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麥香乳香交織 揉出有靈魂法國麵包

麥香乳香交織 揉出有靈魂法國麵包

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國

852期

2013-04-18 14:06

強調天然酵母及手作的麵包,近來在台灣大為流行,這讓在法國當了25年麵包師傅的徐國斌無法理解,因為他每天就是這樣做麵包啊!徐國斌單純地讓麵粉當主角,而他使用的頂級法國麵粉,令專業人士也佩服。

第一次到新北市新店區遠東工業區一帶,找到「小王子烘焙坊」時,實在非常意外。二十多坪大、很不起眼的店面,和強調精緻、時尚及優雅氛圍的法國麵包店,落差很大。進到店裡,閃出一位身型精瘦的光頭師傅,拿著麵包說:「吃吃看!」確認他是徐國斌師傅,才篤定是這裡。

 

熱吃和涼吃 各有風味

 

好幾位小王子忠實顧客和我的第一反應一樣。有位私人醫院院長,原是來附近修車,意外看到這家麵包店,從有點存疑到買了麵包帶走;他走不久,一位附近醫院的醫師來買好多,說是這位院長好友向他推薦。也聽到一位小姐說,是她的法國號老師介紹她來的。

東吳大學的一位林姓講師,邊吃麵包邊大方和我分享,他是怎麼愛上小王子的麵包。他說,記得第一次把徐國斌的法國麵包,撕一塊放入口中細細咀嚼時,有種悸動油然而生,這悸動源自那股天然而單純的麥香和乳香。品味時,腦海居然浮現米勒畫中在麥田勞動的農婦,展現出自然樸實、充滿大地氣息的形象。

麵包的剖面泛著光澤,口感外香脆有勁、內濕潤軟Q,一種麥芽的甜味在口中越嚼越散開,甚至會回甘。神奇的還有,熱吃和涼吃有不同風味。涼吃麥香味更濃;沒吃完放進冷凍庫,取出回烤,外皮變得更酥脆、內層則依然有細緻的柔潤,風味如此豐富多變,簡直像有靈魂的生命般。有位工廠老闆更是癡迷,竟買了冷凍庫存放徐國斌的麵包,以表示他的支持。

每天供應二、三十種品項的麵包,徐國斌除了麵粉、海鹽、水、黑麥天然酵母、奶油及天然食材外,沒有任何香精、添加物。如真要說有附加的調味,那就是他邊做麵包邊聽的三大男高音演唱了!

 

用貴四倍麵粉做「金棍」

 

出生在苗栗頭份、十三歲到法國和開法國餐廳姑姑生活的徐國斌,十五歲開始學法國麵包,二十一歲就開了第一家麵包店,最高紀錄同時擁有三家,當時的意氣風發,被形容為「小王子」。去年五月,他決定放棄法國一切回到台灣,且隨意在網路上找到地點,簡單裝修後,十月就開幕,至今法國的朋友都認為他瘋了。

其實是徐國斌去年二月回台過年,發現台灣只有台式和日式的法國麵包,並沒有原料和作法都來自法國,真正新鮮的法國麵包;或許是雙魚座的浪漫,也因父母老邁,讓他想回鄉。二十五年來沉浸麵包世界,已和自己的生活密不可分,回台後,只要一聞到麵包香,彷彿又回到法國,每天心情的好壞,仍取決於一早出爐的麵包做得好不好。

這個能讓他跨越時空的麵包香魔力到底來自何處?徐國斌拿出麵粉袋對我說:「麵粉才是真正的主角。」他手上拿的來自法國、標示「viron」的麵粉,明顯可看出顏色偏黃。徐國斌說:「在法國,要經驗非常豐富、資格到位的麵包師傅,廠商才會把這款麵粉賣給他。」

這款比一般麵粉貴上四倍的法國麵粉,做出來的法國麵包有個專有名詞叫「金棍」,在小王子則標名為「富貴金棍」,目前全台只有徐國斌具有使用這款麵粉的認證。此外徐國斌也用統一企業的「麥典」法國小麥麵粉,原因是:「有味道」。

 

小王子烘焙坊

徐國斌每天使用頂級麵粉,做出有獨特風味的法國麵包。

 

小王子烘焙坊

酥脆的口感是法國麵包迷人之處。

 

二手舊烤箱烤出美味

 

憑著掌握法國麵包本質的自信,讓他回台後不在意包裝、行銷,也不標榜技術、做工,就只是認真用心地做。但了解他資歷的麵粉廠商、業界人士,還是不斷拜訪他,有一次被廠商邀請和吳寶春師傅吃飯交換心得,統一更邀請他參加今年的烘焙展。不過,當專業人士到他店裡,看到他用的竟是一部二手舊烤箱時,無不傻眼。

用這部舊烤箱烤出金棍、巴黎舞鞋、法式鹹派、國王餅、可頌等,每一款都讓人有新體驗和感動。其法國麵包搭配徐國斌做的特製沙拉醬,或地中海風味番茄,讓人百吃不膩。

徐國斌希望他做的麵包能夠融入國人的生活,但有趣的是,他的頭份鄉親仍有些人吃不慣他的法國麵包,「生活習慣要慢慢來!」徐國斌說。

 

小王子麵包坊

徐國斌(左)的生活已和做麵包密不可分。

 

小王子麵包坊

除了法國麵包,小王子的可頌、香派也很受歡迎。

 

小王子烘焙坊

小王子烘焙坊
新北市新店區中正路503號
(02)8667-2233
營業時間:9:00~21:00(周日公休)

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