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來去洄瀾尋尾 品味花蓮客家飲食文化

來去洄瀾尋尾 品味花蓮客家飲食文化

花蓮縣政府廣告

美食旅遊

2021-07-22

族群多元薈萃的花蓮,為台灣第四大、東部第一大客家重點區域,客家先民將原鄉飲食習慣帶到後山地區,積累出屬於花蓮在地的客家飲食文化。花蓮縣政府與今周刊合作出版《來去洄瀾尋尾──洄瀾客家好味緒,食了會尋尾》一書,從頭細說花蓮客家飲食的源由特色,邀請您得空做客後山,細細品味豐富飽滿的花蓮客家飲食文化。

豬籠粄、艾粄、滷鹹菜、梅干扣肉、客家小炒、豬腳、豆腐乳……一道道美味的菜餚香氣撲鼻,引人食指大動,勾起客家子弟的思鄉味蕾。這些來自後山花蓮的客家菜餚,除了蘊含客家醬缸及米食文化的傳統韻味之外,也以在地所產的新鮮食材入菜,並融合在地多元族群的特色,成為獨具風格的花蓮客家飲食文化。

 

因地制宜、融合創新 客家飲食文化精髓

 

「因為在桃竹苗地區原鄉生活不易,客家先民翻山渡海來到後山尋找新契機,也因此養成花蓮客家人更加吃苦耐勞的個性。」花蓮縣長徐榛蔚表示,客家先民生活清苦,為了生存,只能在苦中激發生活智慧,以適應當地生活環境。因此花蓮客家人不論在語言、飲食、服裝等文化上,都展現了融合各家族群文化的特色,與當地原住民族、閩南、外省等族群匯聚共生。

 

花蓮客家人多為二次移民,民以食為天,一簞食 一瓢飲皆不易,客家子弟因此發揮因地制宜的精神,與在地族群文化碰撞出嶄新火花。「花蓮客家美食除了保留傳統風味之外,還融合了原住民族、閩南人等常用的烹調手法與食材,創造了獨一無二的花蓮客家飲食味蕾。」徐榛蔚表示,因生活環境之便,花蓮客家人會將原住民常食用的野菜入菜,豐富料理滋味。例如其會將原住民的麵包樹果實「巴吉魯」加綠豆、米苔目食用,成為農耕休息時的甜品點心。

 

過去客家人多從事耗費體力的農耕勞務工作,因此習慣以「油、鹹、肥」手法烹調料理,以補充流失的體力。隨著生活條件改善,加上花蓮為有機農業大縣,盛產有機無毒的新鮮蔬果,現今花蓮客家料理可就近使用在地生產的優質食材,不須多油多鹽便可品嚐到食材的天然美味,使花蓮客家美食在保留傳統風味之餘,逐漸走向低油低鹽的精緻化、健康化發展。

 

融合傳統與創新 展現多元飲食風貌

 

對於徐榛蔚來說,客家飲食中的醃漬、釀造手法的味道,是最讓她念念不忘的滋味之一。「紫蘇梅、米豆醬、鳳梨醬,以及鹹菜、豇豆、高麗菜、蘿蔔……等,舉凡各種蔬菜瓜果,客家人都可以加以醃漬釀造,這是一種經過時間發酵催發,發散出獨特風味的烹調技藝,也是客家人生活智慧的展現。」

 

客家人擅長以醃漬、釀造、日曬、風乾等不同手法,將各式食材幻化成千百種各具風味的料理,不僅延長食材的保存期限,也讓料理更具風味。如此「醬缸文化」展現客家族群勤儉不浪費、親近土地、熟稔食材特性的族群性格,也更加豐富了飲食文化的內涵。

 

以芥菜為例,不同時間程度的醃漬熟成,便可打造出鹹菜、福菜、梅干菜三種口感滋味各異的食材,無論是煮湯燉煮、油炒紅燒、汆燙涼拌皆可入菜,是各種料理的萬能配角,一菜三吃風味無窮,也使芥菜擁有客家人「醃菜之王」的美稱。

 

除了保留傳統精髓之外,花蓮客家飲食也隨著年輕子弟返鄉深耕,注入了許多令人驚喜的創意,並更加融合在地多元族群特色,打造新時代客家飲食,「除了符合現代養生趨勢,飲食更加健康及精緻化之外,如今的花蓮客家飲食不論在視覺、味覺上都有所創新提升,展現出客家子弟不同的巧思與創意。」徐榛蔚說明。

 

《來去洄瀾尋尾》紀錄了橫跨花蓮縱谷南北客家子弟飲食文化的故事,其中有常年於在地生活的居民,也有遊子返鄉的青年。他們如同當年移民來花蓮拓墾的先人,胼手胝足地勤懇打拚,在這塊土地上安居樂業。客家飲食對他們來說,不僅是賴以為生的工作,更是一種聯繫著族群血緣,以及土地情感的脈絡。徐榛蔚希望,透過這些動人的故事,能讓讀者對於花蓮客家飲食樣貌有更進一步的了解,並藉此吸引更多客家子弟返鄉深耕,一同豐厚花蓮客家飲食文化!

 

《今周刊》深度專訪花蓮在地美食、人文故事,讓花蓮客家飲食文化更值得細細品味。於7月15日出版《來去洄瀾尋尾:洄瀾客家好味緒,食了會尋尾》

電子書免費下載→https://reurl.cc/Ak69K8

 

 

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