在今天看見明天

極上割烹

主廚依時節選物製作的特色料理,用招牌的「四段重」堆疊呈現。

林秀娟

美食旅遊

攝影/唐紹航

1198期

2019-12-04 11:10

割烹,是日本料理的代表之一,拆解字義可知,「割」就是刀切食材,「烹」則有火煮之意,演變至今,割烹已延伸為高級和食料亭的表徵,是料理人與食材的季節對話,透過板前與客人的緊密互動,重新定義既講究又鮮活的美味關係。

旬蔬割烹 用細節巧造「食之美」

 

從高雄晶英國際行館北上拓點的「The Ukai Taipei」,一躍登北台灣,就霸氣地直接開在信義區微風南山四十六樓,隨著女將的腳步緩緩引入,彷彿來到台灣割烹料理的最「高」殿堂。

 

The Ukai Taipei不同於高雄店型,而是以結合鐵板燒與日式割烹的複合式型態呈現,入口處的左手邊,有著一間間半隱密式包廂的「Ukai-tei鐵板燒」,往右望去,是以窗戶當成畫框,把遠方象山及高樓美景變成畫的「Kappou Ukai日式割烹」。

 

由日本知名室內設計大師森田恭通(Yasumichi Morita)一手打造的空間,讓板前就像是廚師們的料理舞台秀,從切料、烹煮到盛盤,每個環節有如製作嚴謹的藝術表演,在等待上桌的那一瞬間,精采爆發。

 

集結Ukai和食品牌 獻呈台灣的美味禮物

 

高掛在料理枱後方牆面上的「美味方丈」匾額,為日本每家Kappou Ukai日式割烹皆有的標配,副料理長林田悟志解釋:「源起於日本已逝演員森繁久彌(Morishige Kuya)用餐後的心得,用『美味方丈』將料理人做菜時的專注,比喻成住持禪修。」言簡意賅的四個字,代表著客人對Ukai的肯定及喜愛。

 

雖是無菜單料理,但Kappou Ukai日式割烹就像是「集精華於大成之作」,將Ukai集團旗下的四大和食品牌特色納入菜單設計,像是「Tofuya Ukai豆腐屋」的豆腐料理,乃精選日本北海道、九州佐賀及台灣高雄九號等黃豆品種混合,取決不同香氣、甜度再抓出比率製作,外表看似平凡,口感卻特別濃香柔軟,不論單吃或搭配時蔬入菜,都能展現細緻雅逸的豆味。

 

Kappou Ukai日式割烹的另外一個特色,即是在日本和牛鍋物料理中,使用契作牧場「田村牧場」的和牛,其脂肪如雪花般細緻,輕涮過後更能帶出脂香甘甜氣息。

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