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米其林年輕主廚鍾佳憲 靠「憨膽」顛覆廚界常規

米其林年輕主廚鍾佳憲 靠「憨膽」顛覆廚界常規

蔡佳玲

話題人物

攝影/蕭芃凱

1246期

2020-11-04 11:42

更新時間:2021/08/25

編按:《台北台中米其林指南2021》今(25)日公布摘星餐廳,「俺達の肉屋」繼2020年闖進米其林殿堂後,今年再次上榜,成功摘下「米其林一星」的榮耀!

「俺達的肉屋」於去年不僅奪下米其林一星,主廚鍾佳憲也以個人之姿奪下米其林年輕主廚大獎,今年該餐廳再度獲得評審青睞,名列於一星榜上。小時候家裡開便當店的鍾佳憲,長大後化身為和牛達人,即使初創業身上只剩六千元,仍堅持下重本把客人招待好,他曾說過,「幸運是給準備好的人,隨時都要做好準備。」如今再度獲獎,也等於是給他無比的肯定。

以下為《今周刊》2020年11月4日的採訪報導。

 

熙攘人群,擠在台中國家歌劇院門口魚貫而入,這天是《臺北臺中米其林指南二○二○》公布的日子,鍾佳憲惴惴不安地走進頒獎典禮現場。

 

「進去看到其他受邀者,我心裡想,這些都是電視上看到的主廚耶!」鍾佳憲眼見前輩大廚當前,但他不是來追星的,「很緊張,去到現場才真的感覺到,我也在這群人的名單上。」人坐在後台,心裡卻沒有十分勝算,直至「俺達の肉屋」幾個字透過麥克風將他喚醒,他恍如置身夢中地走上台,把沉甸甸的一星獎牌捧在手上,才意識到自己創立的燒肉店,真的成為米其林摘星餐廳。

 

下台不消幾分鐘,鍾佳憲的名字再度從麥克風響起。他又以黑馬之姿,奪下米其林年輕主廚大獎,成為台灣首位得獎者。連拿兩個獎,不只鍾佳憲自己意外,台下觀禮的媒體面面相覷,開始竊竊私語討論這個人是誰?滿屋子問號從四面八方竄起。

 

看影片勤練刀功  便當店二代變和牛達人

 

家裡曾開便當店,二十六歲在台中創業賣燒肉,三十歲首次入榜米其林就奪得一星餐廳、年輕主廚大獎兩個獎項,鍾佳憲沒有顯赫背景,也非科班出身,甚至燒肉知識的汲取全靠看影片自學,活脫脫是一號顛覆廚界傳統學藝經歷的非典型人物。外界多以為鍾佳憲是突然竄出的新星,深究才發現,他的成功背後摻糅著十足努力、硬底子功夫,以及沒想太多的「憨膽」,打磨出一顆強心臟。

 

他自小就對食材的百變感興趣,入伍還曾自願當伙房兵。別人去日本逛新宿、澀谷,他卻愛往超市、百貨地下美食街鑽,探究在地食材與食物的當下脈動。有一段時間,他每月往日本跑,尤其偏愛到料理多元的福岡試不同美食,就是希望獲得新刺激、新靈感,因為,「同樣的食物吃太多會麻痺,沒有期待就學不到東西。」

 

大學畢業後,鍾佳憲就到日系燒肉店工作,為他日後開店埋下伏筆,僅花三年,他就從新手做到新竹分店店長。

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