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一鍋濃醇鮮味暖身心 冬令雞湯 極選

一鍋濃醇鮮味暖身心 冬令雞湯 極選

顏怡今、黃翎翔

生活消費

攝影.蕭芃凱、蔡孝如、楊為仁

1413期

2024-01-17 14:58

「唱戲的腔,廚師的湯。」


湯不僅是廚藝的基本功,同時也是最考驗廚師實力的料理。
尤其是一鍋原雞烹煮的雞湯,不講究花俏的刀工、複雜的調味,僅從選料、處理、下料順序、火候等細微處著手,費時耗工,充分煮出湯料的滋味,卻又互相融合滲透,在天冷之際喝一碗雞湯最是滋補暖身,令人上癮。

十年一湯

以雞煮雞 鮮味大爆發

 

法租界菜單上的每一樣食材產地,多數都可以在台灣地圖上找到座標,比如鹽是來自洲南鹽洲,蜂蜜是嘉義東發養蜂場,白米是花東縱谷的星願米⋯⋯。

 

十八歲入行,廚齡十三年,主廚陳柏融的廚藝養成座標,從位於彰化的老家廚房擴展至台北內湖的德朗法式餐廳,後期轉進大安區的樂埔町,最終落點在東區的法租界,跨幅不大,但名為「十年一湯」的雞湯,卻在台北美食圈闖出名號。

 

反璞歸真  只求雞肉鮮味

 

疫情前一年開幕的法租界,營運初期以餐酒館型態為主,陳柏融在開發醒酒湯時,想起了彰化老家的回憶。老家有養雞,所以母親最常煲的湯就是雞湯,早上殺雞,雞血做成雞米糕,雞骨拿來燉成高湯,再以雞湯燉煮雞肉,成了陳柏融製作十年一湯的靈感。

 

「每個人都有一碗屬於自己配方的雞湯,但我所追求的雞湯是反璞歸真,只要雞肉的鮮味。」陳柏融說。所以十年一湯的選材,不似一般店家以大骨、雞爪、火腿和干貝等食材增加雞湯的濃稠甜美,而是僅以雞隻和水煉煮高湯,再以雞湯煮雞成就十年一湯的鮮。

 

他仿效母親「以雞煮雞」的概念,融入在法餐、西餐所學的烹調技巧,開發出陳柏融獨到的雞湯美學,從選材到火候皆自成一格。一般店家以老母雞熬煮高湯,他則先以公雞熬煮成高湯再煮母雞,「母雞的油脂較香,骨頭也較細且疏鬆,煮久就碎,骨香就會四散,這不是我們雞湯所要呈現的風味。」陳柏融解釋。

 

為求雞肉品質穩定,陳柏融採用岩生築見品牌雞,同時與台南在地養雞場契作,選用文昌雞品種,採半放牧式,以人工和新鮮飼料混合飼養,電宰後冷凍宅配到店,烹煮前才冷藏解凍。

 

和一般店家以蔥、薑、酒去除雞肉腥臊味不同,他以西方醃漬法和滲透壓概念,將雞肉浸泡在鹽糖水和香料中,讓雞肉的雜質和水分與鹽糖水交換,使蛋白質膨脹,進而達到去除雜味之效,接著以冷熟水慢慢加熱汆燙,緩慢破壞蛋白質後,等雞肉的雜質和腥味完全釋出,才能開始燉煮高湯

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