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江戶前壽司的熟成美味

江戶前壽司的熟成美味
鮪中腹握壽司

韓良憶

生活消費

韓良憶提供

1421期

2024-03-13 14:18

位於台北市的壽司名店「鮨二七」,特色是熟成過後的「旨味」,採無菜單方式供餐,這基調鮮美的一頓,唯一的缺點是太難訂位。

拜朋友早早訂位之賜,前一陣子兩度前往台北市一位難求的「鮨二七」,品嘗板前陳威任師傅的手藝。

 

鮨二七是江戶前風味壽司店,此派壽司的特色為「熟成」。簡單講,江戶前壽司師傅會依照漁獲種類,決定不同的熟成時間,或鹽醃醋漬,或包昆布,或泡醬汁,凡此種種,皆為提升食材的「旨味」,並使其質地達到最佳狀態。

 

一如本地大多數高檔壽司店,鮨二七亦採無菜單方式供餐,小任師傅會因應時令而選擇食材,客人每回吃到的魚鮮不盡相同,按店家說法,則是「人與人,人與魚,皆是一期一會。」一整套餐點不只有握壽司,也有蒸物、煮物、炸物和烤物,我對鮟鱇魚肝蒸蛋和酒粕鱈魚白子印象深刻,前者入口滑順腴美,後者甘香柔嫩,兩者皆入口即化,大大滿足口腹之欲。

 

小任師傅總以熟成十多天的鮪魚中腹握壽司為開場,旨味豐厚、油脂適中的魚肉,與鬆緊度恰恰好的微溫醋飯,幾乎融為一體,並為接下來的這一頓定下鮮美的基調。我也喜歡師傅的調味,好比說,他在表面炙燒的比目魚片上加了一撮以麻油與芝麻調味的豆苗,給爽脆但味道較清淡的魚肉增添香氣與鮮味。

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