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夏日盤式冰甜點

夏日盤式冰甜點

黃翎翔

生活消費

攝影/蕭芃凱

1434期

2024-06-12 16:01

在烘焙世界裡,可細分為麵包、甜點、巧克力、冰淇淋與糖果五大領域,如今有不少甜點主廚,在fine dining高檔餐飲的養成下,不再只專注於冷藏甜點的創作,而是橫跨不同烘焙領域,結合各類技術創作冰淇淋甜點。

是延續料理的風味,也像是拆解科學,這些以「盤式甜點」形式呈現的冰甜點,讓夏天吃冰有更多不同以往的風味。

用科學家精神探索

「冰的魔法」

 

起初,只是一個「想看看冰品的下一個階段會是什麼樣子」的想法,讓甜點主廚萬士傑(Arvin)催生了位於台中的MINIMAL。也因為想呈現冰淇淋的「未來式」,所以即使店面一樓是常見的外帶冰淇淋吧,但口味卻不傳統;二樓預約制的套餐體驗空間,冰品呈現雖似是盤式甜點,但高比例以冰淇淋為主體、割捨一般甜點思惟,用「盤式冰淇淋」來形容萬士傑的甜點,或許更為準確。

 

既是要呈現冰的未來式,那麼所有關於冰淇淋或冰品的定義在MINIMAL就顯得不那麼重要。Arvin說:「在傳統的冰淇淋定義裡,依據冰淇淋乳脂肪含量、空氣含量,而會有義式、美式、雪酪等不同種類的差異,這些定義在某些程度上都是對的,也是好的,但也是一種限制和框架,因此在MINIMAL創作冰淇淋時,這些定義反而需要被打破。」

 

打破冰淇淋定義  重新實驗

 

擺脫了冰淇淋定義的框架和限制,意味著捨棄了冰淇淋製作的既有形式,因此,Arvin在創作冰淇淋時,是回歸到冰的科學領域,從探究冰品中的水分子、糖、蛋白質和脂肪四種元素開始,研究其對冰的質地和口感的影響。

 

當水分多時,冰晶產生愈多,口感會有顆粒感;糖多,則會讓口感更柔軟;而蛋白質和脂肪則決定了冰品的濃稠度。此外,若是論及冰淇淋的製作,還必須計算空氣量,多則輕盈、少則濃厚。當這些元素組成平衡,分子極小化,小到舌頭感覺不到的程度,口感才會滑順,反之則粗糙。

 

以上的五種元素組成,再輔以溫度的變化,不同溫度會產生不同的冰晶結構、風味表現、口感和形體,讓冰品會有不同的口感。

 

溫度主題套餐  匯聚經典

 

為了控制溫度這項變因,Arvin在創作冰品時,更像是科學家。他說:「偶爾我會有點走火入魔,腦子裡常常會想著把這個東西拿去冷凍會變怎麼樣?從這樣的實驗開始延伸每次的創作。」在開店兩年後,他決定以科學的角度──溫度出發,探索不同溫度下冰品的口感、風味差異。

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