今周刊編按:信義區高檔吃到飽餐廳「INPARADISE饗饗」,日前(1/5)爆出集體食物中毒事件,民眾用餐隔日出現全身痠軟、發燒、噁心、上吐下瀉等症狀。雖不排除事件為生食感染諾羅病毒,但衛生局在日前進行調查時,在1員工手部曾檢出仙人掌桿菌,表示餐廳環境內恐有仙人掌桿菌汙染源,已函請業者改善。
醫師張家銘在臉書發文提醒,其實煮好的飯菜在室溫放置超過2小時,仙人掌桿菌便可能大量繁殖,甚至產生毒素,且被污染的食物,口感與正常食物無異,難以察覺。而接下來就要過年了,吃不完的年菜往往都一再加熱重複吃,其中就隱藏著仙人掌桿菌的威脅…到底應該怎麼做才能吃得安心呢?
在台灣,吃隔夜菜是一種普遍的生活習慣。不管是媽媽準備的年菜、宴會後的剩菜,還是每天吃不完的白飯,大家都習慣把這些食物放進冰箱,隔天再加熱來吃。然而,這樣的習慣看似節約,但其實隱藏著不小的健康風險,特別是來自「仙人掌桿菌」的威脅。
仙人掌桿菌(Bacillus cereus)廣泛存在於土壤和灰塵中,它的名字雖然聽起來有點可愛,但實際上是造成食物中毒的重要元凶之一。這種細菌特別偏愛高澱粉質的食品,像是米飯、炒麵或馬鈴薯。
室溫放2小時就會產生毒素
如果煮好的飯菜在室溫放置超過兩小時,仙人掌桿菌便可能大量繁殖,甚至產生毒素。而最讓人頭痛的是,這些被污染的食物從外觀到味道都與正常食物無異,讓人完全無法察覺。
隔夜菜引起的仙人掌桿菌中毒,主要分為嘔吐型和腹瀉型。嘔吐型的潛伏期很短,可能吃完不到6小時就出現噁心、嘔吐等症狀,甚至伴隨頭暈或發燒。這通常和隔夜的米飯或其他澱粉類食物有關。
而腹瀉型的潛伏期稍長,大約6到15小時,會引起腹瀉、腹痛甚至腸胃痙攣,這類型常見於存放不當的肉類、乳製品或濃湯。雖然大多數中毒症狀會在一到兩天內自行緩解,但嚴重情況下可能需要就醫,特別是出現脫水或電解質不平衡的情況時。
▲吃不完的飯菜在1小時內就要放進冰箱,超過2天就要冷凍保存才能確保安全。
超過兩天的飯菜冷凍保存
那麼,我們該如何避免隔夜菜成為健康的隱患?
1.首先,飯菜煮好後應盡快吃掉,如果無法一次吃完,務必在一小時內將食物存入冰箱,並確保冷藏溫度在5℃以下。
2.隔夜再吃時,應充分加熱,溫度保持在100℃以上,持續加熱至少5到10分鐘。
3.對於超過兩天的飯菜,建議直接冷凍保存,減少細菌繁殖的機會。同時,食物存放時要避免交叉污染,生熟食分開放置,確保容器和用具的乾淨。
隔夜菜不是不能吃,而是要吃得更安全。從今天開始,讓我們養成良好的食物保存習慣,杜絕仙人掌桿菌的侵害。健康,不僅來自每一餐的新鮮,也來自每一份存放的用心。
補充說明:關於仙人掌桿菌
1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。
2. 菌體周圍具鞭毛,可運動。
3. 兼性厭氧菌,需氣情形下,生長較佳。
4. 可形成卵圓形芽胞,具有耐熱性。
5. 最適合生長的酸鹼值 (pH) 為6~7。
6. 可在10~50℃中繁殖,最適宜的生長溫度為30℃。菌體不耐熱,加熱至80℃經20分鐘即會死亡。
仙人掌桿菌中毒原因
仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品,食品中帶菌率可高達20~70%。食品被仙人掌桿菌污染後,大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏,口味不爽口之外,大多數食品的外觀都正常。
造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠,保存不當,尤其在夏天,食品於20℃以上的環境中放置時間過長,使該菌大量繁殖並產生毒素,再加上食用前未經徹底加熱,因而導致中毒。
1. 嘔吐型食品中毒的原因食品,大都與米飯或澱粉類製品有關,蒸煮或炒過之米飯放置室溫,貯放時間過長為最常見的污染途徑。
2. 腹瀉型食品中毒的原因食品,主要是香腸、肉汁等肉類製品,濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染。
延伸閱讀:饗饗仙人掌桿菌怎麼來的?員工手被驗出!饗賓認採檢有問題,衛生局:環境恐有污染源
作者簡介_張家銘
中國醫藥大學醫學系學士、陽明大學口生所博士畢。曾任北榮婦產部總醫師、美國Institute for Systems Biology研究員(2014),現職為國立陽明大學醫學系助理教授、北榮婦女醫學部遺傳優生學科主治醫師、細胞遺傳檢驗室主持人。