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講究好料 煲出吉祥年味

講究好料 煲出吉祥年味

高靜玉

美食旅遊

攝影/林煒凱

891期

2014-01-16 13:23

家族親戚在香港開設海味行、父親又是老饕,自小楊欣便在「食學淵源頗深」的環境下長大。對於能煲出一手好湯的楊欣來說,媽媽親手做的醬油雞,是她打小到大,每到過年都想吃一回的超級美味。

甜美指數爆表、笑起來聲音有如銀鈴般清脆響亮的楊欣,是名媛圈裡出名的甜姐兒,天生娃娃臉的她經常被朋友誇讚保養得宜,她謙稱說:「是因為我有諮詢營養師,食物攝取上比較均衡,另外就是我是香港人,香港人都愛煲湯,我是喝煲湯長大的。」

在楊欣身上,看不見一般名媛無形的那道牆,反倒覺得和身邊朋友沒兩樣,細問之下,其實她經常去傳統市場買菜,坐捷運、換公車,但談及自己管理顧問公司的工作時,卻又思路清晰,侃侃而談。


發財湯 喝了馬上發


「我家有四個兄弟姊妹,又有四個舅舅,小時候過年都會去爺爺奶奶家守歲,那時候整間屋子都是人,鬧烘烘,好熱鬧。我還記得,那個時候爺爺奶奶坐主位是要看時辰的,時間看好了上座,等農曆新年時間一到,大家輪流過去向長輩磕頭說吉祥話領紅包,是很期待的事。」提起過年,楊欣的話匣子就關不起來,眼睛靈動靈動。

她細數家中年菜,「過年有幾道菜是一定要吃的,比方一定會有一鍋火胴鮑魚雞湯,是我爸爸的必點湯,另外就是以香菇、髮菜與豬腳一起燒的『髮菜豬腳』,香菇代表錢幣,髮菜就是發財,豬腳代表賺錢的手,用廣東話念就是『發財著手』,馬上賺錢的意思。最愛吃的零嘴,是我奶奶親手做的芋頭薑絲,香香鹹鹹又帶點薑的辣,真好吃。」


醬油雞 重溫童年味


那麼,最愛吃的年菜是哪一道?楊欣說,她最愛媽媽親手燒的醬油雞,每次媽媽做這道菜時,四個小蘿蔔頭就會蹲在媽媽對面圍成半圈,等媽媽把肉剝下來一個一個餵。這不僅是她最難忘的畫面,長大後她學的第一道年菜也是這一道,「皮Q、肉香,越嚼越香,沒理由不愛。」她樂呵呵地說。

被公認是老饕的爸爸就沒這麼好打發,爸爸會自己發乾鮑,也愛吃肉,於是過年時餐桌上就一定會出現和牛牛排、鮑魚雞湯及烏魚子,數十年不變。

至於現在呢,因為爸爸愛的三頭鮑越來越難買到了,於是就改為楊家家傳雞湯,今年過年,楊欣打算為爸媽親手烹調香噴噴的醬油雞,一起重溫兒時美好回憶。

《名媛教你不一樣的年菜》

 

醬油雞


醬油雞
材料:3斤內土雞一隻、芥藍菜半斤、醬油半碗、薑1塊、老抽少許、冰糖1湯匙、醬油膏半湯匙。
作法:
1. 將土雞洗淨後起油鍋,燒熱後將雞下鍋,以中火慢慢將雞翻身至全身顏色轉為金黃後,熄火休息放涼,過程中要當心雞皮絕對不能破。
2. 待涼時將薑塊拍扁備用,再將所有材料下鍋加熱煮滾後轉小火,將已涼透的雞隻重新下鍋翻身上色,再蓋鍋燜20分鐘入味後熄火。
3. 芥藍菜汆燙後平鋪盤底,待雞起鍋後盛盤即可。

 

團圓火鍋


團圓火鍋
材料:
A 湯底:雞骨1副、豬大骨1副、富士蘋果2顆、厚昆布20g、西洋芹200g、紅蘿蔔2條、洋蔥2個、高麗菜1/4顆。
B 火鍋料:高麗菜半顆、凍豆腐1塊、金針菇1份、甜玉米2根、茼蒿菜半斤、玉米筍6根、杏鮑菇3根、沙朗牛肉片600g、蛤蜊半斤。
作法:
1. 雞骨與豬大骨洗淨後汆燙去血水,放入深鍋底部。
2. 將材料A洗淨,紅蘿蔔、西洋芹切大塊;蘋果對切;洋蔥去皮切大塊,昆布沖水,高麗菜以手剝開,全置入深鍋,將水加至八分滿以大火燒開,撈除浮末後,再轉小火熬煮4小時,熄火後,將所有材料撈除乾淨即為火鍋湯底。
3. 另準備空鍋,將高湯加熱至滾後,再將除肉片與蛤蜊外的材料B分批置於鍋中,等所有材料約七分熟時,再放蛤蜊與肉片即可。

 

牛排


牛排
材料:沙朗牛排220g、鹽少許、黑胡椒少許。
作法:
1. 將牛排正反面輕撒上鹽與少許黑胡椒後,靜置20分鐘入味。
2. 將平底鍋置中心溫度上升後倒入30cc油,繼續加熱。
3. 溫度再次上升後,放入牛排,3分鐘後翻面,再3分鐘後翻一次面,再翻數次每次約2分鐘即可熄火。
4. 熄火後,將牛排置於盤子休息約5分鐘,讓因高溫而緊鎖的肉質放鬆,即可上桌。

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