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用眼力、默契偷學 小野禎一抓到父親精髓

用眼力、默契偷學 小野禎一抓到父親精髓

高靜玉、許秀惠

個人成長

攝影/Janny Suzuki

987期

2015-11-19 09:51

今年十月二十七日,壽司之神小野二郎歡度九十歲生日。迄今仍是金氏紀錄、世上年紀最長的米其林三星主廚的他,沒人知道哪天會宣布交棒,儘管如此,外界對繼承他衣缽的長子小野禎一也不減關注。

小野禎一的身影一直佇立在鎂光燈外,身為壽司之神小野二郎的傳人、也是長子,他有無法逃避的使命。他必須忠貞無悔地守護父親壽司之神的名聲,傳承父親一甲子功力所萃取的江戶前壽司的精髓,更必須不斷追求進步,以企求超越巔峰的可能。

二○○七年,當東京米其林第一次宣布,數寄屋橋次郎為米其林三星餐廳時,所有的焦點與光芒都集中在高齡八十二歲的小野二郎身上。禎一在父親身邊亦步亦趨、安靜跟隨,他始終是堅持信守地擔任伴隨者、次郎壽司的二廚,不多說一句話。

然而事實上,這對父子在工作中的默契、以及流程中不須言語,僅看表情與身形便能理解並緊跟節奏,其實正是小野二郎能夠站在壽司檯時全神貫注,流暢且一絲不苟完成每一貫壽司的重要關鍵,這是無可取代的傳人默契。

 

一九五九年出生的小野禎一,現在是數寄屋橋次郎的店主,跟隨父親學習捏壽司超過三十三年,直到二十年前才由父親手上接下採買的重任。每天清晨,他五點半起床去築地市場挑選當天最好的魚貨,準備一整天開店事宜。然而在他十九歲、在父親的遊說下進入壽司職場時,其實曾經抗拒過的。原本想當戰鬥機飛行員、賽車手的他,頭兩年甚至常常想逃跑。


小野禎一

小野禎一(左)去築地買魚,自立門戶的弟弟小野隆(右二)也在同攤選購,兄弟倆幾乎每天在市場碰面。

 

「我在年輕的時候,就常在想說:我為什麼要受這樣的辱罵、為什麼要被父親盯成這樣,為什麼要吃這麼多的苦,有很多的抱怨。」他笑說。

「進入壽司這一行,到被師傅肯定是職人的那一天,至少需要十年的時間。」禎一所描述的,無疑地便是「台上一分鐘,台下十年功」的道理。

 

做雜事學起  練忍耐力十年,才能學剖魚


他一樣從基本訓練開始,一開始只能做雜事,譬如擰很燙的毛巾、處理漁獲內臟等要丟棄的髒物、每天將桌椅拖到走廊上對餐廳內部大掃除,確保店裡不會有異味,光這樣的訓練至少要一、兩年,目的都在鍛鍊「忍耐力」。

忍耐力訓練出來之後,才能開始學剖魚。「第四年才可以替客人泡茶與倒茶,第十年可以煎玉子燒,煎玉子燒的技術成熟後,才能處理魚料。」他說,這一路漫長的訓練過程,每個階段都被嚴格要求,不僅處理壽司本身所需的技藝要練,連如何跟客人打交道,也被嚴格要求,「因為壽司不是只會捏就好,還要學習怎樣經營壽司店、接待客人、應對、在板前捏的時候如何與客人互動,這些都是要學的。」

即便身為小野二郎的兒子,禎一也沒有被寬待。二郎也承認,在教導自己兒子技藝時,比任何徒弟都嚴格,連倒茶給客人的時間慢了幾秒都會被罵。但禎一不敢違逆,謹遵既是師傅、也是父親的教導,不敢稍有鬆懈。但他說,捏壽司的技巧要能精進,光聽教導還不夠,更多的是來自細心觀察父親工作時的一舉一動,「偷學」每個細節而來。

禎一說:「要達到職人境界,不是等前輩教導,而是自己要去偷學,我父親也說,別人告訴你的很容易忘記,但自己偷學到的技藝,是忘不了的。」他告訴自己,「學習的腳步是不能停歇的,就算我已經跑了一百步,但一抬頭,父親又往前一千步,我還要更努力才能跟上腳步,沒有停止的一天。」

即便已經跟在父親身邊三十多年,迄今禎一做的每一件事,仍是以父親的滿意為標準,只要得到父親認同,就是他最開心的時候。因為他知道爸爸滿意,客人也一定會一○○%滿意。

小野禎一也很清楚外界看待他的角色。對一般人來說,可能就是他切魚、父親捏壽司,但他認為,正因為每天工作日復一日,所以必須更加全心投入,他這麼說:「我必須隨時應變,並且不斷動腦,好讓我父親的工作可以比較順利,包括切魚的時機與厚薄。」不僅如此,工作時他隨時注意父親工作的狀況,如果當天的狀況稍微不一樣,便立刻調整,「像這樣所面臨的隨機應變,也是讓自己不停進步的方式之一。」

 

小野二郎

跟在父親身邊學藝33年,小野二郎(右)與小野禎一培養出合作無間的默契。

 

培養好默契  光看動作,就知道父親要什麼

 

禎一強調:「我父親就像一位指揮家,不用講一句話,在他身邊的我們,看到動作就知道下一步要遞什麼、給什麼,是完美的團隊合作。」這種團隊默契很微妙,譬如,如果二郎身體有狀況,或旁邊的徒弟沒跟上節奏,禎一可以清楚感受到父親所受的影響,會立刻要調整速度,默契要培養到這個程度,需要配合很久,「即便我已跟在他身邊三十多年,但還是幾乎天天被他念。」

他笑著回憶︰以前在當學徒的時候,二郎對他的每個步驟都要等到確認符合要求標準後,才會放手讓他做下一步,在跟了父親身邊十五年後,就像彈奏一首樂曲,所有章節終於全部熟練到爐火純青,才得到父親的肯定,父親對他說:「你這樣做很好!以後就照這樣,按照你的方法去做吧!」那天,是禎一最高興的一刻。


即便如此,他認為前面還有很長一段路要走。「我父親壽司的特色是,拿起來是重的,入口很輕盈,而我現在還在拿起來很輕、吃起來很輕的階段,還沒有達到厚重的程度。父親也有自己的老師,但他到現在都認為他沒有超越他的老師,對我來說,如何盡量接近父親捏的壽司,怎麼樣能追上父親、跟上父親,是我現在設定的目標。」

儘管禎一自認技藝未達到高度,但日本知名的料理評論家山本益博在電影《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi)中提到:「我聽說米其林進入日本進行第一次審查評選時,他們吃到的是小野禎一做的壽司,二郎沒有替他們服務。」也就是說,當時禎一的技術就已有相當的水準,且獲得米其林的青睞。

其實,禎一早就能獨當一面,但他學到父親謙沖為懷,不自滿的精神,也是不斷追求更好。


數寄屋橋次郎開業五十多年來,幾乎都是小野二郎站在板前為客人服務,連當年米其林頒獎結束後,他依舊回到壽司檯繼續工作。直到近年,在醫生叮嚀下,二郎開始減少工作時間,僅在晚上工作,中午則由禎一捏製壽司。

 

自信的眼神  技藝備受肯定,已能獨當一面


這兩年來,吃過三次小野禎一捏的壽司,更吃過小野二郎壽司近三十次的愛飯團美食旅遊網站東京板板主胡家雯表示:「禎一的壽司近來在流暢度、技術與眼神上,都傳達他能夠有自信的接棒。」

禎一也說︰「我現在可以完全理解,過去為什麼要受這麼嚴厲的指導,現在的我不會沒有自信,很感謝父親的指導與養育之恩,想發自內心的對父親說謝謝。」


三十多年的磨練,禎一的技藝已備受肯定。他所送上的每一貫壽司,都努力傳達由父親身上領受到的精神,在客人的舌齒味蕾間閃閃生輝。現在的他羽翼飽滿,隨時可以展翅翱翔,但他也牢記父親小野二郎一直以來的教誨,「要一輩子持之以恆,那是最重要的事。接下來只要一直持續下去。」

 

他,準備好了。

 

小野禎一

「我們只買當天最好的魚鮮」小野禎一(左)說。只要一點點不合標準,他絕不會勉強購買。

 

小野禎一

出生:1959年

學歷:高中畢業

家庭狀況:未婚

經歷:19歲入行,迄今跟隨父親學藝33年

現職:數寄屋橋次郎店主

“學習的腳步是不能停歇的, 就算我已經跑了一百步, 但是一抬頭,父親又往前一千步⋯⋯”

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