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700家工廠短短2年剩不到百家...陶瓷重鎮鶯歌走過50年興衰,如何擺脫代工宿命,還攻進米其林餐廳?

700家工廠短短2年剩不到百家...陶瓷重鎮鶯歌走過50年興衰,如何擺脫代工宿命,還攻進米其林餐廳?
新旺集瓷營運長許世鋼(左起)、臺華窯營運長呂家瑋、安達窯品牌總監孫盈馨、陶聚設計總監陳祖豪等鶯歌新生代,透過多次跨界聯名攜手合作拚轉型。

黃阡阡

傳產

攝影/唐紹航

1372期

2023-04-06 09:31

陶瓷重鎮鶯歌面對接班挑戰,老窯廠新一代聯手改變代工模式,靠著品牌聯名、技術升級,一路打進米其林餐廳指定器皿,這群接班人想要透過品牌再造,重現鶯歌當年風華。

這個盤子設計不規則的曲線,進窯後不會塌陷嗎?」「這個做中空是要考量到服務生拿的重量嗎?」採訪當日,這群新北市鶯歌老窯廠平均40歲的接班人一碰上面,立刻拿起彼此的新作品交換心得,毫不吝嗇地分享技術突破關鍵。很難想像,他們手中的作品不單是鶯歌出品,還是大三元、Longtail等多家米其林餐廳的御用器皿

 

民國60年代,鶯歌的家家戶戶都從事陶瓷業,從瓦片、瓷磚到瓷器等,是國內陶瓷外銷重鎮,但隨著中國、越南的低價競爭,榮景不再。「鶯歌那時候有6、7百家陶瓷工廠,就是在那短短一、兩年間,剩不到一百家。」臺華窯營運長呂家瑋這樣說。

 

過去從事陶瓷白胚外銷加工的臺華窯,當年也面臨不得不轉型的挑戰,這些尚未加工的白胚,直接被中國低廉的價格取代,後來靠著釉料開發與藝術家合作,做起藝術陶瓷的禮品生意,至今在鶯歌屹立不搖。

 

跨界聯名  打響品牌知名度

 

但其他人就沒那麼幸運,安達窯交給第二代的孫盈馨姊妹接手後,正面臨如何打造品牌的挑戰;陶聚創辦人陳祖豪已是陶瓷世家第三代,在父輩收起工廠後,他才毅然回家重起爐灶。

 

經過30年無數次轉型,鶯歌老窯廠面臨的挑戰比過往更大,所幸轉機在2019年,台灣設計研究院開始醞釀「T22設計振興地方產業計畫」,成為產業升級的新起點。

 

「也不是我主揪啦,那時候我們知道彼此,但也都不熟,單純就是希望這個資源能夠留在鶯歌。」陶瓷第四代的新旺集瓷營運長許世鋼看到這個機會,積極申請T22能留在鶯歌,除了輔導這些老窯廠的新一代,更意外凝聚起這些接班人的向心力。

 

除了既有行銷、品牌等包羅萬象的課程外,T22計畫還提供了台北多家名店包括欣葉台菜、永心鳳茶、貳房苑、September Café等餐廳聯名合作案,而當時與臺虎精釀合作的安達窯,攜手推出「酒牛二虎」對杯,跳脫過去單純的行銷方式。

 

「我們過去就是專注在製造、代工,但接下來從行銷、企畫出發,我們做了很多跨界聯名讓品牌打出知名度,T22計畫確實讓大家都做到了新嘗試。」孫盈馨表示,藉由為期一年的T22計畫,成功讓許多老窯廠開始有跨界合作的機會。

 

而這群接班人對於品牌再造有了新的經驗,除了想要嘗試更多的跨界,一群年輕人聚在一起甚至開始做更大的升級夢。

 

2020年,這群鶯歌老窯廠的接班人自行向經濟部中小企業處申請「創生計畫」,這次為期兩年,同樣委由台灣設計院做顧問,進入了第二階段的跨界合作挑戰。

 

「台灣設計院有很強的能量,能夠邀請到米其林餐廳來做聯名!」陳祖豪說,這次的跨界聯名又再升級,直接邀請到米其林星級餐廳大三元、大腕燒肉、Longtail一同合作,但哪一家餐廳要跟哪一家鶯歌窯廠合作,這可傷透了腦筋,「最後誰要跟誰合作是用『配對』的,餐廳挑我們,我們也挑餐廳,很像相親的感覺。」

 

台灣設計院帶著這些餐廳主廚到各自的窯廠參觀,同時也帶著這些窯廠新一代,親自到餐廳裡用餐,最後各自寫下想要合作對象的順序前三名,最終由台灣設計院配對開獎,由兩家窯廠搭配一家餐廳,打造全新的用餐器皿。

 

合作星級餐廳  技術再進化

 

機會來了,卻也帶來技術升級的挑戰。首先,米其林星級餐廳的器皿講究設計與細節,加上台灣設計院找來第三方設計師,為餐廳量身訂做餐具,但也因新穎的設計經常端出不規則造型的構想,苦了這群窯廠師傅。

 

呂家瑋不諱言,「每一次的開窯就像在開獎,這禮拜準備的前置作業會不會前功盡棄,就在開窯的那一刻,因為燒製過程有溫度、溼度等太多變數,很多時候一打開成品就是裂的。」

 

除此之外,主廚還會考量到很多實用面向,包括器皿重量、服務生在上菜時拿的角度、餐具摸起來的質感,甚至是刀叉在上面產生的聲音,這些細節都是鶯歌窯廠過去代工不會碰到的課題。對於這些新一代而言,星級餐廳的合作除了提升知名度,更在細節與技術上再次升級。

 

「光是一個器皿到成品階段,平均就要5次上下的打磨。」孫盈馨透露,光一次的準備期可能就要超過一周,每次失敗後需要校正、調整後,再進行下一次的嘗試,從開發到成品就要花上3至4個月,相當不容易。

 

雖然星級合作賺取了名聲,但在合作背後,老窯廠最難克服的卻是難以商業化的挑戰。舉例來說,光其中一家的星級餐廳聯名,高難度的開模費就要價50萬元,整體收入卻才20萬元,「要不是有地方創生的補助,這些開模費幾乎沒有辦法支撐收入。」呂家瑋這樣說。

 

鶯歌窯廠新生代跨界闖新路 把老牌變潮牌

 

擺脫代工宿命  放眼全世界

 

這看似吃力不討好的工作,在這群年輕人眼中卻是商業模式轉型的機會。事實上,早年鶯歌窯廠曾替不少飯店代工餐具、器皿,較不具品牌效益,但透過星級餐廳的聯名既提高知名度,也提升技術,才有機會擺脫過去代工的模式。

 

跨界聯名好評不斷,鶯歌老窯廠的能力與知名度也開始被看見。德國米其林三星主廚Thomas Bühner ,攜手台灣合作夥伴風味睿麗餐飲,將在今年上半年開設全新餐廳「La Vie」,他們找上了鶯歌團隊,成為首樁地方創生計畫外的商業合作案,這個近百萬元的商業案背後,就是星級餐廳聯名下的擴散效應。

 

許世鋼是第一個被找上的鶯歌團隊代表,這次的合作案共有六個一組、合計42套的餐具,於是當「La Vie」找上門時,他很快號召各窯廠新生代共同承接,包括找上過去合作的設計師ADC STUDIO創意總監楊凱雯、NAKNAK設計總監曾彥文操刀設計。過去的合作經驗幫助大家很快進入狀況,每家窯廠認領一到兩件高難度器皿,目前已進展到最後成品階段。

 

風味睿麗執行長吳睿弘表示,主廚Thomas已去窯廠看過,也和鶯歌窯廠團隊多次開會,進度如期,「我們不會因為他們是台灣的團隊而降低標準,這一次的跨界就是要讓大家知道,鶯歌的團隊有能力做到世界級的水準。」

 

星級餐廳的跨界合作之後,陶聚目前也接到台北餐廳、書法家的三方聯名器皿合作案。陳祖豪透露,這家餐廳還沒開始營運,雖然合作品項不多,但開始有餐廳願意嘗試客製化,也期待未來打響品牌的商業模式能慢慢成形。

 

「當然還有別的作法,聯名合作案我們試著將開發好的模具,以不同的方式顏色或彩繪方式呈現,達到未來模具回本的效益。」呂家瑋不諱言,他們和La Vie彼此達成共識,這次客製化所開發出的款式,不限於只能用在對方餐廳,未來市面上也能買到用相同模具製作但不同設計的器皿。

 

敢拚就有路!當一群鶯歌窯廠新一代願意打群架,挺過米其林餐廳的高標準考驗,他們就有機會闖出一條不拚代工價格,而是凸顯附加價值的品牌升級路。

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