健身控注意！超商的即食雞胸，你還在打開就吃？真空≠無菌，怎麼吃才安全？5大鐵則不可不知

真空包裝 ≠ 絕對安全！你以為即開即食，其實最怕的不是細菌，而是無氧狀態。

近年台灣便利商店、量販店到網購平台，真空包裝食品越來越多，如豆乾、滷味、舒肥雞胸肉、肉乾、魚乾、熟肉切片...琳琅滿目、打開就能吃，看起來方便又安全。

但你知道嗎？真空包裝「不是」殺菌技術，它只是把氧氣抽掉。有些細菌在沒有氧氣的環境反而開心，其中最讓人擔憂是，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。肉毒桿菌造成的食物中毒，其實最麻煩的是「神經系統」。

它不是讓你拉肚子的那種，而是會影響身體傳遞訊號的能力，讓人出現全身無力、吞嚥困難，甚至逐漸有「好像哪裡都使不上力」的感覺。簡單說是一種從上到下的神經麻痺感，致命率極高的壞菌。

為什麼沒氧氣反而危險？肉毒桿菌最愛4種狀態

真空包≠無菌，標示可常溫放≠可以亂放，打開即食≠無條件安全。為什麼「沒氧氣」反而危險？大部分細菌都需要氧氣，但也有例外。肉毒桿菌最愛的環境就是「無氧」+「潮濕」+「蛋白質」+「溫度太舒服」。

看到關鍵字了嗎？你以為真空包裝能保鮮，但對某些細菌來說，真空反而像是「VIP包廂」。所以國際食品安全界一直強調：真空包裝不是殺菌，是延緩腐敗。那標示不是寫「冷藏」、「即開即食」嗎？

這句話很容易讓消費者誤會：「既然做成真空＋冷藏，那我開了就能吃囉？」這是最危險的盲點。

因為食品是否可直接吃，重點不是「真空」，而是「它的殺菌方式」。一般安全的熟食，必須經過高溫殺菌處理，肉毒桿菌的孢子非常頑強：一般煮沸根本不見得殺得死！（所以食品工廠常用更高壓、高溫的方式處理。）

▲在超商買的真空包雞胸肉，雖然標榜即拆即食，但營養師建議，最好還是微波一下再吃更安心。

真空包裝食品怎麼吃？遵守5大原則更安心

但問題來了：市面上有些真空包裝食品，可能只是經過低溫烹調，或只是把食品煮熟後真空封裝，這個步驟「並不保證完全消滅細菌孢子」。那消費者要怎麼吃才安全？蔡營養師給你5大原則，以下是最重要的部分，只要做到，風險就能降得非常低：

① 真空包裝 ≠ 放著沒關係，溫度要守住

不管是豆乾、滷味、雞胸肉、舒肥肉類，只要標示「需冷藏」，就要全程冷藏7°C以下。絕不是「放涼退冰」，台灣的天氣太熱，只要一段時間不冷藏，細菌就會迅速生長。

② 打開後盡快吃完

不要放到隔天真空被破壞後，細菌接觸到空氣、溫度就會開始增加。打開後2小時內吃完最安全。

③ 即開即食？

那請你優先「聞味道」＋「看表面」

正常食品：

• 沒異味
• 顏色正常
• 沒出現液體滲出
• 外包裝沒有「鼓起」

如果包裝鼓起、顏色變暗或表面滲出液體，就絕對不要吃。

④ 不確定？

加熱更安全（雖然孢子耐熱，但細菌本體能被殺死）雖然肉毒孢子耐熱，但一般細菌都會被高溫破壞。所以如果你買的是雞胸肉、滷味、真空熟肉，再加熱到冒熱氣（至少80°C以上）會更安心。即使用微波也可以，只要是全熟、全熱，就是加一道保險。

⑤ 盡量選「通過高溫殺菌」或「有清楚保存條件」的品牌

挑選產品時，請注意：

1. 來源清楚、有食品工廠登記

2. 包裝標示完整（成分、保存期限、保存方式）

3. 是否寫明需冷藏或已高溫殺菌，越模糊、越省略資訊，散裝，越不要買。

所以說，真空包裝食品到底能不能吃？可以！但要「看場景」台灣的真空食品真的很方便，例如：

• 運動前後補充的雞胸肉
• 出外踏青帶的豆乾、肉乾
• 露營用的真空熟食

但所有「方便」的背後，都要有正確的食用方式。最重要的一句話：真空包裝只是抽掉氧氣，不是殺菌；安全與否還是看溫度與加熱。

蔡營養師小提醒（也是最重要的一句）如果你買的是「真空的肉類食品」，那它最好「全程冷藏」、「開封後盡快食用」、「不確定就加熱」。這樣才能把風險降到最低。

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作者簡介_蔡正亮營養師

台北醫學大學保健營養系碩士，營養師高考合格(98年專技高考全國第3名)，初級保健食品工程師鑑定合格。 曾任職自由時報校園記者、食品藥物管理署、杏輝藥品。 從事保健食品與法規研究已超過5年。 專長為營養學及生物化學。

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