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川菜傳奇

川菜傳奇

黃翎翔

美食旅遊

攝影.唐紹航、高大鈞

1172期

2019-06-05 13:55

二○一○年聯合國教科文組織(UNESCO)認證授予四川成都,
名列世界美食之都,自此四川菜就如其料理色澤紅紅火火,
加上國際名廚江振誠親自捉刀,加深全球餐飲業對四川菜注目。
而台灣川菜近年來發展擺脫了台味,
更趨於原產地風味,百菜百味、一菜一格,
菜色更豐富,經營形態也更多元。

有型藤椒風  時尚川酒館

 

川菜和餐酒館結合,是這半年來,台灣川菜市場最火紅的經營形態,而帶起這股風潮的「紅皇后」,是由有十七年歷史的西式香草餐廳The Villa-Herbs在去年九月重新裝潢,改變菜系,華麗轉身成了一炮而紅的新品牌。

 

從西式香草領域,躍進看似完全不相干的川菜,紅皇后老闆娘王麗貞說著對川菜用料的理解。「以前,我們是專注西式香草料理,現在做四川菜,就像是做中式香草菜系,真的做了以後,才發現東方的香草更是博大精深。」

 

曾經遊歷四川的王麗貞,描述川菜的風味重麻勝過辣,一盤菜採用各種不同品種、產地的花椒和辣椒,麻、辣風味層層疊加,加諸以火候,形成四川菜麻辣鮮香的經典特色。

 

老闆娘王麗貞愛吃川菜,延請在川菜經歷豐富的熊建雲擔任主廚。

 

▲老闆娘王麗貞(左)愛吃川菜,為此改變了原本餐廳走向,並延請在川菜經歷豐富的熊建雲(右)擔任主廚。

 

藤椒祕製肥牛入口香麻夠勁,齒頰生津。

 

▲藤椒祕製肥牛入口香麻夠勁,齒頰生津。

 

芙蓉水煮牛在傳統的水煮牛中加入滑嫩的蒸蛋

 

▲芙蓉水煮牛在傳統的水煮牛中加入滑嫩的蒸蛋,更是下飯。

 

賽螃蟹實際上沒有螃蟹,而是以蛋白蝦肉等創造出接近蟹肉的風味搭配羅蔓葉

 

▲賽螃蟹實際上沒有螃蟹,而是以蛋白、蝦肉等創造出接近蟹肉的風味,搭配羅蔓葉是創新吃法。

 

東方辛香料魔法 

味覺三重奏

 

不過,近年來四川當地料理更注重花椒香氣,藤椒尤其是這幾年流行的香料。「之前,四川菜的麻,多來自大紅袍和青花椒,大紅袍香氣重,而青花椒麻度夠,近幾年流行的藤椒,則是花果香氣奔放,帶些檸檬香。」王麗貞說,目前,店內使用了這三種花椒,每進一批,主廚熊建雲都得挑過。

 

懂吃,也有伯樂之眼的王麗貞,相中三十年川湘菜料理背景的主廚熊建雲。熊建雲曾拜師川菜大師陳興武,並曾任職於老福利川菜等,現為紅皇后掌舵,主攻藤椒味的新派川菜。

 

「四川當地也以傳統為根基,保留原有的味型,加入新食材,加重香料比率,甚至重新開創新味型,藤椒味型算是比較新的味型。」熊建雲說,目前中國的香料、中藥等多數都有進口台灣,所以台灣現在流行的川菜,多立基於四川菜味型再去改良,去除太油太鹹,所以,比起早期的川菜風味,現在層次更立體,川菜「一菜一格,百菜百味」的特徵,也更明顯。

 

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