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火鍋如花籃 堆疊一份美麗饗宴

火鍋如花籃 堆疊一份美麗饗宴
運用菇類食材,變化出如花籃賞心悅目的火鍋。

潘秉新

美食旅遊

攝影/劉越逖

851期

2013-04-11 14:06

把食材像插花一樣,插出一盆賞心悅目的火鍋料,是吃火鍋的一大食趣;擅長創意料理的黃文炳老師,特別教了美味養生的美菇鍋。

「能不能教我們做好吃的火鍋?」一天與yamicook的學員聊天,她們提出了這個要求。因為大家很愛吃火鍋,可是外面的火鍋,一來怕熱量高,二來怕食材來源不安全,尤其是蔬菜,所以,最好自己買食材,在家裡做最放心。

黃文炳老師為了讓火鍋增加視覺效果,特別去學了插花。他發現運用菇類來堆疊,效果很好。不過對於菇類的處理,黃老師強調,其實菇類不必清洗,因為洗過的菇,會吸很多水,不但香氣全被洗掉,口感也變差,只要入鍋前,用廚房紙巾略微擦拭即可。另外,金針菇會越煮越韌,如果想吃清脆口感,則最後放入鍋中略煮幾秒即可。

要插出一鍋美美的感覺,作法很簡單,先把大白菜洗淨、去頭對半切後鋪底堆疊成塔狀,金針菇插在右上,杏鮑菇插在左上,白精靈菇插杏鮑菇前面,青江菜插在金針菇與杏鮑菇的中間並靠邊,鴻喜菇則插在四樣菜的中間。

其實食材可按自己喜好購買,排列也可隨心所欲,因為有菇類,再加上南瓜片、玉米、番茄、綠花椰、木耳等,五顏六色非常美觀。這鍋火鍋的作法,是先排好食材,再淋入高湯,食材煮熟即可。

關鍵在日式柴魚高湯,黃老師說,竅門是柴魚片不能放在滾水中滾,而是水滾後熄火,再放入柴魚片靜置,才會是充滿柴魚香氣的琥珀色好高湯,不必再調味就很鮮甜了。


美味小撇步 好高湯輕鬆做

 

高湯


高湯備料:清水1000cc(約5碗)、柴魚片20克(約1碗)
高湯作法:把1000cc清水煮滾,熄火後,放入柴魚片靜置2小時,然後濾出柴魚片即可。

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