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蔡辰男極致講究與挑剔的 高檔圓桌火鍋

蔡辰男極致講究與挑剔的 高檔圓桌火鍋
(攝影/強振國)

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國

851期

2013-04-11 14:06

這餐火鍋盛宴的主客是烹飪名家程安琪老師,主人蔡辰男選在他將於五月底開幕的餐廳「海峽會」宴客;在超大的火鍋圓桌旁,聽大師、名師談美食,實在過癮極了。

「吃火鍋想用大桌請客的很少,偏偏我這裡就有。」蔡辰男對於用大圓桌吃鍋的創意非常得意:「六、八、十個人一起的,連二十八人、三十二人的也有。」「好多大老闆沒吃過火鍋,因為小火鍋店他們不會去,來我這裡吃鍋,他們覺得非常特別、舒服。」

占地一五○○坪、耗資一億三千萬元裝潢,有二十五個房間、四百個座位的「海峽會」,是十七年前,蔡辰男忍痛退出一手創立的來來飯店後,在台經營的第一家大型高級餐廳。企業界大老闆及饕客,在試營運階段就等不及來嘗鮮。「我弟弟蔡辰洋來看過後,說喜來登要加強了。」「上個禮拜,王永慶的太太來吃,建議要多吃蔬菜,所以現在除了大白菜,菜籃裡放好多蔬菜。」

 

昔日來來班底歸隊

 

吃高檔火鍋,除了食材講究,湯頭與醬汁也是表現重點。蔡董認為高湯的味道要似有若無,極清淡的日式柴魚高湯,才不搶好食材的味道。蘸醬則有日式胡麻醬、柚子醬、加了點魚露的中式醬油。蔡董特別介紹他精心調配的沙茶醬與麻辣醬,沙茶醬加了南極蝦,精心熬製的程度堪比XO醬,層次多又香濃,果真不同凡響。

 

高湯

高湯是清淡的日式柴魚高湯。


上等食材一一端上圓桌的電動大轉盤,活龍蝦、南非活鮑、大干貝、龍膽石斑、美國無骨牛小排、沙朗、自然豬五花等,都是精選,而且處理得很細緻。程安琪老師對於切成厚片的毛肚尤其青睞,口感非常爽脆,我們連吃了好幾盤。「就是要切厚一點才好吃,像我吃Toro(鮪魚肚肉)就要切厚。」蔡董看到我們喜歡毛肚,馬上交代,以後給客人的分量要增加些。有趣的是,每人桌上還有一個三分鐘的沙漏,每道食材旁有卡片說明涮煮時間,讓大家既能掌握好滋味又添食趣。

 

南非活鮑

南非活鮑頂級新鮮食材。

 

活龍蝦

活龍蝦令人食指大動。

 

大干貝、龍膽石斑和鮑魚海鮮盤。

大干貝、龍膽石斑和鮑魚海鮮盤。

 

無骨牛小排

美國無骨牛小排處理細緻。

 

牛肚

牛肚深受程安琪老師推薦。

 

沙漏

桌旁的沙漏可掌握時間又有趣味。


蔡董與安琪老師邊吃邊交換意見,從食材的選購、處理,用料的分量、蘸醬的調味、小菜的搭配、辛香料的處理等等,我才知道,蔡董會拿「甜度測試器」測甜度,作為標準化的依據。當他說出,牛奶的甜度是八度時,我與安琪老師都感到意外,見識到他的極致講究與挑剔。

對於安琪老師建議,放在桌上的蒜末味道太濃嗆影響到味覺,先後上的毛肚泡發品質不一、醬油醬汁略甜,以及我提出,明蝦刺身的菊花盤飾不恰當,出現在盤中的食材最好都能食用,並希望服務人員能介紹食材來源等,蔡董都不斷交代作陪的陳坤言協理辦理。所以整個用餐過程,「小陳記下來。」這句話不絕於耳,讓我都對陳協理同情了起來,但這位蔡董的老幹部說:「在來來就這樣,習慣了!」蔡董要把累積數十年功力展現在「海峽會」,不但以前來來的廚師、外場重新歸隊,更是任何細節都不錯過,看到不對馬上就教,連煮稀飯的蛋汁要怎麼淋、桌子要怎麼擦等,他都親自示範說明。「餐廳要好就是要這樣釘。」他強調。

 

蔡辰男

美食教父蔡辰男72歲賣火鍋,還親自示範淋蛋汁。

 

無國界料理美味精華

 

「海峽會」除了火鍋,圓桌可兩用,鋪上桌布就是筵席桌。菜色綜合了蔡董擅長的中式、請「老饕牛排」創始人鄧有癸指導的西式及約占兩成的日式。

「來來安東廳的菜要在這裡重現。」「有一道桂花魚翅,不是台灣式,是香港一家李鴻章廚師傳下來的菜,我已經做出來了」。蔡董認為餐飲已無國界,整個套餐菜色融合中西精華、適量多樣呈現,非常令我神往。

七十二歲的蔡辰男是台灣的「美食教父」,當年他在來來飯店開十五家餐廳,以精緻法國菜帶動台灣餐飲國際視野,創新中菜西吃的服務,對台灣餐飲影響深遠。兩年前,由於蔡董對做手工果醬充滿興趣,來到我的廚藝教室向教手工果醬的老師討教,我才有機會聽他談到,何以對美食有如此高度熱情。

兒時,他受到母親的好手藝及父親也會下廚的影響,特別喜歡在廚房研究美食;去美國讀書期間,自己下廚做飯,婚後,更是家中的掌廚人,甚至怕妻子打翻菜餚,他說:「我老婆連端菜的地位都沒有。」

他喜歡探索世界各地食材、烹飪技法,發想自創菜色。在大陸開的「蔡家食譜」,推出的鵝肝湯包、松露湯包就是中西結合的傑作。

「食物有永恆性與傳統性」,對他來說,白米飯、麵條是永恆,傳統則是流傳幾代沒有被淘汰的菜;我覺得,蔡董對飲食文化的觀察體悟,及在生活中說吃、道喝、言煮、評食的情調,都在他新開的海峽會完全體現出來。


海峽會
台北市敦化北路167號(宏國大樓)B1
02-77076666
午間 SHABU SHABU 1600元起,晚間SHABU SHABU 2000元起

潘秉新
從事報紙、雜誌、書籍採訪撰稿工作達30年,20年前主跑美食餐飲路線,是媒體第一代的美食記者。現致力提升台灣飲食文化、普及烹飪教育。

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