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白湯豬腳

 白湯豬腳

焦桐

美食旅遊

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629期

2009-01-08 15:58

少了醬油的掩護,那豬腳的皮膚是否美麗?形狀是否端莊?滋味是否魅人?完全無所遁形,所有條件都必須自給自足。

大學剛畢業時,有一天忽然很想吃豬腳,遂在市場買了一隻後腳回賃居處,加大蒜、青蔥、薑片,用清水燉煮了近兩小時,竟也香味四溢,湯汁濃郁。這是我烹飪的幼稚時期,差堪安慰怒吼的飢腸,自然還不能理解這種白湯豬腳看似簡單、實則高深的美學手段。

台灣人治豬腳,以醬油滷製為主。白湯豬腳即清燉豬腳,在台灣食肆中並不多見,北部尤多於南部。

《清稗類鈔》載豬腳煮法:「鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。煮紅蹄時,用醬油、冰糖,而白蹄無之」。白湯豬腳的湯頭多用豬腳加大骨熬製,不但能強化膠質,更增添香醇風味,因此白湯豬腳的湯是用來牛飲的;醬油滷製的豬腳則例不喝湯,最多用來澆飯。

專賣白湯豬腳的店家多標榜「豬腳原汁」,究其原委,有兩層含意:一、白水滾煮,非以當歸等中藥材或醬油燉滷;二、強調湯頭的濃稠,原汁原味,不添加調味料。

 

少了醬油的掩護,那豬腳的皮膚是否美麗?形狀是否端莊?滋味是否魅人?完全坦露在人眼前。沒有香料,沒有著色,所有的條件都必須自給自足。

 

清燉豬腳就像寫詩,自然而不造作,從一開始就保持清澈,需要耐心和細心,像藝術家付出的努力一樣。

 

猴急的人常用大火煮豬腳,鍋內的湯汁洶湧沸騰,令豬腳快速浮沉滾動,這是錯誤的。蓋大火煮任何肉品,都會讓蛋白質分解成浮沫,肉質的鮮美蕩然矣。一個聰明細心的廚師在熬湯時,不會讓湯滾沸。

 

一隻豬腳通常分三段供食客選擇:腿肉、中圈、腳蹄,腿肉乃純粹的豬腳肉,煮得香嫩,表皮仍富彈勁;腳蹄最有嚼勁,尤其那滑溜的蹄筋最為誘人。我偏愛中圈,有皮有筋有肉有骨頭,兼具各段優點。

 

豬腳長時間燉煮,皮肉俱軟爛而不油膩,骨髓真味亦吸之即出。店家都附辣椒醬油供食客蘸用,湯喝完了往往可以再續。

 

大稻埕慈聖宮前有許多攤風味小吃,「許仔的店」就是其中之一,此攤專賣白湯豬腳麵線,我歡喜分開點食:一碗乾麵線,一碗豬腳湯。其實「廟口豬腳」早已聞名數十年,坐下來吃的幾乎清一色都點乾麵線,和一碗豬腳湯,那白滷的豬腳滷得透徹,香味濃得化不開,又充滿彈性,太好吃了,一口接一口來不及間斷,我必須每一口都強烈提醒自己:吃慢一點、再慢一點,別咬斷了假牙。

 

「許仔的店」嚴選溫體豬的豬腳,老闆強調那些豬腳都健康無受傷,每天新鮮現煮,用一個大鐵鍋熬煮大量的豬腳,非常甜美,飽滿的肉質香散發著米酒香,拚了痛風發作也要喝光它。這高湯充滿了膠質,有幾次我貪嘴多吃了兩碗,竟覺得兩片嘴唇好像黏在一起,張開時頗見阻力。

 

賣豬腳湯幾乎都兼營麵線,手工乾麵線煮妥,用高湯燙過,再淋上蒜泥和豬油,這是庶民飲食中簡單富足的美感。賣豬腳配麵線,卻鮮見白米飯,大家竟也習以為常,想來是台灣人吃豬腳麵線壓驚改運的風俗。

 

白湯豬腳最出名的大概是基隆愛四路「紀家豬腳原汁專家」,此攤創立於一九六四年,生意好到另闢攤後公寓的二樓作吃食場所。「紀家」的豬腳當場秤重,定價,每兩十五元,價格有著觀光地區的身段。生意興旺帶動良性循環——豬腳新鮮,大鍋煮大量的豬腳高湯,自然是十分濃稠的上品,也充滿膠質和肉質香,甘醇極了,完全不必添加任何人工甘味。

 

基隆義二路林記「豬腳原汁」也是以兩秤重計價,去油、去腥做得相當徹底,肉嫩又彈牙。彰化市中正路亦有「紀家豬腳」,也是白湯燉滷,不過湯頭加了鴨肉和中藥材滷製,尤其明顯的是當歸味。

 

白湯豬腳若有添加物,當歸似是首選。諸如豐原廟東小吃街「永芳亭」四神豬腳湯,就加入當歸、川芎、熟地等多種藥材,上桌前再淋一點當歸藥酒。饒河街夜市「連豬腳麵線」亦加入當歸等數種中藥材燉滷。

 

好的豬腳必須整治乾淨,絕不可帶著絲毫腥味,這是先決條件。

 

治豬腳首重衛生,那豬,一生不曾洗過腳,我們要吃它親吻它,必須仔細替它  拔除腳毛,刷洗乾淨。我在家裡煮豬腳,必定用夾子一根根拔除腳毛,再以鋼刷為牠洗腳,然後汆燙,起鍋;再刷洗,汆燙,如此三遍,才心安理得。

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