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聰明選購 盡量別用調和油

聰明選購 盡量別用調和油

賴若函、張又晴

焦點新聞

shutterstock

879期

2013-10-24 13:35

大統黑心油事件,讓台灣食品安全又引爆了一顆炸彈!營養師提醒,使用食用油千萬不能馬虎,除了注意選擇油類、減少高溫烹調外,最好能定時輪替使用的食用油種類,減少毒性物質累積在身體裡的機會。

大統長基黑心油事件發生,幾乎讓全台灣主婦的廚房淪陷。營運三十多年,市占率高達一成的大統長基,是老字號食用油廠,不但拿到優良製造標準(GMP)認證,價格也便宜,油品種類多達一三四種。這次首先被抓包的一○○%橄欖油,摻了低價葵花油、棉籽油與銅葉綠素(Copper Chlorophyll),純橄欖油的含量僅一成。

緊接著,其招牌花生油經檢測發現不含花生,辣椒油不含辣椒,全是人工香精,手法惡劣、讓人心寒。到底大統長基的黑心油,除了成分不實,其添加物對人體是否有健康上的危害?

 

食用油選購

▲黑心油風暴讓台灣民眾人人自危,站在貨架前,不知如何選擇安心油品。(攝影/聶世傑)


銅葉綠素影響重大 棉籽油並無危害


首先,被大統長基添加在五十三項產品中,用來調色的銅葉綠素,主要是從蟬的排泄物提煉或是人工合成,根據《食品衛生管理法》規定,目前僅可作為食品添加物使用。包括調味乳、湯類、非酒精類飲料、烘焙食品、果醬、果凍與口香糖等,屬於合法食用色素;不過,添加在食用油內可就萬萬不行。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅指出,銅葉綠素若添加入食用油,可能會影響原本穩定的油質,甚至導致油品變質。根據醫學研究,若人體長期攝取過多銅葉綠素,可能會對肝臟與腎臟造成傷害,狀況輕微會出現噁心嘔吐,重則引起肝腎病變、肝炎、肝硬化等疾病。

至於另一種添加物棉籽油,則不若近來台灣媒體所報導的充滿毒性。

營養師謝宜芳指出,棉籽油是以棉花種子為原料,經由壓榨或壓榨、萃取併用方式製取油脂而來,是歐美國家常用油種,價格低廉、適合高溫烹調。

台大食品科技研究所博士林穎聖則表示,雖然棉花中所含棉酚的確具生殖毒性,如果長期食用可能導致不孕;但是目前棉籽油的精煉技術已經相當成熟,經精煉加工,棉酚可以被有效去除。因此,廠商以低價油賣高價固然不可取,但國人食用棉籽油並無危害。

同時,經濟部標準檢驗局自一九七九年起,也明訂食用棉籽油的生產規範,須將粗原油經過脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等精煉加工過程,並訂有「食用棉籽油品質規定」。


須定期攝取不飽和脂肪酸

 

論到油之於人體的必要性,日本杏林預防醫學研究所所長山田豐文所著《其實,你一直吃錯油》書中,講到油(脂質)是生命燃料的唯一營養素;根據其主要成分,分為飽和脂肪酸(例如牛油、豬油或全脂乳製品)與不飽和脂肪酸(含於紅花籽、玉米、芝麻與橄欖等植物性脂肪)。

飽和脂肪酸在人體內可合成,所以不一定要從飲食中攝取,若過量反而會造成問題;但從植物而來的不飽和脂肪酸,則需要定量攝取,其中最具代表性的是橄欖油,富含七○%至八○%的油脂酸,被認為是降低心血管疾病的利器。

雖然國人愛用橄欖油,但是蘇秀悅提醒,橄欖油大致上可以分成冷凝(Extra Virgin)與精煉(Pure)兩大類,冷凝類因為沒有經過複雜提煉程序(例如初榨),較適合當作涼拌或低溫烹調;精煉的橄欖油則因經過提煉,油脂比較穩定,所以可承受較高的烹調溫度。建議消費者依照不同烹調需求選用。

大統長基事件事發六天後,二十一日衛福部全面清查國內一六三家油品廠,了解油品是否與標示相符。事態擴大至此,所有人都有相同疑問,到底要如何選油,才能確保買的油沒有造假?

謝宜芳表示,建議大家從不同單一品項的油來選購,例如橄欖油、花生油、葡萄籽油,盡量不要選購調和油,因為調和油經過多層次加工,很難辨明到底加了什麼成分進去。另外,一般四人小家庭,盡量選購五○○毫升的小瓶油即可,謝宜芳強調,大瓶油固然便宜,但打開後接觸到空氣會氧化,放越久,會產生越多自由基,是慢性病的誘發因子。

至於林穎聖平時給朋友的建議,都是不要一罐油用到底,若經濟許可,可以買冷凝與精煉的橄欖油各一瓶,前者用來涼拌、後者用來低溫煎、炒,約在攝氏一三○至一五○度,至於要高溫油炸,就另外再買一瓶發煙點高的油,如葵花油,約在一八○至二二○度,比較安全。

當然,選對油,也要節制用量。榮新診所營養師李婉萍建議每人攝取油量,一天不要超過一至二小湯匙,也就是十五至三十毫升為佳,避免造成肥胖、代謝症候群與心血管疾病。

中山醫院營養組組長林素貞強調「減輕累積」的觀念,不論何種食用油,長期單一使用,都可能會有毒性蓄積問題,最好能定時更換油品種類;這樣不僅能吸收各式油類的營養,也能減少食品安全事件可能造成的傷害。

至於什麼人該用什麼樣的油?林素貞建議,以健康概念來說,要以富含單元不飽和脂肪酸油品較佳,例如紅花油、苦茶油、橄欖油、葡萄籽油;而三酸甘油脂偏高的人,則建議以多元不飽和脂肪酸較佳,例如玉米油、葵花油為主。


使用正確的烹調方式才健康


台灣的烹調多習慣以高溫熱炒,還會固定在炒菜前先用油爆香食材,這樣不正確的油脂烹調,反而會產生許多疾病。

高溫所產生的油煙,人體吸入會引發細胞病變,進而導致肺癌;高溫烹調後的油脂也會產生裂變,在體內成為致癌物質。因此,林素貞建議,當要以煎、油炸等方式烹調食物時,最好以耐高溫的豬油、牛油,或葵花油等發煙點較高的油品。

現在市面上也出現許多標榜健康概念的油品,例如添加植物固醇、中鏈脂肪酸等產品,每一種都提出許多實驗室檢驗數據,證明對人體有幫助。謝宜芳就表示,其實台灣的苦茶油,若是純天然的,是非常好的油,但目前台灣的苦茶油大都不純正,要看業者良心。

至於消費者未來若不幸買到黑心食品,可以憑產品、發票等可證明曾購買的文件,向業者要求換貨、退錢;也可根據《食品衛生管理法》第五十六條,提起民事訴訟求償,依法可處每人每一事件五百元以上、二萬元以下的賠償。不過目前《食品衛生管理法》針對黑心業者的罰鍰過輕,最高僅二十萬元,無法收嚇阻之效,應是這波假油風暴中應思考的重要議題。

 

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