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食安權威文長安專文推薦:天然食品可能只是視覺上的天然?

食安權威文長安專文推薦:天然食品可能只是視覺上的天然?
(圖/shutterstock)

天然食品可能只是視覺上的天然?

 

我們常說食品要「色、香、味」俱全,這告訴我們,人們對美食的第一印象就是,食物的顏色要漂亮,要能吸引人,這觀念在產、官、學、民都已根深柢固。
剛開始閱讀本書,我就被這本書的一句話給震攝住了:
「事實證明了控制感官比控制製造流程還要困難。畢竟人類的身體並不是大量生產出來的產品。我們很難測量、定義和標準化消費者的偏好。」
主修食品的人,在學校幾乎都有修過一門必修課叫做
《食品感官品評》,充分了解食品標準化對食品產品的開發、行銷及檢測,提供了一個重要實用、且為不可取代的加工技術導向,亦對消費者購買行為產生絕對的影響。然而將食品的「新鮮」與「天然」歸納入視覺與口味標準化一致性的要求,囿於全球各地氣候、土壤、品種與加工技術的不同,只能趨近標準,很難完全符合標準,且耗時、耗資,根本不符合商業利益。如要達到一致性,最經濟快速的捷徑就是使用食品添加物、將遺傳物質殖入微生物中大量製造(例
 

 


如:素肉的紅色—豆血紅素、酵素、果膠等),如此,才 可創造出食品理想國。
綠色植物其綠色來源主要為葉綠素,可是葉綠素有遇酸及加熱冷卻變暗色的缺點;薑黃素、葉黃素為脂溶性的色素,在水中溶解度很差;食品調色用最多的白色色素「二氧化鈦」,在水中有易沉澱的缺點。改善這些色素不受歡迎的特性,逐漸變成了食品製造業的責任,他們必須調整暗化葉綠素的顏色、讓脂溶性的色素在水中也可溶解、確保二氧化鈦不會產生沉澱,以符合消費者和生產商對「天然」顏色的期望(本書第六章係以奶油為敘述重點)。於是綠茶飲料添加碳酸氫鈉(小蘇打)予以鹼化以保持翠綠、脂溶性的色素予以酯化以增加乳化水和性、二氧化鈦予以奈米化以增加水溶性。如上的加工技術,滿足了消費者的需求,但也孕育出現今超級加工食品的氾濫,對消費者的健康亮起了紅燈。

「天然」與商業
便利商店、超市與大賣場的崛起,廠商建構出了一種有關新鮮的特殊美學,對視覺的強調以及不討喜氣味的消失, 變成了商店成功營運的必要因素。從此,顧客認為新鮮的名詞就是「明亮、衛生與豐富」,顧客對新鮮的視覺感知和摘採時間的關係越來越遠。
作者強調,如今有越來越多消費者開始向大公司購買
 

 


「天然」產品。這些公司的規模很大,在許多案例中,這些公司和之前販售超級加工食品的業者根本就是同一間,儘管人造的「天然」取代了天然,但資本主義仍在繼續前行。標準化也使得更多消費者能接觸到「天然」食品,但視覺體驗的民主化可能帶來了不平等的健康風險。目前,已有部分消費者對鮮豔且一致的顏色產生反感,於是「不吸引人」的顏色反而變成了「天然」且「品質優良」的象徵。
本書《秀色可餐?:所謂的新鮮和健康,都是一場精心設計》,作者以許多篇幅述及達成食品視覺一致性之方式, 同時也以相對的篇幅轉述既得利益者隨著時代變遷的做法, 這就印證了「人們以視覺享受美食,卻不想接受任何一點風險,很抱歉,這樣是不行的」這段話。這就是我們目前食安上面臨的盲點,明知健康很重要,可是「色、香、味」及
「貪、撐、吃」也是精神生活的一個重要支柱;明知超級加工食品吃多了有不可預知的健康風險,可是又經不起食品美色的誘惑。
21世紀的今天,食品工廠已漸成為大財團的一員,依據經驗法則,財團的人力、物力及財力都已達高點,他們更熟知擴展行銷的方法與策略,部份財團的產品常以約10%良質食品及有機食品做為形象行銷,以掩飾公司其他90%的超級加工食品。作者有勇氣挑戰西方國家的食品認知,精神令人敬佩。食品安全衛生政策各國不同,但對健康看法卻是一致的。
 

 


這本書的確是一本好書,值得推薦給大家閱讀;如果您是消費者,我相信您閱覽完畢後,一定對您的正確食品認知會有非常正面的輔益;如果您是食品業者,我相信您閱覽完畢後,一定會運用在改善您的食品加工技術,以增進消費者的健康。

(本文作者為輔仁大學食品科學系暨餐旅管理系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署資深技正退休。

 

本文出自《秀色可餐》

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