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吃對油而非少吃油 依「烹調法」選油最安心 油炸物碰不得?營養師揭八二用油原則

吃對油而非少吃油  依「烹調法」選油最安心 油炸物碰不得?營養師揭八二用油原則

楊雅馨

健康

1314期

2022-02-23 14:55

現代人崇尚健康飲食,為了維持體態,料理時多以水煮、盡量不放油,導致食慾驟降。

事實上,身體要健康,依據烹調方式挑選食用油,才是重要關鍵。

料理要好吃就一定得用到油,但好吃與健康有時卻是衝突的,如炸物。

 

肯尚健康生活學院創辦人、資深營養師陳韻帆指出,每種油都是由飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸組成,只是比率有所不同。如橄欖油含有十六%飽和脂肪酸、七三%單元不飽和脂肪酸與十一%多元不飽和脂肪酸;豬油含有三九%飽和脂肪酸、四五%單元不飽和脂肪酸與十六%多元不飽和脂肪酸。

 

健康與不健康,看的就是飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸,一旦飽和脂肪酸攝取過多,會使得血液中的膽固醇升高,導致罹患心血管疾病的風險增高。不過,飽和脂肪酸比率偏高的油品,如牛油、豬油,卻很適合拿來烹調高溫油炸料理。

 

好油若用錯  反對身體有害

 

市售油品這麼多,究竟該怎麼選?陳韻帆表示,選擇「愈天然」愈好,愈是加工的油品,就愈缺乏食材本身的抗氧化能力。

 

此外,也應依照烹調方式選擇油品。換句話說,不要用同一種油品涼拌,又拿來炒菜、燉煮、油炸,而且千萬不要使用回鍋油,因為油脂在加熱與烹煮過程中,會受到食物產生的渣滓影響,加上長時間接觸空氣後會造成氧化,最後轉變為對身體有害的「過氧化油脂」。

 

事實上,各種油品都有自己的特色與用法,不妨以「烹調方式」為依據,就能吃得美味又健康。陳韻帆進一步解釋:「可將烹調方式分為烤炸、爆香與煎炒、涼拌來選油。」烤炸溫度通常在攝氏一八○度以上,此時不能使用「不飽和脂肪酸」含量高的油品,否則會造成油品劣變,建議選擇「飽和脂肪酸」比率較高的油品,如動物性油脂的牛油、豬油或椰子油、棕櫚油等。

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