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戀夏冰沁日本酒

戀夏冰沁日本酒
飲酒過量,有害(礙)健康;酒後不開車,安全有保障。

黃翎翔

生活消費

攝影.蔡孝如、唐紹航、蕭芃凱

1391期

2023-08-16 14:44

日本飲食文化的「旬食」理念注重「當令當食」,無形間形塑了日本清酒的發展。

每到夏季,各個酒造不但會推出夏季限定、適合冰飲的酒款,為了迎合年輕消費族群,近年也出現了新派、低酒精感的清酒,相當適合夏季飲用。

各種酸甜的釀造果實酒,更是加冰塊直接冰飲的最佳酒款。

來杯冰涼生酒

清爽微氣泡感為盛夏降溫

 

在日本,近十年來部分酒造會推出藍綠色瓶身、酒標的夏季限定酒,因應當季市場需求。」擁有國際日本酒講師資格、同時也是愛上日本酒Love & Sake創辦人的陳慧說。

 

清酒釀製工序多

「火入」為風味形塑關鍵

 

一般清酒釀造在過濾完畢後,為了避免酒中的微生物或酵母繼續作用,讓酒質變質,因此釀造過程會進行二次「火入」(火入れ,即加熱殺菌),以蛇管加熱六十五度火入,在桶儲藏或裝瓶出廠前進行。

 

因應火入程序的階段和次數差異,衍生許多不同的清酒類型。省略桶儲藏前火入,僅在裝瓶出貨前火入的稱為「生儲藏」;先火入再儲藏,省略裝瓶出貨前火入的則稱為「生詰」。

 

近代酒造的火入作法,是先將清酒裝瓶再整箱火入,也稱為「瓶火入」。陳慧說:「一般來說,裝瓶會在所有程序的最後,但為了減少清酒在蛇管中進出、增加與空氣接觸的氧化機會,因此會先裝瓶再整箱火入,經過儲藏讓品質穩定後才出廠,但這樣的火入法耗費人力,適合少量製作。」

 

而所謂的生酒,就是沒有經過火入,直接裝瓶出廠的酒款。陳慧解釋:「因此,愛上日本酒Love & Sake所選的夏季生酒或限定酒,多數都是酒感清涼爽口,帶一點酸度、不會太甜、酒質爽快,喝起來不膩。」而多數生酒的風味特質多偏向青草系,且帶微氣泡感,適合冰飲。

 

夏季生酒中,有不少強調水果甘甜和酸味的酒款,比如一般不公布精米步合(採用米芯的比例)、不強調酵母品種的「大嶺三粒米夏霞山田錦生酒純米大吟釀」,這款酒有酒造一直以來強調的麝香葡萄、白桃的芬芳氣味,有複雜的酸味表現和平衡的酒體。

 

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