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五星主廚在通化街慘賠200萬的血淚教訓:人潮=錢潮,為什麼生意做不起來?

五星主廚在通化街慘賠200萬的血淚教訓:人潮=錢潮,為什麼生意做不起來?

謝宜榮

傳產

截圖FB/ Pino Pizzeria Ristorante

2021-11-19 09:39

沒有受過創業挫折的人,心裡想的都很美好。直到開店才發現,最現實的就是怎麼都沒客人。追究其因,現在的我就會評估,門可羅雀、客人來了不再來的問題之一,是不是產品不夠好,才導致客人不願意回來消費。再仔細深究,就是產品定位不清楚。很多事情都是開店之後才知道,除了成天擔心「沒客人」,還有當了老闆「沒自己時間」,每天都得到店裡,時間反而不自由,尤其週末生意好,更不能休店放假。這點所幸我長期工時都很長,已經習慣,要不然,肯定也很難咬牙撐下來。

 

一家店只能一個頭

 

這次合夥讓我吃盡苦頭,雖然已經分工,有人負責行銷、廚房、外場管理,但股東之間的權利與義務還是不清楚,也沒有強制性,最後不歡而散。合夥投資最重要的,就是遊戲規則務必要清清楚楚,舉例來說:可能我只占10%的股份,但我自認有投資也算是「老闆」,是不是也可以有話語權?

 

一家店只能一個頭,要充分授權,由一個人做決定。若是多頭馬車,反而會造成決策混亂。就像在我的餐廳裡,即使是老婆也不能插手,就是我一個人說了算。不能讓員工覺得老闆這樣說,老闆娘那樣說,員工也會無所適從,統一窗口都對我,這樣的管理比較單純,也不會有藉口,甚至發生有人跟老闆說是老闆娘說的,或者對老闆娘說那是老闆說的,我的店絕對不會有這種問題發生,就是一個人做決定、說話算話。

 

創業這條路,我走得艱辛,但每次都有不同的學習與體驗。尤其第二次創業,更是讓我重重摔落。

 

拿自己名字當招牌

 

我在海霸王時期因為常上媒體而有高知名度,開始受邀在東方工商的大安區社區大學開西式烹調課,只要是我掛名,常常一公布3天就額滿,因為詢問度實在太高,校方希望我能加課,一度變成上午、下午都要上課。有次中午休息時間,我和幾個朋友到學校附近的通化街吃飯,白天雖然沒有夜市燈火通明的熱鬧人潮,但附近上班族不少,恰巧瞥見有家店面要出租。我的創業魂再次燃燒,馬上約了店主看了一下,2天後,便決定租下店面再次創業。

 

這次,我對自己很有信心!不只是剛好名氣如日中天,加上媒體曝光、擁有高人氣、待過大飯店、受到媒體關注,最重要是手藝更大有精進!我感覺條件具足,時間成熟了,這次開店肯定會成功,也在心裡描繪著這家店的美麗藍圖,更大膽用自己的名字當招牌,將店名取為Tom's Pasta。讓熟識朋友、粉絲們清楚知道,我開的店絕對掛保證。

 

因為第一次創業的失敗經驗,這次我堅決獨資,拿出這幾年辛苦存下的200萬元,因為每一分錢都是自己的,所以花起來格外精打細算,加上當時也開始有「偶包」,更有一種不能輸的決心。這是家完全屬於我自己的店,所以不只盡心盡力,大小事全都親力親為,拚了!

 

花200萬買一場夢

 

根據過去的訓練,對我而言,開餐廳最重要的就是食材。

 

以前飯店有採購打點,我只要開出菜單,就會有人打點備妥,但是自己當老闆就得樣樣自己來。每週固定2天要凌晨3、4點摸黑起床,天還微微光就開車到基隆崁仔頂買漁貨。買完漁貨後還沒結束,我先把車開回家,換上後座組裝了箱子的摩托車,到萬華的中央市場挑選當天蔬果……再把所有食材載到通化街的餐廳。

 

忙碌的一天開始了,身兼老闆、廚師和採購,一進店裡就要先開始備料,雖然請了2個工讀生,但主要幫忙外場上菜、還有洗碗、整理環境這些,充其量只能算是打打雜。

 

剛開店時,主打國際飯店主廚賣的義大利麵,不用飯店價,CP值高,一份只賣3、400元。這個賣點確實吸引了不少媒體朋友、老顧客捧場,吸引3大報、電視、雜誌接連報導,前3個月的生意很好。我心裡盤算著,這次穩成功的。沒想到,這個策略卻是錯誤的開始。到了開店第4個月,業績突然下滑,有時候一個中午賣不到10份,就算到了下班時間,夜市人潮濟濟,店裡永遠坐不到一半顧客,我開始緊張了。

 

因為是自己獨資,每天看著帳本開始入不敷出,東西賣不出去、人進不來終究不是辦法。我也開始觀察,看隔壁排隊店家的售價與品項,思索著是不是應該增加料理品項,還是這價格在夜市太貴了?靈機一動,那就來賣咖哩吧!這種料理單純,也把價格調降到100多元,這下子總成了,我心想。想不到,更換銷售策略後,生意更慘。但是因為創業時候大張旗鼓,實在拉不下臉馬上收攤,苦撐一年半後,我終於甘心認賠殺出,用200多萬元買一場夢,最後以20萬元頂讓關店。

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