在今天看見明天

讓人安心的餐館

韓良憶

美食旅遊

韓良憶提供

1197期

2019-11-27 11:38

老字號的台菜餐廳,少不了令人垂涎的傳統家常料理,菜脯蛋、雞卷、滷肉⋯⋯端上桌,恰到好處的滋味最能勾起鄉愁。

有些人、有些事物,一直在你我左右,安全可靠,值得信賴,偶爾起心動念,也許會去親近一下,大多時候卻忽略了他或它的存在。好比說,我每月固定撰寫一篇「慢食.漫遊」專欄已逾三年,卻從未提筆寫到「欣葉台菜」,但明明不時就會去欣葉吃上一頓;若有旅居海外的親友回台,更常相約欣葉啊。

 

欣葉創業四十多年,初時以供應精緻化的台式「清粥小菜」為主;如今,則已壯大成餐飲集團,起家的台菜餐廳光在台北就有好幾家分店,連廈門都有一家,我則較常去忠孝店與雙城街的創始店。現在的菜色已比當初更趨多樣化,不知是否為了配合觀光客與外籍商務客的需求,有一部分並非台菜。不過,我認為欣葉做得較好的,還是偏傳統口味的台菜;其中我最愛的,是聽來平凡的菜脯蛋。

 

欣葉端上桌的菜脯蛋可不平凡,一小份用了三顆蛋,煎得金黃誘人,厚而蓬鬆,渾圓如滿月。伸出筷子輕輕一夾,蛋體外酥內鬆軟,摻著蘿蔔乾丁和蔥花,鹹香甘甜兼之,佐粥下飯皆宜,用來送酒也未嘗不可。

 

香煎豬肝亦美,它可是欣葉首創招牌菜,特色是用「糖化」手法調理。豬肝須先漂洗去血水,拭乾後,切片入油鍋稍炸撈起。跟著混合了醬油、糖和米酒等調味料的醬汁煮至濃稠,再將豬肝回鍋快火翻炒,讓豬肝均勻裹上醬汁,吃來外脆內嫩,配上醃蘿蔔乾和香菜,妙極。此菜務必趁熱食用,冷了不但豬肝變硬,肝臟原有苦味也較為明顯。

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