植時,埋豆子挖八公分,許峻榮卻挖了四十公分,是別人的五倍深。「根深一點,吸收水分才會多。」許峻榮有一套「生命自己會找出路」的哲學,長在土裡的根雖然看不見,但有空間讓它生長,自然不容易傾倒。果真,大自然的回饋總會在危難中體現,八八風災時,三千兩百株咖啡樹,穩穩地活下來。

 

儘管好山好水提供咖啡園種植的先天條件,但為了提升品質價值,許峻榮花了近二十年的實驗,累積了自行調配、包括磷鈣等不同配方的有機肥。隨著二代許定燁加入,也引進智慧農業

 

 早在四年前,以研發植物生長調節劑、營養液為本業,產品行銷全球的正瀚生技,因看好咖啡產業,就花二十億元在設備與研究上,而卓武山是他們合作的第一個農場。經過田間試驗,目前果實平均產量約提升十四%以上。

 

「每月上山一次,這裡的有機質比較多。採集土壤、葉面、果實等檢驗和建立資料庫,愈能吸收水分和養分,愈能幫助植株成長。」正瀚生技風味品質調控室室長李銓表示,透過科學採樣分析讓花期集中,如此就能克服高海拔降雨不均問題,有的咖啡樹吸收到水分、有的則因沒淋到雨而焦黃;同時還能確保果實不會因霜害而造成品質不良。

 

面對先生許峻榮對品種的要求,太太余秀錱戴著老花眼鏡邊挑豆邊碎念:「真龜毛……。」她也坦言,過去種茶一年噴十二次農藥,現在種咖啡一年不到兩次,要把豆子顧好很辛苦,但至少對勞工、自己身體都好。

 

許峻榮從門外漢到冠軍主,現在也開始培育咖啡苗。早期除了從貿易商買來育苗種子,現在也開始自行嫁接配種。許定燁解釋,他們發現嫁接後的咖啡樹DNA是一樣的,但風味反而更完整。許峻榮不用減法哲學僅守著母株,而以創新方式尋找出新苗。

 

同時,用自家實驗出的處理法進行發酵,咖啡豆風味特色帶有茉莉茶香、柑橘果香、高山木質香氣,尾韻還有微微巧克力與焦糖香。例如水洗處理法,一般是將完成發酵的生豆放入水中,利用豆子間的摩擦與流水力量,將咖啡豆洗到光滑潔淨;但許峻榮讓豆子做「日光浴」,接著泡入十度低溫的高山野溪,享受大自然洗禮的咖啡豆,經過「三溫暖」後,難怪柔順中帶著甘醇。

 

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許峻榮

 

許峻榮

 

天時地利加人和 成就100公克1000元的精品咖啡! ——卓武咖啡產製銷供應鏈
從種咖啡豆到開店賣咖啡,許峻榮自產也自銷,價格最高達1磅6000元。

 

種咖啡

步驟1 種植
以阿拉比卡品系的紫葉和被稱為「卓武一號」的大粒品種為主,果實圓潤大顆;同時利用嫁接法提升風味,也建立起咖啡品種DNA。

 

曬咖啡

步驟2 經水洗、日曬或蜜處理後, 再做「日光浴」
果實到生豆,中間經處理後,重量比約5比1。經不同處理法,再透過強烈紫外線將水分蒸發,使其乾燥。

 

挑咖啡豆

步驟3 挑豆
挑除異質物,如咖啡果小蠹等害蟲在豆子上產卵,僅針眼般大小,肉眼幾乎看不見,不僅破壞風味,掉落地上繁衍則危害整片咖啡樹,需大量人力挑選。

 

烘豆

步驟4 烘豆
在被咖啡園包圍的廠房裡烘豆,由於豆子品質好,多傾向中輕烘焙。烘豆是利用熱氣讓細胞壁破裂,過程會產生二氧化碳,經2到3天排氣後的咖啡,味道最適當。

 

包裝咖啡豆

步驟5 包裝到沖煮
冷卻後開始包裝,註明產銷履歷銷往國內外;同時也在嘉義市區自家咖啡館販售,甚至仿效品茶般,喝咖啡前先聞豆子香,再入喉。

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