面對瞬息萬變的廚藝生態，葉志光堅持做菜按部就班，所有調味料都以新鮮食材製成，特別是每天要熬製「上湯」，作為煎、煮、炒、湯的提味來源。
「料理要好吃，首要那鍋上湯」，五十九歲的葉志光表示，他三十年前就不用味精，料理鮮美的來源，全靠那一鍋慢火細熬的上湯。
什麼樣的上湯，竟可以如此幻化料理、提升層次？
上湯明蝦豆腐 上湯提味
「上湯人人會做，重點是食材斤兩要足。」葉志光再三強調，現在很多師傅的上湯，不是斤兩不足，就是食材先蒸再熬，雖然節省成本與熬湯時間，但相對的湯頭也少了份美味。
葉志光的上湯祕笈，來自二十五歲引領他進門的李強之手。在一九八○年代愛搶快、抄捷徑的香港飲食文化中，有「新式粵菜之父」之稱的李強，獨樹一幟提倡「料理的每道工序與細節，都必須分毫不差地遵守，否則失之毫釐差以千里。」
講究按部就班的李強，他的上湯版本是用五斤清水，加上已過水的八兩老母雞、八兩豬前腿肉及四兩金華火腿，以文火慢煮至少四小時，才吊出二斤上湯。
出師後的葉志光承襲傳統，每天必嘗湯頭，確保湯汁到位，「取上湯炒一盤普通的青菜，滋味馬上升級。」葉志光邊形容上湯的神奇，邊陶醉其中，感覺這上湯，具有神仙水般魔力。
上湯可與任何料理結合，最有名的一道是「上湯明蝦豆腐」，這也是葉志光的代表作。這道菜的美味關鍵除了淋上湯燒煮外，豆腐的製作更見用心。為了使用無石膏的豆腐，葉志光以無糖豆漿結合雞蛋自製豆腐，早在三十年前還沒有市售雞蛋豆腐時，他已在星馬地區推出，後來還在豆漿雞蛋汁上，鋪以切成絲的菠菜葉，增添營養、賣相更佳。
雖然台灣觀光飯店因環保理念，不推魚翅料理，但葉志光還記得有一回利用上湯做出「雞絲翅」，讓中國前國家主席江澤民稱讚；隔年江澤民更以此湯，款待當時的俄羅斯總統普丁。
鮑魚羹 流動水沖泡數天
此外，有別於一般廚師所做的「鮑魚羹」，只泡水一天的鮑魚，直接加上
葉志光的好手藝還包括對炒功及火候的掌控。李嘉誠喜歡的「生菜乳鴿鬆」，是傳統粵菜之一，葉志光表示，他可以不加一滴油就炒出鴿肉的香，並且肉質爽口。他公開祕訣：除了鴿肉要切成米粒般大小外，明火快炒才能炒出鴿肉的油脂，然後再利用鴿油來炒筍粒及馬蹄（荸薺）。
醬皇蒸龍躉魚選用靠背鰭邊的魚肉，再用XO醬鋪在魚上，入籠蒸熟，魚鮮醬美，850元。
生菜乳鴿鬆食用時，搭配新鮮生菜，越嚼越香，780元。
金湯燴燕窩以南瓜泥結合燕絲，是養顏美容的高檔湯品，每人620元。
