每每見到老外做中菜，總覺得不傳統又不道地。但有時傳統其實沒有想像中悠久，道地可能只是誤打誤撞，去蕪存菁才是真諦。
我喜歡看傑米．奧利佛做菜，看他渾身是勁地運刀、翻炒、盛盤，實在爽快。不過，每當他發揮「中式創意」時，我總是禁不住地皺起眉頭。
他用麻油煎抹有五香粉的牛排；用食物調理機把辣椒、薑、蔥、香菜打成末，再以麻油爆香，然後加入麵條、蝦仁、豆芽、海鮮醬、萊姆汁同炒，成了蝦仁炒麵。炒麵入碗，牛排切片擺麵上，灑上芝麻、花生、櫻桃蘿蔔，再插上一片蘿蔓萵苣。我看了一肚子火。
這種被冒犯的感覺，多半源於我們對「道地」的既定認知，一道料理道地與否又涉及「傳統」。不是什麼東西加了海鮮醬就成了中菜，在碗裡插一片蘿蔓萵苣也是離經叛道，我很想振振有詞地告訴傑米這番話，不過，我又有多懂義大利料理？
傳統往往沒有想像中悠久，道地可能只是誤打誤撞。我們以為番茄是義大利料理的必備材料，其實番茄直至十九世紀中才在義大利變得普遍；誕生在一九二○年代的凱薩沙拉，只是因為廚房備料不夠，名為凱薩的老闆靈機一動，到客人桌邊以僅存的萵苣葉表演拌沙拉，才一炮而紅；清末名將丁寶楨愛吃一道炒雞丁，後被人稱為宮保雞丁，其緣由演變至今眾說紛紜，有謂其原始版本放青椒，有謂原本不放辣椒或不放花生米，有謂雞丁只可用雞胸肉，但現時雞腿肉也不罕見，甚至蔥花、腰果也入菜了，那麼究竟哪種作法才正宗呢？
未來一直來，傳統不斷發生，道地與時俱進。傳統可謂某種社會建構，他是人們形成的某種共識，且會一再重複，如同語言，每次重複的意思都差不多，才能為人理解，但每次重複也可能會與上次不同，傳統的意涵就在無形中轉變。
傳統須在變化中延續，保留好的部分，卻不排除進步的可能，這才是維護傳統的真諦。
了解這點後，我對於傑米不做「道地中菜」應該釋懷才對，但我仍想翻白眼。或許那無關道地與否，而是好吃與否的問題了。
這盤被配料淹沒的宮保雞丁， 來自美國舊金山「Mission Chinese」，主廚正是外國人。（圖／高琹雯提供）
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