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老外做中菜 讓你看不慣?

老外做中菜  讓你看不慣?

高琹雯

美食旅遊

高琹雯提供

977期

2015-09-10 10:28

每每見到老外做中菜,總覺得不傳統又不道地。但有時傳統其實沒有想像中悠久,道地可能只是誤打誤撞,去蕪存菁才是真諦。

我喜歡看傑米.奧利佛做菜,看他渾身是勁地運刀、翻炒、盛盤,實在爽快。不過,每當他發揮「中式創意」時,我總是禁不住地皺起眉頭。

他用麻油煎抹有五香粉的牛排;用食物調理機把辣椒、薑、蔥、香菜打成末,再以麻油爆香,然後加入麵條、蝦仁、豆芽、海鮮醬、萊姆汁同炒,成了蝦仁炒麵。炒麵入碗,牛排切片擺麵上,灑上芝麻、花生、櫻桃蘿蔔,再插上一片蘿蔓萵苣。我看了一肚子火。

這種被冒犯的感覺,多半源於我們對「道地」的既定認知,一道料理道地與否又涉及「傳統」。不是什麼東西加了海鮮醬就成了中菜,在碗裡插一片蘿蔓萵苣也是離經叛道,我很想振振有詞地告訴傑米這番話,不過,我又有多懂義大利料理?

傳統往往沒有想像中悠久,道地可能只是誤打誤撞。我們以為番茄是義大利料理的必備材料,其實番茄直至十九世紀中才在義大利變得普遍;誕生在一九二○年代的凱薩沙拉,只是因為廚房備料不夠,名為凱薩的老闆靈機一動,到客人桌邊以僅存的萵苣葉表演拌沙拉,才一炮而紅;清末名將丁寶楨愛吃一道炒雞丁,後被人稱為宮保雞丁,其緣由演變至今眾說紛紜,有謂其原始版本放青椒,有謂原本不放辣椒或不放花生米,有謂雞丁只可用雞胸肉,但現時雞腿肉也不罕見,甚至蔥花、腰果也入菜了,那麼究竟哪種作法才正宗呢?

未來一直來,傳統不斷發生,道地與時俱進。傳統可謂某種社會建構,他是人們形成的某種共識,且會一再重複,如同語言,每次重複的意思都差不多,才能為人理解,但每次重複也可能會與上次不同,傳統的意涵就在無形中轉變。

傳統須在變化中延續,保留好的部分,卻不排除進步的可能,這才是維護傳統的真諦。

了解這點後,我對於傑米不做「道地中菜」應該釋懷才對,但我仍想翻白眼。或許那無關道地與否,而是好吃與否的問題了。

宮保雞丁

這盤被配料淹沒的宮保雞丁, 來自美國舊金山「Mission  Chinese」,主廚正是外國人。(圖/高琹雯提供)

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