在今天看見明天
熱門: 台積電 兆豐金 股市 00929 航運股

四季果酒自己釀

四季果酒自己釀
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

黃翎翔

生活消費

攝影/唐紹航、蕭芃凱、蔡世豪、陳睿緯

1381期

2023-06-07 14:13

台灣四季盛產水果,果酒釀製風氣盛行,從春季開始可以釀梅酒、桑葚酒,夏季釀荔枝酒、李子酒……

一年四季有釀製不完、收穫不盡的果酒。

多數果酒的釀法以浸漬、再製和天然釀造為主,近期更加入發酵工法的研究,讓自釀的品質更穩定。

釀製果酒變化多

          酸甜風味宜入菜

 

細數春季的甜桃、李子、藍莓、草莓,夏季的荔枝、水蜜桃、百香果……,曾經前往日本和義大利學習料理、出版五本食譜的Joyce's Playing料理研究家郭靜黛認為,台灣一年四季生產的水果無一不可釀,郭靜黛說:「與其說選擇水果的種類,倒不如說是挑選水果的狀態。」所謂狀態,指的是水果一定是以有機栽種,而含水量多的比水分少的浸漬時間來得短。

 

郭靜黛釀製的果酒以浸漬法為主,意指靠滲透壓原理,讓果肉與高濃度的酒、糖液之間交換傳輸,簡言之,即是藉由酒、糖液萃取出果肉香氣、顏色和風味。由於果酒浸泡的過程,主要是物理性的溶質傳遞變化,而不是微生物間複雜的發酵,因此對水果的選擇、器具處理的要求寬容度較大。

 

郭靜黛說:「對我而言,釀果酒的要求條件不似製作水果糖漿那麼高。」她舉例,水果有蟲蛀或稍微壓傷,只要挖除乾淨,還是可以用來浸漬果酒,畢竟選用的都是酒精濃度逾二五%的酒款,具有殺菌作用;而水果洗淨後只要稍微晾乾,表面不要有水分即可;另外,將瓶子洗淨晾乾,使用前噴七五%釀造酒精消毒,準備手續就算完成。

 

冰糖與伏特加

為釀製果酒百搭基底

 

釀製果酒的第一年,郭靜黛只做單一水果酒,「雖然也可以使用威士忌或白蘭地,但我偏好白色酒款。」她說。她嘗試過以琴酒、伏特加、白色蘭姆酒、日本燒酎等酒精濃度高於二五%的白色酒款,搭配二砂、白糖、上白糖、釜燒島砂糖、法國蔗糖、甜菜根糖和黑糖等釀製,光是選材就有各種可能性,若再將水果混搭釀製,猶如次方般千變萬化。

 

最終,冰糖和伏特加因為都沒有太明顯的味道,搭配任何水果都不違和,而成為她製作果酒的基酒和基底糖,「我多數使用的是瑞典或台灣伏特加,由於酒精濃度強,所以雖說浸泡酒只要半年即可開飲,但以瑞典伏特加為基底的果酒釀製一年後飲用,酒體會較為圓潤;台灣伏特加則需陳放三年再品嘗較不辛嗆。」郭靜黛說。

延伸閱讀

調酒.釀酒.侍酒 鍍金酒師煉成術
調酒.釀酒.侍酒 鍍金酒師煉成術

2022-12-21

23歲接班、睡工廠4年…金色三麥執行長的「釀酒失敗學」:我從未想過放棄
23歲接班、睡工廠4年…金色三麥執行長的「釀酒失敗學」:我從未想過放棄

2021-03-21

享受吧!職人手釀酒
享受吧!職人手釀酒

2019-09-25

釀酒師的初心
釀酒師的初心

2016-05-19

高熱量水果酒 慢跑30分鐘以上才消耗
高熱量水果酒 慢跑30分鐘以上才消耗

2015-09-25