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台灣女廚神 好菜單與好技法都是學問

台灣女廚神 好菜單與好技法都是學問

吳淑華

美食旅遊

攝影/林煒凱

822期

2012-09-20 14:10

法國美食協會舉辦的年輕廚師精英賽,在台灣舉辦初賽,年僅24歲,仍就讀大學四年級的李宛柔脫穎而出,成為6年來首位奪冠的女生,她分享如何從繁雜食材中開出菜單,做出好料理。

兩個多月以來,不論外頭豔陽高照,還是午後突如其來的雷陣雨,對李宛柔而言都沒有差別,因為她的生活只有一件事,就是在學校的專業廚房中,面對五個鍋子、五個備菜盤,重複切菜、煎、炒、擺盤等動作,不斷地練習、再練習。
 

思考食材是第一優先


六月二日,李宛柔在法國美食協會舉辦的年輕廚師精英賽台灣區決賽中,擊敗其他十一位,來自技專院校餐飲科系的學生及飯店的專業廚師,拿下冠軍,獲得代表台灣赴德國柏林參加決賽的資格。面對將與全球精英同台競技,李宛柔一刻不敢鬆懈。

她在取得代表資格後,第一件事是「大吃大喝」,也就是去各地品嘗料理。「吃吃喝喝」對專業廚師來說,是不間斷的功課,也是做菜靈感的來源;「到宜蘭吃了鴨肉,下一回在開食譜時,就可以把食材及味道運用在菜色裡。」李宛柔說,雖然她進入的是西餐領域,但味蕾是要依靠經驗的累積,尤其是對食材的香氣、味道及適合怎麼處理,中西皆通用。

李宛柔回想比賽那天,試題就從七十種到八十種食材中做出前菜、主菜及甜點,「很多人會慌,因為看到那麼多種材料,第一時間無法分門別類。」李宛柔表示,如果沒辦法理出頭緒開好菜單,進入料理階段就會失常。

李宛柔自我訓練的方式是在看到食材後,先拿筆記本畫出前菜、主菜及甜點要呈現的擺飾,然後拆解應該如何組織構成。比方想要創造出什麼味道、色澤、感覺,再想利用什麼食材可表現這些特點,然後逐步把所需食材列清楚,最後再定作法菜名。

除了菜單要開得好,另個拿分關鍵是,在相同的料理時間內,使用最多的烹調技法。比方需要捲曲定型的雞腿捲,較單純去骨雞腿排好;先烤再煎又優於只有香煎動作;多種配菜勝過單種配菜。

 

將代表台灣赴德參賽


熱愛料理又喜歡吃的李宛柔,擁有中餐丙級、西餐丙級、烘焙蛋糕及麵包丙級證照。會接觸料理,起因於她小時候,哥哥想追女朋友,常在家裡烤餅乾做麵包、蛋糕,她也跟著哥哥玩出興趣。

國中時為了參加原台北縣廚藝競賽,她一整個暑假都在家裡做蛋糕。雖然最後比賽題目是豆沙餃,練習打了一個月的蛋白完全沒派上用場,最後差一分而未能入選前三名,但她並不失望,反而定下目標,要向料理之路邁進。

有幸代表台灣參賽,李宛柔七月先到各飯店、餐廳向廚師學習,接著回學校緊鑼密鼓模擬比賽過程,她謹記「要有驚喜、簡單、餐廳能賣」的比賽原則,並且嚴守環保、不浪費食材。

目前李宛柔最擔心的是不熟悉德國食材,只能猜測會有德國主菜豬腳、香腸,還有因德國不臨海,可能拿到的魚種會是比目魚、魟魚等深海魚。她表示,全力以赴,「雖然壓力很大,但盡力去做。」

 

廚藝比賽

(圖1)

 

廚藝比賽

(圖2)

 

廚藝比賽

(圖3)

▲廚藝比賽時,需要先開菜單,再設計前菜、主菜及甜點各一道,每一道需要四份,使用的烹調技法越多元,越受到評審青睞。李宛柔為了代表台灣赴德國柏林參加決賽,持續不斷的練習製作不同的前菜(圖3)、主菜(圖1)及甜點(圖2)。

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